대한민국 식객요리 겨울별미 편

세상에서 가장 맛있는 음식은…
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재료 편
굴
고등어
과메기
대게
대구
명태
빙어
소고기
숭어
홍어

요리 편

죽. 밥. 국수. 만두. 수제비

노란 은행잎만큼이나 빛깔도 곱디고운 <은행죽>
못생기고 냄새는 고약해도 보양식으론 최고 <양즙>
잘 익은 김장김치로 만드는 일품요리 <김치밥>
고기와 나물을 골고루 섞어먹는 영양만점 <골동반>
따끈한 순대국에 짭짤한 새우젓이 풍덩 <순대국밥>
영양도 챙기고 액막이도 하는 일석이조 밥 한 공기 <오곡밥>
뜨거운 고깃국에 밥 한 공기 말아서 뚝딱 <온반>
신라 소지왕도 먹어보고 반한 맛 <약식>
시원하게 즐기는 겨울철 별미요리 <김치말이냉면>
속이 꽉 찬 대게로 업그레이드 된 국수 <대게국수>
간단한 재료로 푸짐하게 즐기는 <메밀비빔국수>
밀가루 위에 이리저리 굴려서 만들어 낸 <굴린만두>
매콤한 김치가 만두 속에 한가득 <김치만두>
굴과 매생이의 비단결처럼 매끄러운 조화 <매생이수제비>

탕. 국. 찌개

설렁탕은 저리가라! 푹 고아낸 사골의 힘 <곰탕>
콜레스테롤은 줄이고, 단백질은 2배로 높였다 <무채북어탕>
버릴 것 하나 없이 껍질까지 요리한다 <북어어글탕>
성찬이와 봉주의 진검승부의 한 판 <생태맑은탕>
부드럽고 순한 맛에 목으로 술술 넘어가는 <순두부탕>
푹 고아낸 뽀얗고 진한 고기 국물이 일품인 <설렁탕>
간단하지만 깊이 있는 향긋함이 그대로 살아있는 <김국>
뼈로는 육수 내고, 고기로는 만두를 빚었다 <꿩만둣국>
담백하고 시원한 겨울 해장국의 일등공신 <대구간국>
한 그릇 가득 찬 만두 크기만큼 속도 푸짐한 <병시떡국>
김장하고 남은 배추 뿌리로 끓여 낸 <배추꼬리국>
석류 모양을 본 따 만들어 앙증맞은 새콤함까지 <석류만둣국>
소금에 절여서 말리고 쌀뜨물에 부드럽게 끓이는 <우럭젓국>
지방마다 넣는 재료에 따라 조리법이 다양한 <해장국>
밀가루와 달걀 물을 입혀지진 굴전과 야채의 조화 <굴 전골>
새콤한 김치와 담백한 꽁치를 함께 끓이는 이 맛 <꽁치김치찌개>
꿩고기와 버섯, 야채를 돌려 담고 꿩 육수로 맛을 내는 <생치전골>
구수한 냄새가 아련하고 그리운 추억이 떠오르는 <청국장찌개>
두부찌꺼기로 만드는 최상의 영양식품 <콩비지찌개>

찜. 선

담백한 대구살을 잘 익은 김치로 돌돌 말아 <대구찜>
말린 동태를 쪄서 부드러운 맛으로 승화시킨 <부득동태찜>
부드럽게 쪄 진 숭어 위에 고소한 잣죽이 사르륵 <숭어잣찜>
소꼬리가 갖은 재료와 간장소스에 알맞게 조려진 <소꼬리찜>
고기 양념을 넣어 통통해진 해삼의 일자라인 <해삼찜>
잘 삭은 홍어의 톡 쏘는 맛에 코까지 얼얼한 <홍탁삼합>

구이. 튀김

자린고비도 맛을 보면 안 먹고는 못 빼기는 <간고등어구이>
포장마차 술안주의 대표주자 나가신다 <곰장어구이>
갈비 맛을 제대로 즐기려면 숯불에 구워야 제 맛 <갈비숯불구이>
소금으로 밑간해 기름기 쫘~악 뺀 <돼지갈비 소금구이>
군침 넘어가는 구운 메추라기의 아삭아삭함 <메추리구이>
한 겨울을 버텨내는 우수한 단백질 공급원 <토끼고기구이>
겨울철 은빛 요정의 향기를 맛보다 <빙어튀김>

산적

패주와 대파가 사이좋게 나란히 꽂혀있는 <패주산적지짐>

회

소 내장의 신선함에 잣의 고소함을 더하여 <양색갑회>
소고기의 싱싱한 맛 그대로 맛보다 <육회>
어느 것 하나 버릴 것 없이 맛보는 <키조개회>

조림. 초. 볶음

지방이 적어 담백한 대구를 양념장으로 맛을 낸 <건대구조림>
동그랗게 빙 둘러 만들어 이름도 뱅뱅이 <도리뱅뱅이>
다양한 재료로 호화롭게 만드는 임금님표 떡볶이 <궁중떡볶이>
신 김치에 돼지고기를 썰어 넣어 두루 볶으면 <김치두루치기>
쫄깃한 돼지 껍질에 매콤하게 양념으로 버무린 <저피볶음>

생채. 숙채. 무침

호두와 잣을 곱게 다져서 야채와 버무린 <호두초채>
아홉 가지 나물을 골고루 섭취할 수 있는 <보름나물>
매콤한 양념장이 꼬막 가운데에 살포시 놓여 있는 <꼬막무침>
무와 함께 무쳐내 톡톡 터지는 맛의 폭죽 <모자반무침>
새 모양을 닮아 이름도 새조개 <새조개무침>
꼬들꼬들한 해삼을 된장에 팍팍 무쳐 <생해삼된장무침>
몸에 좋은 해조류를 동시에 섭취할 수 있는 <파래무침과 김무침>

쌈

겨울철 겨울바람을 이겨내고 맛이 더 성숙해진 <과메기미역쌈>

묵

겨울밤 메밀묵 장사의 목소리가 그리울 때 <메밀묵김치무침>

장아찌. 젓갈. 마른반찬

가자미와 무를 고춧가루에 무쳐 발효시킨 <가자미식해>
대구와 아가미를 2주 이상 숙성시켜 무친 <대구아가미젓>
불린 북어를 밥과 함께 양념해서 삭히면 <북어밥식해>
다시마와 김에 밥풀이 딱 붙어 떨어지지 않네 <김부각과 다시마부각>
대구를 한약재 달인 간장 물에 숙성시켜서 약발이 좋다 <약대구>

김치. 장

꼬들꼬들하게 말린 무를 양념에 무쳐서 <무말랭이 젓지>
생다시마에 고등어를 쌈장으로 만들어 곁들인 <생다시마쌈장>

병과. 정과. 화채. 술

상큼한 귤껍질의 맛과 향이 떡 속에 살아있는 <귤병>
천연 식재료로 자연의 맛과 모양을 담아내다 <각종다식>
예쁘게 찍어내는 모양만큼이나 맛도 좋은 <약과>
흰 쌀로 만들었지만 빛깔은 색색이 곱다 <쌀강정>
도라지, 연근, 금귤 3색의 3가지 맛을 즐길 수 있는 <각색정과>
쌉쌀한 수정과에 달짝지근한 곶감 한 개가 덩그러니 <곶감수정과>
빨간 고춧가루 물에 발효시킨 천연 자연식 음료 <안동식혜>
살짝 얼린 얼음사이로 밥알이 둥둥 떠다니는 <식혜>
부드럽게 목을 타고 넘어가 속이 뜨끈해지는 <속성탁주>

빙어는 '바다의 요정'이라 불리는 작은 물고기로 찬물을 좋아하여 동지 이후에는 얼음에 구멍을 내어 그물로 잡으며 입춘 이후에는 푸른색이 점점 사라져 잘 보이지 않는 데서 유래하였다고 한다. 예전에는 투명하고 오이 맛이 나 백어(白魚) 또는 과어(瓜魚)라 했으며 전라도 완주에서는 민물멸치, 메르치라고도 한다.

뱅어, 은어와 닮았다고 하여 벵어, 뱅어, 은어로도 불리며, 겨울 동안 먹이를 먹지 못해 속이 다 비칠 정도로 투명하여 일본인들은 공어(空魚)라고도 부른다. 우리나라에 서식하는 빙어는 대부분, 광복 전 함경남도 용흥강에서 남한으로 이식한 빙어이며, 현재 전국의 큰 호수 및 저수지 등에 서식한다. 순수 토종 빙어는 충북 제천 의림지에서만 서식하는데 낚시는 허용되지 않는다고 한다.

빙어의 종류로는 순수한 민물에 사는 담수성, 염분이 섞여 있는 물에 사는 기수성, 강과 바다를 회유하는 강회성, 세 종류이며, 우리나라에 서식하는 종류로는 바다빙어, 별빙어, 날빙어, 열빙어, 육봉형 빙어 등이 있다.

빙어는 원래 담수가 섞이는 곳에 서식하는 연안 회유성 물고기로 산란기가 되면 연어나 송어처럼 하천을 거슬러 올라 알을 낳는데, 이와 달리 육봉형 빙어는 인위적인 방법으로 수정란을 부화시켜 호수에 방류한 종류로 다른 빙어와는 달리 평생을 한곳에서만 살아야 하는 지박형 물고기이다.-본문 중에서