단체급식 (양일선 외)

머리말

제1장 단체급식의 이해
1 단체급식의 개념
2 단체급식의 현황
3 급식관리 직무

제2장 단체급식의 유형
1 급식체계별 유형
2 운영형태별 유형
3 급식대상별 유형

제3장 메뉴
1 메뉴의 기본
2 메뉴 계획
3 메뉴 개발과 작성
4 메뉴 평가

제4장 급식구매
1 구매
2 검수
3 저장과 출고

제5장 급식생산
1 수요예측
2 표준 레시피
3 대량조리
4 보관과 배식
5 음식물 쓰레기

제6장 위생
1 위생관리 개요
2 식재료 위생관리
3 조리인력 위생관리
4 시설 위생관리
5 HACCP에 의한 위생관리

제7장 급식작업관리
1 작업관리의 개념
2 급식생산성
3 작업일정의 계획
4 작업관리의 도구
5 안전관리

제8장 시설ㆍ설비 관리
1 시설ㆍ설비의 설계
2 집기류 및 식기류

제9장 급식정보관리
1 사무관리
2 급식업무의 전산화

제10장 원가관리
1 원가의 개념과 분석
2 재무제표 작성 및 손익분기 분석
3 예산과 결산

부록
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