국제 커피 교과서

Chapter 01 테크노 바리스타 LV. 1
1. 커피학 개론 LV. 1 12
커피의 기원과 발견설 12 ｜ 커피의 전파 14
2.커피식물학 15
커피나무 15 ｜ 꽃 16 ｜ 커피 체리 17
3. 커피 품종 18
4. 에스프레소 머신의 이해 20
에스프레소 머신의 명칭과 기능 20 ｜ 커피 그라인더 머신의 명칭과 기능 21
5. 원두의 보관 및 유지 22
6. 에스프레소 커피 추출 23
그라인딩, 도징, 레벨링 및 탬핑 23 ｜ 에스프레소 추출 GCS 기준 24
채널링 24
7. GCS 에스프레소 커피 시연 및 추출 27
8. 에스프레소 향미 실습 LV. 1 31
후각 트레이닝 LV. 1 31 ｜ GCS 향미기준과 C/L 31 ｜ C/L표 구성 32
C/L표 용어 32
9. 우유 35
10. 밀크 스티밍 36
스트레칭 36 ｜ 롤링 37
11. 밀크폼 기준표 38

Chapter 02 테크노 바리스타 LV. 2
1. 커피학 개론 LV. 2 44
사람의 손으로 하는 수확방법 44 ｜ 기계에 의한 수확방법 45 ｜ 가공방법 46
건조 49 ｜ 탈곡 50
2. GCS 에스프레소 추출기준 51
에스프레소 추출비율 51 ｜ 추출구간별 TDS 및 추출수율 변화 52
커피 분쇄도에 따른 추출 변화 53 ｜ 도징양에 따른 추출 변화 54
채널링 현상 55 ｜ 그라인더 분쇄도 조정 55
반자동 그라인더와 자동 그라인더 57 ｜ 그라인더 날 교체시기 57
3. 숙련된 밀크 스티밍 59
카푸치노 및 카페라테 숙련 스킬 59 ｜ 비주얼 부문 59 ｜ 센서리 부문 60
4. 위생과 매장관리 63
위생과 청결 63 ｜ 직원과 매장관리 65
5. 테크노 바리스타 LV. 2 실습 68
에스프레소 추출: 바리스타 스킬, 일관성 및 신뢰도 검증 68
분쇄도에 따른 추출 변화 72 ｜ 도징양에 따른 추출 변화 76
추출구간별 변화 80 ｜ 아메리카노 제조 및 센서리 86

Chapter 03 브루잉 LV. 1
1. 브루잉 개론 96
사전적 정의 96 ｜ 분쇄도의 이해 98 ｜ 물온도의 이해 100
여과식/침출식 추출 및 사용법 101
2. GCS 브루잉 아로마 트레이닝 LV. 1 116
GCS 국제기준 “Brewing Aroma” Training 116
브루잉 향미 평가지 기초 작성 117
3. GCS 브루잉 안정화 118
자유 추출 및 향미 평가 118 ｜ 적심과 추출의 이해 119
브루잉 안정화 트레이닝 121 ｜ GCS 브루잉 스탠더드 122

Chapter 04 브루잉 LV. 2
1. GCS 브루잉 센서리 트레이닝 128
TDS, 추출수율 고찰 128 ｜ 브루잉 3대 변수 129 ｜ 용해도 133
난류 134 ｜ 브루잉 아로마 트레이닝 135
2. 브루잉 변수에 따른 TDS, 추출수율, 향미 상관관계 137
분쇄도 변화에 따른 농도, 수율, 향미 상관관계 137
로스팅 정도 변화에 따른 농도, 수율, 향미 상관관계 141
원두 사용량 변화에 따른 농도, 수율, 향미 상관관계 145
물온도 변화에 따른 농도, 수율, 향미 상관관계 149
구간별 추출에 따른 농도, 수율, 향미 상관관계 153
추출시간 변화에 따른 농도, 수율, 향미 상관관계 157
고정변수 적용에 따른 농도, 수율, 향미 상관관계 161

Chapter 05 로스팅 LV. 1
1. 로스팅 개론 172
로스팅의 정의 172 ｜ 로스팅의 역사 174 ｜ 로스팅 머신의 형태 및 특징 175
로스팅 머신의 열전달 방법 177
2. 생두의 이화학적 변화 178
생두 성분 178 ｜ 로스팅 과정 중 기본적인 이화학적 변화 181
로스팅 색도 국제기준 182 ｜ 생두의 가공 저장 보관 185
3. Roasting Process 193
로스팅 연습 및 향미분석 193 ｜ 샘플 로스팅 시현 및 향미분석 194
4. Roasting Procedure 200
5. 로스팅 기록 202

Chapter 06 로스팅 LV. 2
1. 결점두 208
결점두 분류기준 208 ｜ 생두의 수분함유율 209
2. 로스팅 이화학 반응의 고찰 210
열전달 210 ｜ 커피콩 성분 214 ｜ 이화학적 반응의 고찰 222
3. 로스팅 향미분석 226
4. 로스팅 타입 234
R4 234 ｜ R4 향미분석 트레이닝 240
5. 블렌딩 디자인 248
블렌딩 방식 248 ｜ 블렌딩 디자인 및 주요 체크리스트 249

Chapter 07 커피등급 평가사
1. 커피의 종류 257
커피 벨트 257 ｜ 커피의 종 258 ｜ 커피의 품종 260
2. 커피의 재배환경 261
고도 261 ｜ 기온 262 ｜ 강우량 262 ｜ 토양 262 ｜ 일조량 263
3. 커피의 맛과 향 264
맛의 종류 264 ｜ 식품의 맛에 영향을 주는 요인 265 ｜ 혀의 구조 267
향 vs 맛 268 ｜ 커피향의 종류 269 ｜ 커피향의 분류 270
4. Coffee Classifying 271
용어설명 272 ｜ Protocol 275