호텔외식 주방관리론

제1장 주방관리의 개요
제1절 주방관리의 기능
제2절 주방관리의 특성
제3절 주방관리 구성형태
제4절 주방규모의 분류
제5절 주방과 환경과의 관계
제6절 조리의 법리적 개념접근

제2장 주방위생관리
제1절 위생관리
제2절 조리사의 개인위생

제3장 주방조직 및 직무역할
제1절 주방조직
제2절 조리장의 기물관리
제3절 센트롤 키친 시스템

제4장 주방의 안전관리
제1절 긴급대책
제2절 가스ㆍ전기ㆍ석유난로 취급시 유의사항

제5장 주방장의 직무
제1절 주방장이란?
제2절 주방장의 직무와 역할
제3절 주방장의 업무

제6장 외식업체의 실내 디자인
제1절 외식업체의 공간구성
제2절 동선계획
제3절 실내 디자인의 요소

제7장 조리에 필요한 도구
제1절 조리용 칼과 도구
제2절 조리용 도구
제3절 기물 및 기기관리
제4절 식기관리
제5절 스푼계량 및 온도계산

제8장 외식 서비스맨의 자세
제1절 서비스맨의 조건
제2절 서비스란?
제3절 복장과 몸가짐 체크 리스트
제4절 외식 서비스맨의 준수규칙 및 준수사항
제5절 인사
제6절 전화예절
제7절 올바른 호칭
제8절 보행자세
제1절 구매의 개요
제2절 식품시장의 종류
제3절 구매시장조사
제4절 식품의 유통경로와 유통 시스템
제5절 유통기관의 개념 및 특성
제6절 구매계획 및 계약관리

제9장 구매
제1절 구매의 개요
제2절 식품시장의 종류
제3절 구매시장조사
제4절 식품의 유통경로와 유통 시스템
제5절 유통기관의 개념 및 특성
제6절 구매계획 및 계약관리

제10장 식품저장관리
제1절 식품의 저장목적
제2절 부패성 식품과 저장방법
제3절 냉장고ㆍ냉동고의 저장ㆍ관리방법
제4절 상품의 조달관리
제5절 수령의 관리
제6절 식품저장관리
제7절 상품관리
제8절 원가관리

제11장 메뉴관리
제1절 메뉴의 개요
제2절 메뉴계획
제3절 메누계획시 고려사항
제4절 메뉴계획의 기교
제5절 메뉴 디자인의 종류
제6절 메뉴 디자인의 요소

참고문헌