서양조리

제1부 서양요리의 이론
제1장 서양요리의 개요 12
1. 서양요리의 특징/12
2. 식단/14
3. 상차림/18
4. 식사예절/24

제2장 조미료·향신료·향초 28
1. 조미료/28
2. 향신료/33
3. 향초/38

제3장 조리방법 및조리용어 51
1. 기본조리방법/51
2. 조리용어/55

제4장 조리용 기구 62
1. 조리기구의 재료/62
2. 측정기구/63
3. 온도계/63
4. 스푼, 스페트라, 거품기/64
5. 자르는 기구/67
6. 볼/68
7. 배수기구, 가는 기구, 저미는 기구, 거르는 기구/69
8. 페이스트리 기구/69
9. 성형과 제빵용기/71
10. 전기기구/73
11. 포트와 팬/74
12. 오븐 조리기구/75
13. 전자오븐/77

제5장 조리의 계량과 조리온도 78
1. 조리의 계량/78
2. 분량측정/79
3, 조리와 온도/81

제2부 서양요리의 실제
제6장 전채 87
1. 전채의 특징/87
2. 전채의 식단계획/88
3. 전채의 종류/88

제7장 스톡·수프·소스 99
1. 스톡/99
2. 수프/105
3. 소스/117

제8장 어패류요리 133
1. 어패류의 종류/133
2. 신선한 생선의 감별법/134
3. 생선 다듬는 법/134
4. 생선의 보관/137
5. 생선의 조리법/137

제9장 수조육류요리 152
1. 육류조리의 일반/152
2. 육류의 조리법/154
3. 쇠고기와 송아지고기/157
4. 돼지고기/172
5. 양고기/176
6. 조육류/180

제10장 채소요리 190
1. 서양요리에 사용되는 채소의 분류/190
2. 채소의 조리방법/193

제11장 샐러드와 샐러드 드레싱 204
1. 샐러드/204
2. 샐러드 드레싱/206

제12장 달걀요리 214
1. 조리에서 달걀의 작용/214
2. 식사에서의 이용/215

제13장 곡류 및 콩류 요리 223
1. 곡류/223
2. 콩류/233

제14장 파스타 238
1. 파스타의 특징/238
2. 파스타에 이용되는 밀가루/239
3. 이탈리아 파스타의 이름/240
4. 파스타의 종류/240

제15장 빵류 251
1. 이스트 브레드/251
2. 퀵 브레드/258
3. 샌드위치/265

제16장 케이크 274
1. 케이크의 종류/274
2. 케이크의 필링, 아이싱, 토핑/275

제17장 쿠키 286
1. 쿠키의 종류/286
2. 쿠키를 만드는 일반적인 요령/287

제18장 후식류 292
1. 페이스트리/292
2. 푸딩/302
3. 찬 디저트/305
4. 얼린 디저트/308
5. 기타/312

제19장 음료 313
1. 커피/313
2. 차/315
3. 코코아와 쵸콜릿/316
4. 과일 주스/317
5. 에그노그/319

■NCS(국가직무능력표준)/322
■참고문헌/331
■찾아보기/333