인문학으로 배우는 한국 전통주 소믈리에

프롤로그 …… 5

1장 전통주의 역사

삼국시대 전통주 …… 15
고려시대 전통주 …… 17
조선시대 전통주 …… 19
일제강점기 전통주 …… 21
근대시대 전통주 …… 24

2장 전통주 이야기

유흥문화의 정점, 포석정 …… 35
신라시대 성인 놀이문화, 주령구 …… 37
수수보리 이야기 …… 41
장수왕 영조의 금주령 …… 43
주사 이야기, 정인지와 세조 …… 46
정약용이 정한 금주령의 예외 …… 48
곡차를 즐긴 진묵대사 …… 50
제사에는 청주를? …… 52
아직도 차례에 정종을 쓰시나요? …… 54
술 마시는 예의, 향음주례 …… 56
술과 낭만, 월하독작 …… 59
앉은뱅이술, 한산소곡주 …… 64
술을 관장하는 관청. 사온서 …… 66
상상의 즐거움, 허균의 도문대작 …… 68
조선시대 방방곡곡 술이 넘쳐나다 …… 71
조선시대 술집의 종류 …… 73
조선시대 기생 …… 75
조선 최초 기생양성소 : 평양 기생학교 …… 77
수원 기생만세운동 …… 79
단속을 피해야 한다, 밀주독 …… 81
조선주조주식회사 …… 83
술을 만드는 독특한 방법 …… 85
술과 음악 …… 89
세시풍속과 술 …… 91
정월에 한 번? 귀밝이술 …… 94
최악의 주도는 안주만 먹기, 주국헌법 …… 96
술 먹기 고수가 있다, 주도유단 …… 98
고문헌 속 전통주의 분류 …… 100
술 만드는 횟수에 따른 술의 분류 …… 103
주세법상 술의 분류 …… 106
술잔으로 보는 전통주 …… 112
맛을 결정하는 후각 …… 117
미각, 오해에서 비롯된 혀의 맛지도 …… 119
전통주의 6가지 맛 …… 124
온도에 따른 전통주의 변화 …… 132
술과 안주 트렌드의 변화 …… 136

3장 전통주와 건강

술이 간에 미치는 영향 …… 141
술이 뇌에 미치는 영향 …… 142
술이 심장에 미치는 영향 …… 143
술이 위와 장에 미치는 영향 …… 144
술이 사회와 개인에게 미치는 영향 …… 145
술과 비만 …… 146
막걸리의 효능 …… 148
술의 종류별 열량 …… 150

4장 발효

탄수화물이란? …… 157
전통주에 쓰이는 기타 전분 재료들 …… 161
효소가 하는 일 …… 163
효모가 하는 일 …… 166
양조로 보는 발효의 기본개념 …… 169
쌀이 알코올로 변환되는 양 …… 172

5장 전통주 만들기

좋은 쌀 고르기 …… 174
쌀에 관한 주요 상식 …… 177
술 만들기 좋은 물 고르는 법 …… 181
누룩 선택하기 …… 185
고두밥 만들기 …… 192
범벅 만들기 …… 196
구멍떡 만들기 …… 198
완성된 술 채주하기 …… 200
전통 막걸리 만들기 …… 202
응용 막걸리 만들기 …… 204
약선주1, 당귀 막걸리 만들기 …… 206
약선주2, 국화 막걸리 만들기 …… 209
고급 전통주 만들기, 이양주(약주) …… 211
고문헌 전통주 만들기, 산가요록 이화주 …… 213
고급 전통주 만들기, 소주 내리기 …… 216

6장 고조리서 이야기

우리나라 최초 고조리서, 산가요록 …… 225
양반가의 레시피, 수운잡방 …… 227
여성이 쓴 최초의 고조리서, 음식디미방 …… 229
주방문과 역주방문 …… 231
조선무쌍신식조리제법 …… 233

7장 전통주 서빙 실무

업무 시 마음가짐 …… 237
용모와 복장 …… 239
서빙할 때 주의사항 …… 242
최고의 메뉴판 …… 246
주류표시 일반사항 …… 248
우리 술 품질인증제도 …… 250

부록

전통주 품평회 심사 …… 255
전통주 면허 …… 264
전국 주요 전통주 목록 …… 287
한국 전통주 소믈리에 자격증 …… 291
한국 전통주 학교 …… 294

참고 문헌 …… 296
참고 사이트 …… 298

고대 문헌 중에서 발견되는 주조방식 중 특이한 방식이 하나 눈에 띕니다. 바로 씹어서 술을 만든다는 것입니다. 누가 어떻게 이 방식을 발견했는지는 모르지만, 자연 발효 방식 외에 대안이 없던 옛날에는 놀라운 기술이 아니었을까 생각합니다.

막걸리에는 피로회복을 도와주는 아미노산과 알라닌, 유기산, 비타민 등이 풍부해 피로를 회복하는 데 도움이 됩니다. 막걸리는 식이섬유가 풍부해서 대장운동을 원활하게 하며 변비를 막아주기 때문에 다이어트에도 효과적입니다. 생막걸리에 풍부하게 함유되어 있는 유산균은 몸의 면역력을 향상시켜 각종 세균이나 바이러스에 대한 저항력을 강하게 해주고 질병을 예방시켜줍니다.

혼합미보다는 80% 이상의 순도를 갖는 단일 품종을 고르는 것이 좋습니다. 최근에 도정한 것일수록 산화가 적습니다. 도정도가 높을수록 단백질과 지방이 제거되어 좋은 술을 빚을 수 있습니다(단백질은 수분이 쌀알 내부로 침투하고 쌀알이 팽창하는 것을 방해하며 발효할 때 쓴맛을 내는 성분으로 바뀔 수 있습니다. 지방이 많으면 지방의 산화로 인한 불쾌취가 날 수 있습니다).