관능의 맛, 파리

Prologue
프랑스 요리에서 인생의 맛을 발견하다 4

1. 사디즘의 맛Go?t Sadique
구순기의 프랑스인들 12
네 간을 빼 먹을 거야 23
너의 속살을 보여줘, 장봉 36
돼지에 대한 끝없는 탐욕 47
미식일까 혐오식품일까 56

2. 사람의 맛Go?t Humain
가난한 이들의 풍요로운 식탁 70
깊어가는 겨울밤의 특별한 케이크들 79
다이어트의 적, 프랑스 할머니표 전통요리 90
잃어버린 시간을 찾아서 112
파리의 완벽한 바게트에는 비밀이 있다 125
아주 프랑스적인 요리 팁 139

3. 문화의 맛Go?t Culturel
영혼을 위로하는 달콤함 150
미식가이드의 축복 혹은 저주 165
스타 셰프의 신화는 만들어지는 것 178
분자요리, 요리와 과학이 결혼하다 190
레스토랑에선 누구나 귀족이 된다 201
접시 위의 예술, 소스를 말하다 217

4. 자연의 맛Go?t Naturel

프랑스 미식의 정점, 와인 230
와인과 요리의 방정식을 풀다 240
지중해의 향기 252
치즈에 미치다 263
페로몬에 취한 송로 280
자연이 만들어낸 보석, 게랑드 소금 290

Bon app?tit!
프랑스 최고의 맛을 찾아서 300

누가 프랑스를 패션의 나라라 했던가? 패션이나 럭셔리한 것들은 모두 뉴욕이나 도쿄, 서울에 와 있고 요즘은 베이징이나 상하이가 돈줄이다. 정작 파리에는 패션이 없다. 브랜드 마케팅이 있을 뿐이다. 그럼 파리에는 프랑스 혁명의 정신에 불타던 자유, 평등, 박애가 있을까? 대답은 역시 ‘NO’! 요즘 그 정신은 아랍 세계로 출장 가 있다. 프랑스인들을 삼색기 아래 함께 묶는 것은 그 어떤 것도 아닌 바로 ‘미식에의 욕구’다.
(‘구순기의 프랑스인들’ 중에서)

양파수프에는 꼭 그뤼예르 치즈를 올려야 하는데, 한국에 흔한 밋밋한 모짜렐라를 올리면 절대로 그 맛이 나질 않는다. 두툼한 옹기에 누룽지처럼 노릇노릇하게 녹은 그뤼예르 치즈가 넘칠 듯이 덮여 있고 한 스푼 떠올리면 찍찍 늘어나며 입안까지 따라 들어오는 녀석을 그대로 돌려 입안으로 감아 넣는다. 곧이어 입 천장에 휘감기는 녹은 치즈, 노골노골하고 만족스런 맛의 이 치즈를 음미한 후에 아래쪽에 스푼을 넣어 푹 떠 올리면 양파의 진한 갈색 국물에는 빵덩이가 걸쭉하게 푹 적셔져 있다. 치즈와 함께 한 술을 떠서 입에 넣으면 양파가 버터와 함께 내는 고소한 향이 코끝을 유혹한다. 이어서 식욕이 왈칵 올라오며 수프를 확 덮치게 되는 거다.
(‘가난한 이들의 풍요로운 식탁’ 중에서)