멀더가 들려주는 단백질 이야기

머리말

1. 첫 번째 수업 - 단백질이 무엇인지 궁금해요
2. 두 번째 수업 - 단백질이 필요해요
3. 세 번째 수업 - 알맞은 단백질이 좋아요
4. 네 번째 수업 - 단백질에 이름을 붙여요
5. 다섯 번째 수업 - 단백질은 이런 일을 해요
6. 여섯 번째 수업 - 단백질도 모양이 있어요
7. 일곱 번째 수업 - 아미노산이 상품이 되었어요
8. 여덟 번째 수업 - 여러 종류의 아미노산이 있어요
9. 아홉 번째 수업 - 단백질 음식의 뒤를 추적해 봐요
10. 마지막 수업 - 단백질은 유전정보를 갖고 합성을 해요

단백질의 입체적 구조는 주변 환경에 민감하여 안정성에 방해되는 요인이 있으면 구조가 깨어집니다. 안정성에 방해되는 요인은 무엇일까요?

가열하거나 산이나 기계적 작용으로 인해 자연 상태의 형태가 변화되어 제 역할을 잃어버린 것을 변성이라고 부릅니다. 그 예로 달걀의 흰자를 저어 거품을 내면 하얀 거품 상태를 볼 수 있죠. 또한 열을 가했을 때 굳어지는 달걀 단백질도 단백질의 변성된 모습입니다. 우유에 산인 식초를 첨가하면 응결이 된답니다. 이것은 우유 단백질이 변성된 것이지요. 더 쉬운 예가 있죠. 맛있는 고기가 구워질 때 무슨 색깔이 되던가요? 빨간색이던 고기가 불에 구워지면 갈색으로 변하는 것을 쉽게 볼 수 있죠? 이것이 단백질이 변성된 모습이랍니다.

식품 단백질의 변성은 영양적 측면에서는 소화를 돕기도 하므로 우리 몸에 유리하게 작용합니다. 즉 조리 과정이나 위액의 산성에 의한 단백질 변성은 소화효소의 작용을 잘 받을 수 있어 식품 단백질의 이용성을 높이게 됩니다. - 본문 74~76쪽에서