먹는 게 다 화학입니다

머리말

Chapter 1. 달콤한 속삭임 - 설탕과 대체당의 진실

1. 제로의 배신 - 설탕은 없는데 왜 살은 빠지지 않을까?
2. 공포의 제로 콜라? - 아스파탐과 발암물질 논란의 팩트 체크
3. 내 몸에 덜 미안한 단맛 - 화학자가 선정한 최고의 대체당 선발대회
4. 멈출 수 없는 혀끝의 유혹 - 설탕이 뇌를 지배하는 욕망의 메커니즘
5. 초콜릿 우유의 기만 - 우리가 마신 건 초콜릿일까, 설탕물일까?

Chapter 2. 짠맛 중독 - 하얀 가루의 마법과 함정

1. 생명의 가루인가, 독인가? - 소금이 우리 몸을 움직이는 원리
2. 전통 장류의 반전 - 된장, 간장, 고추장 속에 숨겨진 첨가물의 정체
3. 뇌가 설계한 굴레 - 멈출 수 없는 ‘단짠’의 화학적 설계도
4. 부기 빼는 소금의 기술 - 나트륨 소금 vs 칼륨 소금, 선택의 기준
5. 진열대 위의 보물찾기 - 마트에서 필요한 소금을 고르는 법

Chapter 3. 참을 수 없는 맛, 탄수화물 - 혈당의 공포에서 벗어나기

1. 혈당지수(GI) 의 함정 - 진짜 살찌는 지표, 혈당부하(GL)의 비밀
2. 밀가루 공포증 탈출기 - 맛과 건강을 다 잡은 빵 선택의 기술
3. 다이어트의 구원자? - 곤약의 두 얼굴과 올바른 섭취법
4. 밥 먹고 쏟아지는 잠 - 내 몸을 망가뜨리는 혈당 스파이크의 공습
5. 아침 사과도 ‘당’이다 - 건강식 뒤에 숨겨진 탄수화물의 역설

Chapter 4. 오해해서 미안한 지방 - 착한 기름의 재발견

1. 기름 먹고 살 빼기 - 저탄고지 다이어트 속 화학적 원리
2. 지방의 누명을 벗기다 - 우리 몸에 반드시 필요한 ‘착한 지방’ 찾기
3. 콩이라고 다 같을까? - 땅콩과 완두콩의 지방 함량 대결
4. 주방의 품격 - 우리 집 프라이팬에 둘러야 할 최적의 기름
5. 숫자에 속지 마라 - 콜레스테롤 수치보다 중요한 혈관 건강

Chapter 5. 우울할 땐 단백질 - 앞으로 근육과 에너지의 과학

1. 단백질에도 등급이 있다? - 내 몸을 만드는 완전한 단백질의 조건
2. 고기 맛의 황홀경 - 마이야르 반응이 만드는 맛의 화학
3. 꽃등심의 미학 - 마블링은 예술인가, 소의 비만인가?
4. 바다의 근육 제조기 - 생선 단백질이 고기 단백질보다 효율적인 이유
5. 마시는 근육의 착각 - 단백질 음료, 운동 없이도 효과가 있을까?

Chapter 6. 술이 들어간다, 쭉쭉 - 알코올 분자의 반란

1. 투명한 독, 에탄올 - 영양소는 없고 살만 찌우는 공허한 칼로리
2. 살을 부르는 술의 화학 - 술 자체보다 무서운 인슐린의 배신
3. 다음 날이 가벼운 술상 - 숙취를 줄이고 몸을 지키는 안주의 조건
4. 위험한 궁합, 환상의 짝꿍 - 몸을 망치지 않는 최고의 음식 조합법
5. 술기운 뒤의 화학 - 알코올이 우리 몸을 통과할 때 벌어지는 일들

참고 자료

제가 이 책에서 말하고 싶은 것은 결국 하나입니다. ‘알고 먹자.’는 것입니다.
제로 콜라 속 감미료의 정체를 제대로 알고 마시는 것, 다양한 소금 중에서 필요한 소금을 구분해 고르는 것, 혈당 스파이크를 피하는 최적의 식사 순서를 이해하는 것, 육즙 가득한 삼겹살을 위해 레스팅의 원리를 활용하는 것, 술과 안주의 화학적 궁합을 알고 술자리를 즐기는 것입니다. 이런 작은 앎들이 쌓이면 우리는 음식 앞에서 덜 불안해지고, 광고의 유혹에 덜 흔들리고, 내 몸을 더 잘 이해하고, 더 즐겁게 먹을 수 있게 됩니다.
‘머리말’에서

제로 콜라는 제로 칼로리일까요?
이런 혼란스러움을 해결하려면 제로 슈거(무당)와 제로 칼로리를 구분해야 합니다. 식품의약품안전처의 기준에 따르면, 100mL당 4kcal 미만이면 ‘무열량’ 또는 ‘제로 칼로리’로 표기할 수 있습니다. 당류의 경우에는 100mL당 0.5g 미만이면 ‘무당류’ 또는 ‘제로 슈거’라고 쓸 수 있어요. 그러니까 ‘제로’라고 해도 아주 적은 양의 칼로리와 당류가 들어 있을 수 있습니다. 이에 따르면 제로 슈거는 당류가 거의 없다는 뜻이고, 제로 칼로리는 칼로리가 거의 없다는 뜻이에요.
‘Chapter1 - 1. 제로의 배신’에서

독성학의 아버지로 불리는 파라켈수스(Paracelsus, 1493 ~ 1541)는 독과 약의 차이는 용량에 달렸다고 보았습니다. 그의 사상은 ‘모든 물질은 독이며, 오직 용량만이 독인지 아닌지를 결정한다.’라는 문장으로 요약할 수 있어요.
물도 한꺼번에 많이 마시면 수분 중독으로 사망하기도 합니다. 아스파탐도 많이 먹으면 당연히 몸에 해롭겠지요. WHO는 제로 음료를 포함한 대체 감미료를 ‘체중 감량이나 질병 예방의 수단으로 사용하지 말 것’이라고 권고합니다.
‘Chapter1 - 2. 공포의 제로 콜라?’에서