산 로렌조의 포도와 위대한 와인의 탄생

한국 독자를 위해
서문

* 위대한 와인의 시작
1991. 10. 26 가야 와인
1988. 10. 7 와인용 포도
1988. 10. 27 소리 산 로렌조 포도밭
1988. 10. 28 포도밭 토양/대목

* 이탈리아 와인의 역사
1989. 1. 24 안젤로 가야의 도약
1989. 1. 23 포도나무 가지치기
1989. 5. 10 포도밭 관리
1989. 5. 23 네비올로
1989. 5. 30 구이도 리벨라
1989. 6. 6~9 와인 판매 전략
1989. 6. 10 포도나무 질병
1989. 6. 11 바르바레스코/캘리포니아

* 카베르네 소비뇽
1989. 7. 14 병충해 방제/캐노피 관리
1989. 7. 23 랑게의 농부들
1989. 8. 10 포도송이 솎기
1989. 9. 22 오전 수확 시기
1989. 9. 22 오후 와인 양조의 과학
1989. 9. 23 포도 수확/클론 선택
1989. 9. 23~10. 4 포도 파쇄/머스트
당도/pH/아황산
이스트의 역할
알코올 발효
추출/페놀화합물
1989. 11. 23 말로락트 발효MLF
1989. 11. 24 침전물 제거
1990. 2. 19 오크통 숙성
1990. 2 ~1991. 2 바릭과 보테
오크통 제조 과정
오크 종류와 성질
1991. 2. 23 와인 따라내기
1992. 5. 4 와인 병입 시기
1992. 8. 20 정제/청징과 여과
1992. 9. 3~8 와인병의 진화
코르크의 성질
코르크 제조 과정
1992. 9. 10 산 로렌조의 미래

옮긴이의 글
가야 와이너리 방문기
* 사진으로 보는 가야
* 지도
랑게 지역 / 바르바레스코 지역 포도밭 / 가야 와이너리

위대한 와인을 만드는 포도는 엄격한 포도 재배의 산물로, 자연을 길들인 결과다. (…) “사실 자연은 와인에 별 관심 없을 거예요. 씨에 관심이 있죠.” 포도도 다른 과일과 마찬가지로 종의 번식을 위해 본능적으로 씨를 퍼뜨린다. 씨는 필요한 모든 양분을 포도알에서 섭취한다. 씨가 많을수록 포도알은 당분이 줄어들고 산을 더 함유하게 된다. 포도알에 남아 있는 당분은 씨를 만든 뒤 남은 부산물일 뿐이다. 또 씨는 성장 촉진 호르몬을 생성하기 때문에 씨가 많으면 포도알이 커지고, 따라서 와인이 묽어진다. 자연의 입장에서 보면 포도알이 많을수록 더 좋다. 그러나 포도나무에는 와인의 색과 향, 풍미를 내는 물질의 양이 한정되어 있다.

“항상 사람들의 첫 질문은 ‘부르고뉴와 비슷한 맛인가요, 아니면 보르도와 비슷한 맛인가요?’였습니다.” 바르바레스코는 이른바 이미지 문제에 직면했다. (…) 1907년 도메니코 카바차는 오스트리아의 폰 멜라스 장군이 인근 지역의 전투에서 프랑스군을 물리친 것을 기념하여 1799년 11월 6일 바르바레스코 마을의 와인을 주문했다는 역사적 사실을 상기시켰다. “폰 누구라고?” 사람들은 오히려 의아해했고, 바르바레스코의 판매량은 달라지지 않았다. 아주 상징적이게도 그로부터 7개월 뒤 바르바레스코에서 겨우 50킬로미터쯤 떨어진 마렝고에서 벌어진 훨씬 더 중요했던 전투에서 폰 멜라스 장군은 다름 아닌 나폴레옹에게 대패했다. 만약 그때 나폴레옹이 바르바레스코 와인으로 승리를 기념했더라면, 전쟁터에서 요리사가 즉석으로 만들어 바쳤다는 마렝고식 닭요리처럼 바르바레스코 와인도 유명세를 탔을 것이다.

2년 뒤인 1975년에는 브리코 남향 언덕에서 2헥타르에 달하는 네비올로를 뽑아냈다. 1978년까지 휴경지로 그대로 두었다가 카베르네 소비뇽을 심었다. 카베르네 소비뇽 재배는 이제 공공연한 사실이 되었다. (…) 브리코에 카베르네를 심었다는 소문이 돌자 마을 주민들은 경악했다. “모두가 수군대기 시작했지요.” 안젤로 렘보가 말한다. “어떤 재배자는 우리가 한 일이 수치스럽다고까지 했어요.” 사람들은 마치 안젤로가 마리화나나 그보다 더 해로운 작물을 재배하는 것처럼 대했다. 그가 한 일은 ‘스캔들’ ‘죄악’ ‘미친 짓’ 등으로 회자되었다.