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책 정보
· 분류 : 국내도서 > 인문학 > 교양 인문학
· ISBN : 9788960517981
· 쪽수 : 236쪽
책 소개
목차
프롤로그: 기름에 튀기면 과학도, 교양도 맛있다!
1장 인류는 언제부터 튀기기 시작했을까
전 세계인의 소울 푸드, 튀김|튀기면 맛이 부풀어 오른다|기름이 없으면 튀김도 없다|요리가 인류를 진화시키다|기름의 대중화가 곧 튀김의 대중화|지방을 선호하는 인간의 본능|곤충의 바삭함과 닮은 튀김의 식감
2장 세상에 튀기지 못할 재료는 없다
아시아에 진출한 중세 유럽의 야채튀김: 덴푸라
덴푸라와 오뎅은 다르다?|선교사들의 튀김을 모방하다|궁극의 튀김옷을 완성하다
세 겹의 튀김옷을 껴입은 돼지고기: 돈카츠
서양 콤플렉스를 요리로 승화하다|돈카츠의 무한 변신|돈카츠와 돈가스의 차이|두드려라, 부드러워질 것이니
기름과 건조 기술로 세상을 구휼하다: 라면
세상을 뒤바꾼 인스턴트 라면의 탄생|보존성과 간편성을 높인 튀김 기술|과연 라면 스프는 건강에 해로울까
신대륙에서 닭튀김의 신세계가 열리다: 프라이드치킨
아프리카 노예들의 한과 혼을 요리하다|양념과 향신료로 치장한 닭고기들|치킨으로 전 세계를 점령한 대령
이름만 프랑스인 국적 불명의 감자 요리: 프렌치프라이
프렌치프라이는 정말 프랑스 요리일까?|냉동 유통 기술의 혁신|프렌치프라이를 건강하게 즐기는 방법
영국인의 영원한 '생선과 감자' 친구: 피시앤칩스
15세기 알람브라에서 건너온 유대 요리|영국 노동자들을 위한 진수성찬|식욕을 돋우는 갈색의 비밀
소스가 없으면 성립되지 않는 요리: 탕수육
탕수육과 꿔바로우의 조상, 꾸루로우|아편 전쟁이라는 출생의 비밀|걸쭉한 소스의 완성은 전분의 농도
3장 '겉바속촉'을 완성하는 튀김의 과학
구멍이 많을수록 바삭해진다|글루텐 보호막으로 육즙의 유출을 막아라|빵가루로 완성하는 궁극의 바삭함|왜 집에서 만든 튀김보다 전문점 튀김이 더 맛있을까|튀김이 무지하게 '당기는' 과학적 이유|마이야르 반응, 세상에 없던 풍미를 만들다|달콤하게 타 버렸다, 캐러멜화 반응|튀김의 세계에 불가능이란 없다: 과일 튀김, 아이스크림 튀김, 고중력 튀김
4장 기름은 튀김의 친구인가 적인가
튀김 맛의 절반은 기름 맛|식용 유지가 만들어지는 과정|다이어트를 방해하는 지방의 두 얼굴|우리 건강을 해치는 주범, 산화된 기름|기름의 산화를 막는 최선의 방법|어떤 기름이 튀김에 더 적합한가
5장 튀김, 세상에서 가장 맛있는 옷을 입다
밀가루가 튀김옷 재료로 안성맞춤인 까닭|튀김옷에 적합한 밀가루는 따로 있다|밀가루가 그냥 옷이면, 배터믹스는 날개옷|반죽에 맥주를 넣으면 튀김옷발이 산다|고소한 접착제 달걀과 비법 양념 시즈닝
6장 기름과 온도의 마술사, 튀김기의 구석구석
막강한 화력의 원조 튀김기 듀오, 칩 팬과 웍|튀김꾼들의 로망, 업소용 튀김기 파헤치기|높은 압력으로 육질을 부드럽게, 압력 튀김기|낮은 압력으로 골고루 익히는 진공 튀김기|튀김의 패러다임을 바꾼 에어 프라이어
에필로그: 우리의 튀김순애보는 계속된다!
저자소개
리뷰
책속에서
기름에 튀기면 과학도, 교양도 맛있다!
튀김은 단순히 맛있는 요리 이상이었습니다. 그 이면에는 흥미롭고 놀라운 이야기가 많았으니까요. 튀김이라는 요리가 탄생하고 전 세계에서 가장 사랑받는 메뉴 중 하나로 자리를 잡은 데에는 인류의 미식 본능이 발휘된 덕분이지요. 뛰어난 풍미와 높은 열량 덕분에 튀김은 19세기 흑인 노예들의 삶과 애환을 지탱해 주는 ‘소울 푸드’가 될 수 있었습니다. 튀김 산업의 발전은 한 나라의 경제나 기업의 흥망에 엄청난 영향을 미치기도 했고, 다양한 튀김 요리가 현대 대중문화를 대표하는 아이콘으로 자리매김하기도 했습니다. 일본의 덴푸라와 돈카츠, 미국의 프라이드치킨, 영국의 피시앤칩스 등 각국을 대표하는 튀김 요리에는 그 나라 국민의 고유한 이야기도 담겨 있습니다. 그런 의미에서 튀김은 요리와 함께 살아온 사람들의 역사와 문화를 들여다볼 수 있는 창이라고 할 수 있겠습니다.
기름의 대중화가 곧 튀김의 대중화
튀기는 조리가 정확히 언제부터 시작되었는지는 아직까지 분명하게 밝혀진 바가 없습니다. 다만 튀김 요리가 처음 등장한 문헌은 1세기경에 편찬되었을 것으로 추정되는 최초의 요리서 《요리에 대하여(De Re Coquinaria)》입니다.
이 책의 저자는 당시 로마의 유명한 미식가였던 아피시우스(Apicius)라고 알려져 있습니다. 그러나 ‘아피시우스’라는 말에는 ‘미식가’란 의미가 있어서 이 책의 저자가 실존 인물인지에 대해 의견이 분분합니다. 전하는 바에 따르면 로마의 한 부유한 가문에서 태어난 아피시우스는 많은 유산을 물려받아 풍족하게 살았고 요리를 위해서라면 돈을 아끼지 않았다고 합니다. 그러나 상속받은 재산을 거의 탕진하게 된 그는 ‘배고픔이 두려워’ 스스로 목숨을 끊었다고 합니다.