제과·제빵 기능사 이론

제1장 제과이론
제1절 제과 반죽의 분류
제2절 제과 배합룰 작성 방법
제3절 팬닝(Panning)
제4절 굽기 및 튀김
제5절 마무리(충전, 장식)
제6절 제품별 제과법
제7절 굽기
제8절 과자의 분류
제9절 제품의 평가
제10절 제과 및 제빵 설비
제11절 케이크디자이너
제12절 현장실무 및 공장 위행

제2장 제빵이론
제1절 제빵법
제2절 제빵 순서

제3장 재료과학
제1절 탄수화물(당질)
제2절 유지
제3절 단백질
제4절 밀가루
제5절 효소
제6절 효모
제7절 감미제 및 유제품
제8절 계란과 가공제품
제9절 물과 이스트 푸드
제10절 팽창제, 안정제, 초콜릿, 향료 및 향신료
제11절 식품포장

제4장 초콜릿 이론
제1절 초콜릿(Chocolate)의 기원과 역사
제2절 초콜릿(Chocolate)의 효능
제3절 초콜릿(Chocolate)의 원료

제5장 식품위생학
제1절 식품 위생
제2절 기생충과 전염병

제6장 영양학
제1절 탄수화물(당질)
제2절 지질
제3절 단백질
제4절 무기질(미네랄)
제5절 비타민
제6절 효소
제7절 영양 생리