단체급식 실무매뉴얼

제1부 식재료 관리
제1장 식재료 검수 및 보관 015
1. 검수절차 및 유의사항 / 015
1) 식품 온도 확인 / 015 2) 원재료별 검수방법 / 016
3) 단체급식에서 사용빈도가 높은 농산물 원산지 식별방법 / 016
2. 축산물 검수 / 018
1) 기본적인 검수 / 018 2) 축산물 등급 판정서 / 018
3) 쇠고기 등급기준 / 018 4) 돼지고기 등급기준 / 019
5) 좋은 고기 고르는 요령 / 019 6) 쇠고기의 부위 설명 / 020
3. 쇠고기 이력추적제 시행에 따른 단계별 추진체계 / 021
1) 사육단계 / 021 2) 도축단계 / 022
3) 포장단계 / 022 4) 판매단계 / 023
4. 채소류 검수에서 사용빈도가 높은 좋은 농산물 식별방법 / 023
5. 과일류 검수에서 사용빈도가 높은 좋은 농산물 식별방법 / 024
6. 식재료 보관 및 저장 / 025
1) 보관시 기본사항 / 025 2) 냉장·냉동고의 관리 / 025
3) 건조저장 / 025 4) 상온저장 / 026

제2장 식재료의 위생적 준비과정 027
1. 식재료 전처리시 주의사항 / 027
1) 채소, 과일류 / 027 2) 어류 / 027
3) 육류 / 027 4) 조개류 / 028
2. 교차오염에 주의해야 할 식재료의 준비 / 028
1) 육류, 생선류 및 가금류 / 028 2) 농산물 / 028
3. 식재료의 해동 / 029
1) 적절한 해동방법 / 029 2) 해동시의 주의사항 / 029
4. 식품의 조리 / 029
1) 가열온도 확인 / 029 2) 온도측정방법 및 적정온도 유지 / 029
5. 검식 / 030
6. 보존식 / 030
1) 식품위생법 개정 / 030 2) 집단급식소의 보존식 요령 개정 / 030
3) 전용 용기 사용 / 031 4) 보존식 대상 / 031
5) 보존량 / 031 6) 보관장소 및 보관시간 / 031

제2부 조리전문용어 및 향신료와 조미료
제1장 조리전문용어 및 식단활용 양념 035
1. 조리전문용어 / 035
1) 중탕 / 035 2) 뜸 들이기 / 035
3) 찌기(찜) / 035 4) 선(膳) / 035
5) 굽기 / 035 6) 튀기기(튀김) / 035
7) 튀각 / 036 8) 부각 / 036
9) 초(炒) / 036 10) 장과 / 036
11) 자반 / 036 12) 찌개(조치) / 036
13) 전유어 / 036 14) 화양적 / 036
15) 누름적(지짐누름적) / 036 16) 생채 / 036
17) 숙채 / 036 18) 산적 / 037
19) 족편 / 037 20) 포(脯) / 037
21) 식혜(食醯) / 037 22) 거피내기 / 037
23) 완자 / 037 24) 미나리초대 / 037
25) 강회 / 037 26) 유밀과 / 037
27) 강정 / 037 28) 전과 / 038
29) 편육 / 038
2. 단체급식에서 자주 사용되는 양념 활용법 / 038
1) 약(藥)고추장 / 038 2) 곰탕 다대기 / 039
3) 조림양념장 / 039 4) 초고추장양념 / 039
5) 중국식 볶음 양념(육류, 해물요리) / 039
6) 폭찹소스 / 039 7) 스파게티소스 / 039
8) 양념된장 / 039 9) 나물무침 양념(숙채) / 039
10) 불고기양념 또는 갈비찜 양념 / 039 11) 볶음 양념 / 040
12) 겉절이 양념장 / 040 13) 새우젓 양념장 / 040
14) 데리야끼소스 / 040 15) 칠리소스 / 040
16) 핫소스 / 040 17) 우스타소스 / 040

제2장 향신료 및 조미료 041
1. 향신료의 기능 / 041
2. 스파이스와 허브 / 041
1) 스파이스 / 041 2) 허브 / 042
3. 향신료의 특성 / 042
4. 자주 사용하는 향신료의 분류 / 042
1) 잎 향신료 / 042 2) 열매 향신료 / 042
3) 뿌리 향신료 / 042 4) 꽃 향신료 / 042
5) 줄기 향신료 / 042 6) 껍질 향신료 / 042
5. 향신료의 종류 / 043
1) 고수 / 043 2) 너트메그 / 043
3) 레몬그라스 / 043 4) 로즈메리 / 043
5) 바질 / 043 6) 사프란 / 044
7) 산초 / 044 8) 강황 / 044
9) 오레가노 / 044 10) 올스파이스 / 044
11) 월계수잎 / 045 12) 타라곤 / 045
13) 타임 / 045 14) 클로브 / 045
15) 팔각 / 045 16) 민트 / 046
17) 딜 / 046 18) 세이지 / 046

제3장 가공조미료 047
1. 토마토를 주재료로 만든 조미료 / 047
1) 토마토퓌레 / 047 2) 토마토페이스트 / 047
3) 토마토케첩 / 048
2. 중국식 조미료 / 048
1) 두반장(豆?醬)소스 / 048 2) 굴소스 / 049
3) 해선장(海鮮醬)소스 / 049 4) 블랙빈소스 / 049
5) 치마장 / 049 6) 첨면장(甛麵醬) / 050
3. 식초의 종류와 특징 / 050
1) 곡물식초 / 050 2) 현미식초 / 050
3) 와이비네거 / 050 4) 화이트와인식초 / 051
5) 발사믹식초 / 051 6) 식초의 사용법 / 051
4. 간장의 종류와 사용법 / 052
1) 간장의 종류 / 052 2) 간장의 올바른 사용법 / 053

제3부 단체급식조리의 실제
제1장 계절에 따른 식품군별 분류 057
1. 봄(3, 4, 5월) / 057
2. 여름(6, 7, 8월) / 057
3. 가을(9, 10, 11월) / 058
4. 겨울(12, 1, 2월) / 058

제2장 단체급식에서의 다량 조리방법 060
1. 국물내기의 기본 / 060
1) 맑은국 / 060 2) 토장국 / 061
3) 곰탕 / 061 4) 갈비탕 / 062
5) 생선 매운탕 / 062
2. 조림과 찜의 조리방법 / 062
3. 무침의 맛내기 / 063
4. 볶음 / 063

제3장 단체급식조리(초등학교, 중·고등학교 학생 1,000명 기준) 064
1. 국류(삼계탕 외 10종) / 064
삼계탕 / 감자수제비국 / 짬뽕국 / 어묵국 / 닭개장 / 만둣국 / 쇠고기미역국 / 순두부찌개 / 육개장 / 제육김치찌개 / 추어탕
2. 조림, 찜, 무침류(제육고추장불고기 외 17종) / 075
제육고추장불고기 / 잡채 / 낙지볶음 / 떡볶이 / 오징어볶음 / 건새우땅콩조림 / 돼지고기메추리알장조림 / 두부양념조림 / 멸치아몬드조림 / 우엉조림 / 계란찜 / 돼지갈비찜 / 김실파무침 / 도라지오이생채 / 숙주나물무침 / 진미채조림 / 취나물무침 / 고구마맛탕
3. 김치류(배추김치 외 9종) / 093
배추김치 / 열무김치 / 오이소박이 / 총각김치 / 깻잎김치 / 깍두기 / 부추김치 / 비지미김치 / 무말랭이김치 / 나박김치
4. 일품요리(카레라이스 외 4종) / 103
카레라이스 / 볶음밥 / 숙채비빔밥 / 콩나물밥 / 자장밥
5. 오븐요리(닭갈비 외 48종) / 108
닭갈비 / 알감자버터구이 / 오븐스파게티 / 오향장육 / 두부구이 / 영계조림 / 감자채볶음 / 계란찜 / 돼지갈비찜 / 조기구이 / 잡채 / 옥수수버터구이 / 훈제닭다리구이 / 함박스테이크 / 포크커틀릿 / 감자조림 / 야채만두 / 양배추쌈 / 고등어조림 / 제육고추장볶음 / 카레소스미트볼 / 어묵조림 / 비엔나케첩볶음 / 순대야채볶음 / 새송이불고기볶음 / 낙지볶음 / 부추전 / 김치전 / 감자샐러드 / 왕만두찜 / 아몬드멸치볶음 / 김구이 / 도토리묵, 양념장 / 갈치구이 / 치킨커틀릿 / 갈치감자조림 / 고구마맛탕 / 버팔로윙 / 오징어브로콜리초무침 / 단호박식혜 / 호박팬케이크 / 마파두부 / 북어양념구이 / 주꾸미볶음 / 쥐어채볶음 / 뱅어포양념구이 / 후르츠비스킷 / 애호박새우젓볶음 / 초코머핀
6. 약선요리(진피카레라이스 외 20종) / 158
1) 단체급식에 활용 가능한 약선요리 / 158
2) 사용빈도가 높은 약선재료 국산, 수입산 비교 / 159
백출 / 건지황 / 구기자 / 당귀 / 황기 / 치자 / 하수오 / 진피 / 산초 / 산수유 / 복분자
3) 약선요리의 실제 / 170
진피카레라이스 / 약선비빔밥 / 계란명란찜 / 삼치단초 / 닭날개약콩조림 / 돼지고기과일조림 / 도라지약선강정 / 황기호박범벅 / 오향장육 / 한방갈비탕 / 고구마, 마 매운 조림 / 고사리잡채 / 약선영양밥 / 구기자흰콩조림 / 약선삼계탕 / 오미자물김치 / 감잎돈가스 / 곤드레나물밥 / 산초가루궁중떡볶이 / 사태감초야채찜 / 마, 메추리알조림
7. 영양죽요리(전복죽 외 8종) / 191
전복죽 / 닭죽 / 장국죽 / 녹두죽 / 호박죽 / 팥죽 / 쇠고기야채죽 / 흑임자죽 / 새우양송이버섯죽

제4부 급식기구 관리
제1장 급식기구 관리 및 사용법 203
1) 국솥, 튀김솥 / 203 2) 소독고 / 204
3) 자외선 소독고 / 205 4) 조리대(작업대, 검수대, 씽크대) / 206
5) 가스밥솥(다단식 취사기) / 207 6) 오븐 / 208
7) 냉장·냉동고 / 209 8) 장화건조기 / 210
9) 고무장갑 소독고 / 211 10) 컵 소독고 / 212
11) 야채 절단기 / 213 12) 세미기 / 214
13) 식기세척기 / 215 14) 탈피기(박피기) / 216

제5부 HACCP과 단체급식
제1장 HACCP에 대한 이해 219
1. HACCP의 정의 / 219
2. HACCP의 역사 / 219
3. HACCP의 특징 / 220

제2장 작업공정 접근법 221
1. 비가열조리 공정 / 221
2. 가열조리 후처리 공정 / 221
3. 가열조리 공정 / 221

제3장 위해요소 분석 및 중요관리점의 결정 222
1. 위해요소 분석 / 222
2. 중요관리점의 관리방안 / 222
1) 오염 방지 / 223 2) 사멸(멸균 또는 소독) / 223
3. 관리절차 / 224
1) 관리기준의 인지 / 224 2) 모니터링 / 224
3) 모니터링 결과(CCP 기록지) 기록 / 224
4) 개선조치의 실행 / 224
4. 중요관리점별 관리내용 / 225
1) CCP2. 공정관리 / 225 2) CCP4. 냉장·냉동온도 / 225
3) CCP5. 생채소·과일의 세척 및 소독 / 225
4) CCP6. 식품취급 및 조리과정 / 225
5) CCP8. 식품접촉표면의 세척 및 소독 / 226
5. 식재료의 위생관리 / 226
1) 식재료의 구입 / 226 2) 식재료의 검수 / 226
3) 식재료의 보관 / 226
6. 음식 생산단계별 위생관리 / 227
1) 교차오염의 방지 / 227 2) 전처리 / 227
3) 조리 / 227 4) 조리완제품 관리 / 227
5) 운반 및 배식 / 227 6) 검식 및 보존식 / 228

부록 Ⅰ. 친환경농산물 / 229
Ⅱ. 식품의 원료로 사용시 주의사항 / 232
Ⅲ. 영양사 현장실습 / 235

참고문헌 / 243