식품학 (강갑석)

단원1 서론

1-1식품과 조리
1-2식품학이란
1-3식품의 분류
1-4식품의 구비조건
1-5영양소
단원정리

단원2 식품의 일반 성분

제1장 수분
1-1물분자 구조
1-2수분의 존재 상태
1-3수분 활성도
1-4등온흡 습곡선 또는 등온탈 습곡선
단원정리

제2장탄수화물
2-1탄수화물의 생성
2-2탄수화물의 일반성질
2-3탄수화물의 구조와특성
2-4탄수화물의 분류
단원정리

제3장지질
3-1지질이란
3-2지질의 분류
3-3단순 지질
3-4복합 지질
3-5유도 지질
3-6유지의 성질
3-7유지의 변화
3-8항산화제와 상승제
단원정리

제4장단백질
4-1단백질이란
4-2아미노산
4-3단백질의 분류
4-4단백질의 구조
4-5단백질의 성질
4-6단백질의 변성
단원정리

제5장비타민
5-1비타민이란
5-2지용성 비타민
5-3수용성 비타민
단원정리

제6장무기질
6-1무기질의 기능
6-2무기질의 분류
6-3무기질의 흡수 조건
6-4산성식품과 알칼리성식품
단원정리

단원3특수성분

제7장식품의 맛 성분
7-1맛의 과학
7-2단맛
7-3짠맛
7-4쓴맛
7-5신맛
7-6매운맛
7-7감칠맛
7-8떫은맛
7-9기타의맛
단원정리

제8장식품의색소
8-1식품색소의 분류
8-2식물성 색소
8-3동물성 색소
단원정리

제9장식품의갈변
9-1식품의 효소적 갈변
9-2식품의 비효소적 갈변
단원정리

제10장식품의냄새
10-1냄새의 종류와 분류
10-2식물성식품의 냄새 성분
10-3채소류의 냄새
10-4동물성식품의 냄새
10-5냄새의 변화
단원정리

제11장식품효소와산업
11-1효소의 성질
11-2효소반응의 특성
11-3효소반응에 영향을 주는 요인
11-4효소의 분류
11-5식품에 관계되는 효소
11-6기능성효소와 산업에의 이용
단원정리

제12장식품의 물성
12-1식품의 교질상태
12-2교질의 성질
12-3거품
12-4식품의 리올로지
단원정리

참고문헌/284