부산 탐식 프로젝트

들어가는 글_음식으로 읽는 부산

1부 섬을 품고 흐르는 낙동강의 맛
소박하면서도 깊은 맛_낙동김
아삭한 첫맛, 달큰한 뒷맛, 명지 염전터에서 피어오르다_명지대파
새벽을 여는 재첩국 아지매_재첩
임금님께 진상한 귀한 몸, 낙동강 봄 별미_하단포 웅어
독특하게 회 쳐 먹는 명지사람들의 가을 별미_전어
깨끗한 물에서만 사는, 맛이 좋아 맛조개_개맛
갈매기 부리 닮은 주황 속살_갈미조개
봄 바다의 전령, 원기 돋우는 초봄 별식_도다리
쫄깃쫄깃 아릿한 풍미_큰구슬우렁이
혀에 착착 감기는 짭조름한 면발_구포국수
가을 한 철 어획하는 낙동강 대형 게_청게
낙동강 하구의 담박한 건강식_민물생선
겨울의 고소한 진객_다대포 방어
물김에 무쳐 먹고 꼬시래기 살로 쌈 싸 먹고_꼬시래기
생선계의 갑(甲) 시원한 국물이 일품_대구

2부 바다를 품은 땅, 기장의 맛
기장의 이파리쌈과 곰삭은 젓갈의 만남_산호자 멸치젓갈 쌈밥
조리법은 다채롭고 가격은 착한 서민 음식_방게
갖은 양념 털어 넣고 끼니로 대용했던 우무_기장우묵
고소한 추억 한입_메뚜기볶음
기장의 앞바다의 향긋함이 푸들푸들 살아 오르는_미역설치와 몰설치
잔칫상에 빠지지 않는 기장의 대표 음식_매집찜
싱싱한 비린내와 곰삭은 풍미_대변 멸치
힘이 불끈불끈 바다의 보양 식재료_붕장어
입안에서 피어나는 선홍빛 꽃잎_철마한우
영양가 높은 추억의 구황음식_먹장어
말똥처럼 생겼지만 최고급 ‘바다의 에피타이저’_앙장구

3부 역사를 품은 곳, 원도심의 맛
부산을 닮아 따뜻한 음식_부산어묵
자갈치시장 서민음식_두투
디아스포라의 음식_화교밥상
열린 맛의 실크로드_초량 외국인거리 요리
부산은 물회 전시장_물회
부산 바다를 건져 올리다_해녀촌
부두 노무자들이 영양 보충하던 노동식_초량 돼지갈비
부산 문화지식인들의 참새 방앗간_국제시장 통술집
부산의 부엌, 조선 최대 공설시장 식도락의 성지가 되다_부평깡통시장
한 점씩 씹을 때마다 펼쳐지는 맛의 향연_자갈치시장 고래고기
감칠맛의 궁극, 전문가용 생선회_선어회
부산 앞바다 깊은 수심 속 ‘전설의 물고기’_돗돔
국내 최대 양곱창 골목, 일본인도 반해 찾아오는 맛_양곱창

4부 구석구석 골목골목, 부산의 맛
바다 식재료로 만든 이색 보양식_추어탕식 생선국
부산의 대표 생선, 다양한 풍미의 조화로움_고등어회
부산의 소울푸드_돼지국밥
뜨거우면서도 시원한 부산사람 성정을 닮은 맛_복국
못생겨도 맛은 그만_아귀
이북의 장떡, 부산에 오다_장떡
부산이 선물하는 공유와 배려의 음식_밀면
전통 누룩으로 담근 대한민국 제1호 민속주_산성마을 누룩과 산성막걸리

“재~칫국 사이소, 재칫국~” 부산의 중년이라면 새벽녘 꿈결처럼 들려오던 재첩국 아지매의 친근한 목소리를 기억할 것이다. 부산 곳곳의 골목길을 돌아들며, 채 온기가 가시지 않은 따끈따끈한 재첩국을, 부산의 새벽과 함께 배달하던 여인들.
_「새벽을 여는 재첩국 아지매_재첩」 중에서

음식이 나오기 전, 정동일 대표가 재첩진액을 한 잔 권한다. “한 잔 자시보이소. 제대로 찐할 낍니더.” 불에 달군 큰 가마솥에 재첩만 넣고 끓이면 재첩이 입을 벌리고 몸속의 수분을 토해내는데, 이 국물이 ‘재첩진액’이다. 이 진액은 국물이 푸르스름한 색감이 돌 정도로 진하다. 소주잔에 가득 채운 진액을 단숨에 털어 넣는다. 너무 진해 입 전체가 아릿하다. 꽤 오래도록 얼얼한 느낌이다.
_「새벽을 여는 재첩국 아지매_재첩」 중에서