대한민국 미식보감 KOREAT

추천사1_미식의 의미에 대하여 4
추천사2_셰프의 철학과 스토리, 진정한 맛의 가치 6
추천사3_맛집 존재 이유는 스토리다 8
프롤로그_음식은 스토리다 10

PART1. 맛은 셰프다: 요리와 음식에 빠진 사람들
01 끝없는 한식 탐험, 그렇지요, 인연(因緣)이죠| ‘두레유’ 유현수 셰프 20
02 맛있는 행복, 건강한 행복을 팝니다| ‘진진’ 왕육성 셰프 28
03 정통 중화요리의 맥을 잇는다, ‘41년 도원’ 셰프들과의 여정| ‘도원’ 츄셩뤄 셰프 36
04 나는 전 세계 순대 쫓아 떠나는 순대여행자| ‘순대실록’ 육경희 대표 44
05 발품 파는 식재료, 그게 최상의 요리죠| ‘홍연’ 정수주 주방장 54
06 프랑스요리, 단박에 내 길임을 알아차렸죠| ‘보트르메종’ 박민재 셰프 62
07 맛존디 어디우꽈, 낭푼밥상으로 갑서양| ‘낭푼밥상’ 양용진 대표 70
08 딱새우·감바스… 매일 새로운 제주를 그릇에 담는다| ‘올댓제주’ 김경근 대표 78
09 해녀(海女)? 전 57년 물질인생의 해남(海男)입니다| ‘일통이반’ 문정석 대표 86
10 맛·분위기·청결도 모두 깡패수준, 그게 매력이죠| ‘밥깡패’ 신동선 사장 94
11 “그냥 엄마의 음식을 알려주고 싶어요”| ‘수퍼판’ 우정욱 대표 102
요리 씨, 그와의 인연① 송승준 (야구선수)| 자장면아 고마워, 연패 사슬 끊어줘서……. 110
요리 씨, 그와의 인연② 간호섭 (패션디자이너)| 너무나 짰던 파리 ‘생굴’의 설익은 기억 113

PART2. 맛은 스토리다: 건강한 한 끼가 납신다, 맛에 빠진 사람들
01 아하, 한식의 재발견 118
02 나는 욜로(Yolo)다, 고로 ‘맛의 가치’에 목숨 건다 135
03 불신의 먹거리는 가라… 착한 한 끼가 왔다 144
04 최상의 한 끼, 호텔 맛집 한번 가볼까 151
05 눈으로 읽는다, 대한민국 맛집50 트렌드 157
06 제주 맛집30, 혼자옵서예 160
07 우리도 있소이다, 스타트업 맛집10 이야기 178
08 그래, 그 집은 맛있었다: 100인의 선정단 추천 스토리 183
요리 씨, 그와의 인연③ 문채영 (영화배우)| ‘한 마리 행복’을 가져다준 엄마의 치킨 188
요리 씨, 그와의 인연④ 강태은 (건강 컨설턴트)| 음식, 그가 가족관계론을 새로 써줬다 191

PART3. 맛은 소통이다: ‘공감의 한 끼’, 2017 코릿 스토리
01 맛 페스티벌 in 제주, 이틀간의 기록 196
02 츄셩뤄 셰프의 라이브쇼, 제주의 밤을 ‘맛’에 물들이다 200
03 어윤권 셰프 vs 정상원 셰프, 정통 이탈리아와 모던 프랑스의 만남 212
04 푸드트럭 셰프들 “덥지만 손님들이 맛있게 드시니 좋네요” 222
05 코릿에 빠진 청년들 이야기 230
요리 씨, 그와의 인연⑤ 김준성 (<외식경영> 편집장)| 내 입맛은 싸구려? 236
요리 씨, 그와의 인연⑥ 최수민 (‘모찌모찌 베이커리’ 대표)| 음식이란 ‘사람을 사랑한다’는 것의 결과물 238

PART4. 맛은 공존이다: ‘맛’의 실종 위기, 지구의 강력한 경고
01 레드카드 꺼낸 지구… 멸종에 처한 지구의 4대 식재료(감자·쌀·옥수수·물고기)
그리고 커피 242
02 ‘인류 원조 식량’ 페루 감자가 사라진다 248
03 죽어가는 메콩강, 지구의 쌀이 위태롭다 260
04 점점 난쟁이가 되어가는 옥수수나무, 마트에서 사라진 케냐의 주식 268
05 바닥 드러낸 빅토리아호(湖), 아프리카 어촌의 울음 276
06 열 받은 지구, 커피를 회수한다 282
07 지구 식재료를 지키는 글로벌 셰프① “한 접시 안에 생태계를 담는다”| 비르힐리오 마르티네스 294
08 지구 식재료를 지키는 글로벌 셰프② “요리사가 행복해야 먹는 사람도 행복하죠” | 미츠하루 쓰무라 306

에필로그_ 음식혁명, 그 현재와 미래 314
부록_ 2017 코릿이 뽑은 맛집(전국 맛집50, 제주 맛집30, 스타트업 맛집10) 320

진진을 찾는 손님들은 대부분 미식가이거나 음식 관련 지식인이 많다. 평범한 맛보다는 스토리가 있는 음식을 원하는 이들이다. 부담 없는 착한 가격에 행복한 음식을 먹을 수 있어 일반 손님들도 문전성시를 이룬다.
“한번은 어느 단골이 모 호텔이 맛집이라고 해서 소문을 듣고 갔는데 가격만 비싸고 기대치 이하로 나와 화가 났다며 ‘자신의 입맛에 보상 받으러 왔다’고 오신 적이 있어요. 저를 믿고 오신 거지요. 그런 일이 있을 땐 뿌듯함을 느끼곤 합니다.”
팥소 없는 찐빵에 비유되는 멘보샤 역시 무조건 맛에 비중을 뒀다. 맛의 비결은 섬세함이다. 멘보샤는 다진 새우를 식빵 사이에 끼워 기름에 튀긴 음식이다. 식빵이 타지 않게 하면서도 새우가 완전히 익어야 하는 온도를 알고 만들어야 제대로 된 맛을 느낄 수 있단다. 온도를 본능적으로 감지하는 능력, 고수 셰프의 초절정 기술 중 하나다.
_<맛있는 행복, 건강한 행복을 팝니다>에서

2017년 미식 트렌드는 영어 머릿글자를 딴 ‘K·O·R·E·A·T’으로 요약된다. ‘2017 코릿’을 관통한 키워드이기도 하다.
한식의 재발견(Korea Food), 남들은 모르는 나만의 맛(Own), 얇은 지갑에서 최고의 가성비를 좇는 현실적 소비(Reality), 환경과 공존하는 채식(Environment), 최고의 맛을 찾는 외식의 고급화(Ace), 옛 추억을 떠올리며 찾는 전통의 맛(Tradition)…. 바로 이것이 맛 마니아는 물론 일반 서민까지 공감하는 코드였다.
미식가들은 일단 좋은 재료를 쓰는 식당을 찾아 ‘나만의 음식’을 개성 있게 즐기는 것을 좋아했다. 지갑은 가볍지만 비싸더라도 맛있는 음식 앞에선 망설임 없이 ‘작은 사치’를 추구하는 흐름은 욜로 열풍과 맞물려 미식가에겐 대세가 됐다. 특히 프라이빗(Private) 공감코드 속에서 셰프의 음식철학을 공유하며 셰프와 소통을 원하는 음식문화는 한 해 내내 주류로 군림했다. 맛 마니아들 사이에서 ‘유명 셰프 리스트’가 돌고 돈 것은 이 때문이다.
_<눈으로 읽는다, 대한민국 맛집(50) 트렌드>에서