에센스 조리원리

Chapter 1. 조리원리 개론
1. 조리의 정의 및 목적
2. 조리와 물
3. 조리와 열
4. 계량과 조리기구

Chapter 2. 조리방법
1. 기본조리 조작
2. 본조리 방법

Chapter 3. 곡류 및 전분
1. 곡류의 분류
2. 곡류의 구조
3. 곡류의 구성성분
4. 곡류의 조리
5. 곡류를 이용한 식품
6. 전분의 성질과 조리특성

Chapter 4. 밀가루
1. 밀의 분류와 구조
2. 밀의 제분과 밀가루의 숙성
3. 밀가루의 종류
4. 밀가루의 구성성분
5. 밀가루의 조리특성

Chapter 5. 서류
1. 서류의 구성성분
2. 서류의 종류와 조리이용

Chapter 6. 당류
1. 당의 종류
2. 당류의 종류 및 기능
3. 당류의 조리 특성

Chapter 7. 두류
1. 두류의 분류 및 성분
2. 두류의 성분
3. 두류의 종류
4. 두류의 조리 특성
5. 두류의 이용

Chapter 8. 과일류
1. 과일의 성분
2. 과일의 분류 및 종류
3. 과일의 숙성과정의 변화
4. 조리시 변화와 특성
5. 과일의 조리 및 이용
6. 과일의 저장

Chapter 9. 채소류
1. 채소의 성분과 분류
2. 채소의 조리특성과 변화
3. 채소의 조리 및 이용
4. 채소의 보관 및 저장

Chapter 10. 해조류 및 한천
1. 해조류의 성분
2. 해조류의 분류 및 종류
3. 한천의 성분과 제조
4. 한천의 특성
5. 조리시 첨가물의 영향
6. 한천의 이용
7. 젤라틴과 한천의 특성비교

Chapter 11. 버섯류
1. 버섯류의 성분
2. 버섯류의 종류와 이용

Chapter 12. 유지류
1. 유지의 종류
2. 유지의 특성
3. 유지의 산패
4. 유지의 조리특성

Chapter 13. 육류
1. 육류의 구조
2. 육류의 종류
3. 육류의 성분
4. 육류의 사후경직과 숙성
5. 육류의 색
6. 육류의 조리특성
7. 육류의 조리 및 이용

Chapter 14. 어패류
1. 어패류의 분류
2. 어패류의 성분
3. 어패류의 사후변화
4. 어패류의 선도
5. 어패류의 손질
6. 어패류의 조리 및 이용
7. 어패류의 저장

Chapter 15. 달걀
1. 달걀의 구조
2. 달걀의 성분
3. 달걀의 특성
4. 달걀의 조리 및 이용
5. 달걀의 품질평가
6. 달걀의 저장

Chapter 16. 우유 및 유제품
1. 우유의 성분
2. 우유의 조리특성
3. 우유의 가공

-참고문헌
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