김치 견문록

1 歷史_ 김치의 역사를 맛보다
김치의 기원
김치의 역사
김치 제조의 과학

2 風俗_김치의 일생을 읽다
가꾼다 아이안고 어루만지고 쓰다듬고 어른다
다듬는다 다듬을 때부터 손가락 맛이 들기 시작한다
씻는다 모든 푸성귀는 세벌 씻는 게 관례다
썬다 모든 김치는 칼을 대지 않고 통째로 담그는 것이 원칙이다
간다 마술처럼 정교하고 신비하다
절인다 옷에 땀이 절고 마음이 사랑에 저려오듯 서서히 간을 베게 한다
담근다 김치 맛의 오묘함은 소의 배합에 따른 마술에서 온다
삭힌다 발효돼 우러나는 맛깔스런 맛이 한국에만 있는 ‘삭은 맛’이다
갊는다 응달에 서늘하게 놓아 맛을 진화시키다
묻는다 흙의 단열효과가 ‘묻음’의 지혜다
덮는다 짚의 보호 속에 김치가 익어간다

3 材料 김치는 무엇으로 단련되는가

채소류
배추 사시 푸른 소나무 풀, 숭
무 강력한 항암 물질 MTIB의 보고
파 몸을 따습게 하고 단전을 보하는 뿌리
오이 물 없이도 잘 자라는 민초의 상징
미나리 강인한 생명력의 풀, 1품 채소
가지 잎에서도 뿌리가 자생하는 왕성한 번식력
부추 풀에서 나는 젖, 남자의 양기를 돋운다
씀바귀 쓴 맛으로 오장의 사악한 기운을 내몬다
상추 삼국시대 때부터 먹어온 역사 깊은 야채
도라지 여자의 속살을 예쁘게 하는 사랑의 약초
박 도사가 먹는 담백한 선식
시래기 시원하고 담백한 서민의 풀

양념류
마늘 강력한 항균력과 신통력의 보약
생강 젊음과 총기를 주는 묘약
고추 맵고 달다, 김치 맛의 핵심
갓 폭탄처럼 맵고 알싸한 채소
달래 매케한 해독의 달인

젓갈류
젓갈 엘빈 토플러가 예견한 제 3의 맛, 발효미
청각 김치 맛을 고상하게 하고, 뒷맛을 개운하게 하는 맛의 마술사
소금 생명의 원천, 김치의 기본
새우젓 미식민족의 기본, 젓갈문화
조기젓 한국 사람만이 먹는 가장 맛있는 해물
어리굴젓 어리한 맛을 내는 데 당할 자 없는 젓갈
오징어젓 먹으면 속살이 찌는 오징어 팔

4 味學 김치로 사계절을 살다
1 겨울김치
2 봄김치
3 여름김치
4 가을김치
5 사철김치

김치의 산패는 미생물의 작용 때문에 일어난다. 미생물의 활동을 인공적으로 억제하는 방법이란 첫째, 가열을 하면 미생물이 죽기에 음식을 끓이면 된다. 그러나 김치의 생명은 익었으면서도 날채소를 먹는 듯한, 싱싱한 씹는 맛에 있다. 영국에서는 김치의 훌륭한 자질로서 날채소처럼 씹히는 질감을 가장 높이 평가한다. 만약 미생물 번식을 막기 위해 김치를 가열하면 김치의 생명을 잃게 된다. 둘째, 미생물이 번식하지 못하게 하는 약재를 쓰면 딘다. 그러나 김치에 기생하는 미생물은 한 가지가 아니라 수십 종이기에 항미생물제를 쓰려면 수십 종의 약재를 써야 한다. 그럼 김치가 아니라 약치가 되니 이도 안 된다. 셋째, 냉장이 산패를 억제하니 냉장 보관하면 된다. 그러나 대형의 김치공장이 아니라 개개인의 집에서 그 많은 김치를 냉장하는 것은 불가능한 일이다. 넷째, 방사선 처리롤 산패를 막을 수 있으나, 이 역시 경제적으로 불가능하다. 더욱이 방사선 처리나 냉장으로 김치를 시지 못하게 하는 것은 전통사회에서는 꿈같은 이야기였을 것이다. 옹기는 덥고 차가운 외기의 전도를 가장 완벽하게 차단하는 자질을 지니고 잇어, 일정 온도를 유지하는 데 가장 적당한 용기인 것이다. (109~110쪽)