최신 제과제빵 이론 & 실기

제1장 재료 과학
1-1. 탄수화물 1-2. 유지
1-3. 단백질 1-4. 효소
1-5. 밀가루 1-6. 기타 가루
1-7. 감미제 1-8. 유지제품
1-9. 우유와 우유제폼 1-10. 계란과 난제품
1-11. 이스트 1-12. 물과 이스트푸드
1-13. 화학팽창제 1-14. 향료, 향신료, 안정제
1-15. 물리, 화학적시험
◐ 예상문제

제2장 제빵 이론
2-1. 빵의 제법 2-2. 반죽 제조
2-3. 발 효 2-4. 성 형
2-5. 2차 발효 2-6. 굽 기
2-7. 빵의 냉각과 포장 2-8. 빵의 노화
2-9. 제품 평가
◐ 예상문제

제3장 제과 이론
3-1. 반죽과 믹싱 3-2. 재료의 기능
3-3. 레이어 케이크 3-4. 파운드 케이크
3-5. 스펀지 케이크 3-6. 엔젤 푸드 케이크
3-7. 퍼프 페이스트리 3-8. 파 이
3-9. 쿠 키 3-10. 도 넛
3-11. 아이싱
◐ 예상문제

제4장 영양학
4-1. 영양소 4-2. 탄수화물
4-3. 지방 4-4. 단백질
4-5. 무기질 4-6. 비타민
4-7. 효소 4-8. 소화와 흡수
4-9. 수분 4-10. 영양과 질병
◐ 예상문제

제5장 식품 위생
5-1. 부패와 미생물 5-2. 식품과 전염병
5-3. 식중독 5-4. 식품 첨가물 및 방부제
5-5. 식품관계 법규
◐ 예상문제

제6장 제과 실기문제
6-1. 파운드 케이크 6-2. 옐로 레이어 케이크
6-3. 멥쌀스펀지케이크 6-4. 데블스 푸드
6-5. 초코머핀 6-6. 버터 스펀지 케이크(공립법)
6-7. 버터 스펀지 케이크(별립법) 6-8. 젤리 롤 케이크
6-9. 소프트 롤 케이크 6-10. 과일 케이크
6-11. 마데라 컵케이크 6-12. 마드레느
6-13. 다쿠와즈 6-14. 타르트
6-15. 슈크림 6-16. 시퐁 케이크
6-17. 퍼프 페이스트리 6-18. 사과 파이
6-19. 쇼트브레드 쿠키 6-20. 버터 쿠키
6-21. 브라우니 6-22. 마카롱 쿠키
6-23. 찹쌀도너츠 6-24. 밤과자
6-25. 감 화과자(신) 6-26. 장미 화과자(신)
6-27. 마스카르포네 디저트(신) 6-28. 피스타치오 디저트(신)
6-29. 양송이 키슈(신) 6-30. 럼 트루플(신)
6-31. 쿠앵트로 초콜릿 6-32. 초콜릿 장미(신)
6-33. 설탕 꽃(신) 6-34. 설탕 리본(신)

제7장 제빵 실기문제
7-1. 식빵(비상 스트레이트법) 7-2. 우유 식빵
7-3. 건포도 식빵 7-4. 옥수수 식빵
7-5. 풀만 식빵 7-6. 밤식빵
7-7. 버터 톱 식빵 7-8. 소보로 빵(단과자 빵)
7-9. 크림 빵(단과자 빵) 7-10. 단과자 빵(트위스트형)
7-11. 단팥빵(비상 스트레이트법) 7-12. 스위트 롤
7-13. 버터 롤 7-14. 햄버거 빵
7-15. 호밀빵 7-16. 블란서 빵
7-17. 베이글 7-18. 모카 빵
7-19. 더취 빵 7-20. 브리오슈
7-21. 그리시니 7-22. 데니시 페이스트리
7-23. 소시지빵 7-24. 야채빵
7-25. 크로와상(Croissant) 7-26. 빵 도넛
7-27. 크로켓(Croquette) 7-28. 피로시키(Piroshki)
7-29. 평면 빵공예 액자

제8장 제과, 제빵 현장실무
8-1. 생산관리 일반 8-2. 생산계획과 코스트다운 관리
◐ 현장실무 기출문제
◐ 제과장으로 알아야 할 현장실무

제9장 제과점 경영
9-1. 구매 9-2. 제조
9-3. 판매 9-4. 근무
9-5. 재무 9-6. 경영 합리화
◐ 식품특성 반영하기, 특이식 수요 반영하기
◐ 신제품 개발하기, 제품 표현방식 고려하기
◐ 배합표 관리하기
◐ 공급선 파악하기, 구매 및 재고 관리
◐ [출제기준]
◐ 국가직업능력에 따른 기준