최신 제과제빵 이론 & 실기

제1장 재료 과학
1-1. 탄수화물
1-2. 유지
1-3. 단백질
1-4. 효소
1-5. 밀가루
1-6. 기타 가루
1-7. 감미제
1-8. 유지제품
1-9. 우유와 우유제폼
1-10. 계란과 난제품
1-11. 이스트
1-12. 물과 이스트푸드
1-13. 화학팽창제
1-14. 향료, 향신료, 안정제
1-15. 물리, 화학적시험
◐ 예상문제

제2장 제빵 이론
2-1. 빵의 제법
2-2. 반죽 제조
2-3. 발 효
2-4. 성 형
2-5. 2차 발효
2-6. 굽 기
2-7. 빵의 냉각과 포장
2-8. 빵의 노화
2-9. 제품 평가
◐ 예상문제

제3장 제과 이론
3-1. 반죽과 믹싱
3-2. 재료의 기능
3-3. 레이어 케이크
3-4. 파운드 케이크
3-5. 스펀지 케이크
3-6. 엔젤 푸드 케이크
3-7. 퍼프 페이스트리
3-8. 파 이
3-9. 쿠 키
3-10. 도 넛
3-11. 아이싱
◐ 예상문제

제4장 영양학
4-1. 영양소
4-2. 탄수화물
4-3. 지방
4-4. 단백질
4-5. 무기질
4-6. 비타민
4-7. 효소
4-8. 소화와 흡수
4-9. 수분
4-10. 영양과 질병
◐ 예상문제

제5장 식품 위생
5-1. 부패와 미생물
5-2. 식품과 전염병
5-3. 식중독
5-4. 식품 첨가물 및 방부제
5-5. 식품관계 법규
◐ 예상문제

제6장 제과 실기문제
6-1. 찹쌀도넛
6-2. 데블스푸드 케이크
6-3. 멥쌀스펀지케이크(공립법)
6-4. 옐로레이어 케이크
6-5. 초코머핀
6-6. 버터스펀지 케이크(별립법)
6-7. 마카롱 쿠키
6-8. 젤리롤 케이크
6-9. 소프트롤 케이크
6-10. 버터스펀지 케이크(공립법)
6-11. 마드레느
6-12. 쇼트브레드 쿠키
6-13. 슈
6-14. 브라우니
6-15. 과일 케이크
6-16. 파운드 케이크
6-17. 다쿠와즈
6-18. 타르트
6-19. 사과 파이
6-20. 퍼프 페이스트리
6-21. 시퐁 케이크(시퐁형)
6-22. 밤과자
6-23. 마데라(컵) 케이크
6-24. 버터 쿠키
6-25. 치즈케이크
6-26. 호두파이

제7장 제빵 실기문제
7-1. 빵도넛
7-2. 소시지빵
7-3. 식빵(비상스트레이트법)
7-4. 단팥빵(비상스트레이트법)
7-5. 브리오슈
7-6. 그리니시
7-7. 밤식빵
7-8. 베이글
7-9. 햄버거 빵
7-10. 스위트롤
7-11. 우유식빵
7-12. 불란서빵
7-13. 단과자빵(트위스트형)
7-14. 단과자빵(크림빵)
7-15. 풀만식빵
7-16. 단과자빵(소보로빵)
7-17. 더치빵
7-18. 호밀빵
7-19. 건포도 식빵
7-20. 버터톱 식빵
7-21. 옥수수 식빵
7-22. 데니시 페이스트리
7-23. 모카빵
7-24. 버터롤
7-25. 쌀식빵

제8장 제과, 제빵 현장실무
8-1. 생산관리 일반
8-2. 생산계획과 코스트다운 관리
◐ 현장실무 기출문제
◐ 제과장으로 알아야 할 현장실무

제9장 제과점 경영
9-1. 구매
9-2. 제조
9-3. 판매
9-4. 근무
9-5. 재무
9-6. 경영 합리화
◐ 식품특성 반영하기, 특이식 수요 반영하기
◐ 신제품 개발하기, 제품 표현방식 고려하기
◐ 배합표 관리하기
◐ 공급선 파악하기, 구매 및 재고 관리
◐ <출제기준>
◐ 국가직업능력에 따른 기준