알기 쉬운 제과제빵학

제1장 제과제빵 입문 ------------------------------------------------- 9
서문: 제과제빵 입문 시의 마음가짐 / 10
1-1. 제빵의 정의와 어원 / 12
1. 빵의 정의 / 12 2. 빵의 어원 / 12
1-2. 제빵의 역사 / 14
1. 제빵의 역사와 발전단계 / 14 2. 한국제과업의 발달사 / 16
제2장 재료와 도구 관리 -------------------------------------------- 21
2-1. 제과제빵 재료의 특성 / 22
1. 밀가루 / 22 2. 기타 가루 / 32
3. 달걀 / 35 4. 감미제 / 37
5. 유지 / 43 6. 이스트 / 49
7. 제빵개량제 / 51 8. 팽창제 / 53
9. 유화제 / 54 10. 소금 / 54
11. 유가공품 / 55 12. 안정제 / 61
13. 향료와 향신료 / 63 14. 리큐르 / 66
15. 물 / 70 16. 과실류 및 견과류 / 73
2-2. 제과제빵 도구와 장비 / 76
1. 제과제빵 도구 / 76 2. 제과제빵 장비 / 84
2-3. 식재료 구매와 재고 관리 / 88
1. 구매계획과 활동 / 88 2. 저장과 재고 관리 / 90
제3장 제과능력 ------------------------------------------------------- 93
3-1. 제과이론 / 94
1. 구분기준과 분류 / 94 2. 제과재료의 기능 / 96
3. 과자류 제품 재료혼합 / 97 4. 과자류 제품 반죽정형 / 106
5. 과자류 제품 반죽익힘 / 111 6. 과자류 제품 포장 / 113
3-2. 제과반죽법 / 115
1. 반죽형 반죽법 / 115 2. 거품형 반죽법 / 118
3-3. 제과실기이론 / 124
1. 케이크 제조 / 124 2. 퍼프 페이스트리 / 126
3. 쿠키류 제조 / 130 4. 튀김, 찜과자류 제조 / 136
5. 디저트류 제조 / 141 6. 화과자류 제조 / 147
7. 초콜릿류 제조 / 157
3-4. 기타 실기이론 / 165
1. 슈크림=슈 아 라 크렘 / 165 2. 푸딩 / 168
3. 크림 / 172 4. 프티 푸르 / 175
5. 타르트 / 176 6. 퐁당 / 176
제4장 제빵능력 ----------------------------------------------------- 179
4-1. 제빵 반죽법 / 180
1. 제빵 반죽이론 / 180
4-2. 공정별 작업과정 / 198
1. 기본 제빵공정 / 198
4-3. 냉동빵 가공 / 254
1. 냉동반죽하기 / 254 2. 냉동 보관하기 / 257
3. 해동 생산하기 / 262
4-4. 조리빵과 페이스트리 / 266
1. 조리빵 / 266 2. 페이스트리 / 270
4-5. 고율배합빵과 저율배합빵 / 273
1. 고율배합빵 / 273 2. 저율배합빵 / 276
제5장 위생안전관리 ----------------------------------------------- 281
5-1. 개인 위생안전관리 / 282
1. 식품위생 / 282 2. 위생점검지침 / 288
3. 주방위생 위반 시 적용되는 법적 사항 / 296
4. 식중독 / 297 5. 식중독 예방대책 / 304
6. 식중독 발생 역학조사와 예방요령 / 307
5-2. 환경 위생안전관리 / 309
1. 작업장 관리 / 309 2. 환경위생 관리방안 / 315
5-3. 기기 안전관리 / 319
1. 기기관리 지침서 작성하기 / 319 2. 기기관리에 필요한 지식 / 322
3. 매장 설비 및 기자재 관리하기 / 324 4. 주방 설비 및 기자재 관리하기 / 326
5. 판매 및 주방 소도구 관리 / 328
5-4. 공정 안전관리 / 331
1. 작업공정 관리지침서 / 331 2. 제품설명서와 제품공정도 / 333
3. 작업장 평면도 / 337 4. 공정별 위해요소와 관리 / 338
제6장 공통능력 ----------------------------------------------------- 341
6-1. 재료의 3대 영양소 / 342
1. 탄수화물 / 342 2. 단백질 / 351
3. 지질 / 358
6-2. 재료의 기타 영양소 / 364
1. 무기질 / 364 2. 비타민 / 367
3. 효소 / 368 4. 물 / 371
6-3. 영양소의 작용 / 372
1. 소화와 흡수 / 372 2. 에너지 대사 / 373
6-4. 재료의 시험 / 374
1. 물리적 시험 / 374 2. 성분 특성 시험 / 376
제7장 제과 · 제빵 도움장 ----------------------------------------- 379
7-1. 제과·제빵 클리닉 / 380
1. 제빵의 결점 / 380 2. 제과의 결점 / 385
3. 기타 다른 것도 알아봐요 / 393
7-2. 알아두면 편리한 계량단위 / 399
1. 외국에서 많이 쓰는 계량단위 / 399
2. 온도 / 400 3. 법정 계량단위 환산표 / 400
4. 미국식 계량단위의 비교 / 401

부 록 기출문제 ----------------------------------------------------- 403
● 제과기능사 기출문제 / 405
● 제빵기능사 기출문제 / 443