'효소'에 대한 오해와 진실

증보 개정판을 내면서

제1장 효소에 대한 궁금증 풀기
1. 효소에 대한 오해와 진실
2. 효소의 태동과 효소라는 이름의 오해
3. 재료의 수가 많으면 많을수록 더 좋은 발효액인가?
4. 발효액의 가치
5. 발효 식품의 가치
6. 어떤 발효액을 먹어야 하나?
7. 설탕이 나쁘다고 하는 이유
8. 설탕이 나쁘다고 하는데, 설탕을 넣어 만든 발효액은 건강에 유용한가?
9. 발효를 위한 설탕이 건강에 나쁜 영향을 미치지는 않는가?

제2장 발효의 메커니즘과 건강
1. 효모酵母란 무엇인가?
2. 발효란 무엇인가?
3. 발효와 부패의 차이
4. 설탕의 삼투압 작용과 미생물에 의한 발효

제3장 효소의 메커니즘과 건강
1. 효소란 무엇인가?
2. 체내 효소의 작용
3. 생로병사는 효소에 달려 있다.
4. 체내 효소를 활성화하여 인체의 모든 생리 기능을 리셋 하는 방법
5. 인체 속의 숨은 명의‘식욕 부진과 발열’과‘효소’

제4장 효소·보효소·생리 활성 영양소가 풍부한 여러 가지 발효 식품 만들기
1. 여러 가지 발효액 만들기
2. 여러 가지 힐링 주스(과일 요구르트) 만들기
3. 효소(효소·보효소·생리 활성 영양소)가 풍부한 여러 가지 식품 만들기

제5장 질병의 원인과 건강의 원리
1. 인체를 구성하는‘체 구성 물질쮻質’을 개선하면 몸은 건강해진다.
2. 물 부족과 질병
3. 섬유질 부족과 질병
4. 지나친 탄수화물과 질병
5. 인체 내 유해균을 증식시키는 식품들과 질병
6. 비타민, 미네랄 부족과 질병
7. 인체에 필요 없는 물질과 질병

맺는 말
부록 _ 1. 7박 8일 효소 건강 캠프
2. 2013년 저자의 활동 이모저모
참고 문헌

제1장 효소에 대한 궁금증 풀기
1. 효소에 대한 오해와 진실
우리나라는 전통적으로‘발효 강국’이다. ‘발효’라는 단어 속에는 수백 년을 이어온 선조들의 지혜와 경험이 고스란히 담겨 있다. 필자는 우연한 기회에 발효 세상에 빠져들었다. 이제 20년이 되어 간다.
어느 날, 종편의 한 PD가 효소를 들고 나왔다. 그리고 ‘발효 세상’을 비웃고 있었다. 과연 그들은 효소에 대해 얼마나 공부를 해본 것일까? 다양한 의견이 있을 수 있음에도 유독 그 채널만이 부정적인 시각만을 부각시켰다.
그들은 농촌에서 도심의 아파트에서 다양한 발효액을 담가 먹고 있는 전국 수만 가정의 주부를 하루아침에 바보로 만들어 놓았다. 안타깝고 잔인한 일이었다.
진정한 언론이라면“발효액을 만들어 먹을 때 이런 문제점이 있을 수 있고 이렇게 만들어 먹는 것이 좋다.”라고 말하는 것이 옳은 일이었다. 이제 ‘효소에 대한 오해와 진실’에 대해 우선 간략하게라도 말씀드리고자 한다.
‘효소가 건강에 도움이 되는가, 되지 않는가?’에 대한 진위眞僞를 가리기 전에 먼저 여러분들에게 물어볼 말이 있다. 너무나 당연한 것을 묻는다고 할 수 있지만 이 물음을 통해 진위를 쉽게 가릴 수 있기 때문이다.
‘우리가 매일 먹는 밥은 건강을 유지하는 데 도움이 되는 것일까, 되지 않는 것일까?’ 만일 우리가 매일 먹는 밥이 건강에 도움이 되지 않는다고 한다면 심각한 문제가 아닐 수 없다.
그런데 어떤 방송에서는 건강에 도움이 된다고 하고, 또 어떤 방송에서는 건강에 도움이 되지 않는다고 하고, 또 다른 어떤 방송에서는 건강에 도움이 되기도 하고 되지 않기도 한다고 했다면 과연 어느 쪽이 맞는 것일까?
우리가 매일 먹는 백미로 지은 흰밥의 주 영양소는 탄수화물이다. 이 탄수화물은 인체의 주 에너지원으로서 반드시 필요한 당이다. 그래서 밥에는 인체에 필요한 에너지원인 당이 들어 있으므로 생명 유지와 건강 유지에 도움이 된다고 하는 것은 맞는 말이다.
하지만 탄수화물이 소화되어 당이 인체에 들어와 에너지가 되려면 체내에서 만든 효소 외에 체외의 음식물을 통해 보효소인 비타민과 미네랄이 필요하다(인체 내 에너지를 만드는 데에 밝혀진 것만 해도 19종류 이상의 효소와 함께 비타민 B 복합체(비타민 B1, B2, B3, B5, B6 등), 그리고 마그네슘·칼슘·칼륨·염소 등의 미네랄(무기질)이 필요하다). 그리고 에너지를 만드는 가운데 어쩔 수 없이 생성되는 활성 산소(자동차의 배기가스와 같다고 생각하면 된다) 제거를 위해 식물 생리 활성 영양소(여러 항산화 물질)도 필요하다. 그런데 백미에는 당은 넘쳐 나지만 필수 미량 영양소인 비타민과 미네랄, 그리고 식물 생리 활성 영양소가 턱없이 부족하다. 따라서 백미만 섭취하면 오히려 인체를 힘들게 만들기 때문에 건강에 도움이 되지 않는다고 하는 것도 맞는 말이다.
어느 관점에서 어떻게 보느냐에 따라 건강에 도움이 된다고 할 수도 있고, 안 된다고 할 수도 있는 것이다. 그러므로 ‘백미로 만든 흰밥이 건강 유지에 도움이 되는가, 되지 않는가?’라는 질문에 대한 올바른 답은?
흰밥을 통해 인체의 에너지원으로서 필요한 당이 넘치지도 부족하지도 않을 정도로만 먹고, 그리고 이 당이 인체에서 에너지로 사용될 수 있도록 하는 한편, 에너지를 만드는 가운데 생성되는 활성산소의 타격도 줄일 수 있는 보효소(비타민, 미네랄)와 식물 생리 활성영양소가 듬뿍 들어 있는 발효 식품과 야채도 함께 먹어야 한다는 것이 가장 올바른 답이다.
앞의 답만 강조하거나 뒤의 답만 강조하는 것은 정확한 정보를 잘 모르거나 아니면 의도적으로 어느 것을 강조하기 위한 것이다.
그래서 당만 가득 들어 있는 흰밥보다 보효소(비타민, 미네랄)와 식물 생리 활성 영양소가 풍부하게 들어 있는 현미와 잡곡으로 지은 현미 잡곡밥이 생명 유지와 건강 유지에 더 좋다고 하는 것이다.