양념은 약이다

추천사

프롤로그 나는 왜 이 책을 쓰는가

1장 약념은 약藥이다
■ 건강을 해치는 주범, 질 나쁜 양념
■ 음식이 몸이라면 양념은 혈액이다
■ 인간은 왜 양념을 먹게 되었나?
■ 한의학에서는 왜 양념을 중요시하는가?


양념 공부 ① - 소금
양념 공부 ② - 감미료


2장 당신의 건강, 양념에 달려 있다!
■ 짝퉁 양념이 ‘서민적’이라는 거짓말
· 음양의 조화를 무너뜨리는 양념
· 우리 몸을 망가뜨리는 짝퉁 양념의 태생

■ 짠맛을 내는 양념의 진실
· 소금은 몸에 나쁘다?
· 최고의 소금·최악의 소금
· 발효의 혼 된장, 바로 알고 먹자
· 간장이라고 다 같은 간장일까?

■ 매운맛을 내는 양념의 진실
· 짝퉁 고춧가루와 명품 고춧가루
· 진정한 고추장 마니아가 되려면

■ 신맛을 내는 양념의 진실
· 맛과 영양의 최고수, 식초
· 식초에도 이렇게 다양한 종류가!

■ 단맛을 내는 양념의 진실
· 설탕, 무엇이 문제인가?
· 기능성 감미료의 진실
· 신의 축복! 천연감미료
· 올리고당이란 무엇일까?

■ 식용유의 진실
· 지방을 먹지 않아야 오래 산다?
· 기름에 대해 알아야 할 상식
· 좋은 기름, 어떻게 고르나

양념 공부 ③ - 식초
양념 공부 ④ - 향신료


3장 약이 되는 양념 만들기
■ 몸에 좋은 천연조미료를 찾아라
■ 맛과 영양이 듬뿍, 천연양념 만들기
■ 알아두면 유용한 양념비법


에필로그 양념의 엥겔지수를 높이자!

부록 좋은 양념을 만드는 곳
부록 대한민국 양념지도

천연식초를 만들기까지 걸리는 시간은 최소한 6개월이다. 백약을 능가한다는 약식초 같은 경우는 3년 이상 발효시킨다. 하지만 우리가 가정에서 흔히 먹는 양조식초는 막걸리나 정종 같은 술을 발효시키는 것이 아니라 알코올 순도 99％ 주정에다 초산균을 넣고 기계 장치 속에서 속성 발효시키는 것이다. 이런 공정을 거쳐 하루 이틀이면 식초가 만들어진다. 이렇게 만들어낸 식초 속에는 초산 이외의 영양물질은 거의 찾아볼 수 없다. 하지만 6개월 이상 자연적인 발효 과정을 거쳐 만든 천연식초는 다르다. 그 안에는 신진대사를 활발하게 해주는 온갖 종류의 유기산들과 비타민·아미노산·효소·미네랄 등이 가득하다. 또한 아직 과학적으로 분석할 수 없는 미지의 생리활성물질도 넘쳐난다. 이러한 천연식초를 단순히 신맛을 내는 양념으로 보는 것은 너무나도 협소한 시각이다. 전통식초는 그 자체로 해독제이며 살균제이고 청혈제이다.

완전히 생식을 했던 초기 인류는 야생동물들처럼 소금을 따로 먹지 않았을 것이다. 하지만 화식과 재배식이 보편화되고 난 농경시대 이후에 인류는 심각한 미네랄 결핍증을 소금이라는 천연 미네랄제로 보충하여 영양 결핍의 문제를 해결하고자 했다. 우리는 이 사실을 놓쳐서는 안 된다. 이 당시 인류가 단지 짠맛을 더하기 위해 또는 음식을 장기보관하기 위해 소금을 먹었던 것은 아니라는 점이다.

발효식품들은 바로 우리가 양념이라고 부르는 것과 거의 일치한다는 사실이다. 이는 서양이든 동양이든 크게 다르지 않다. 간장, 고추장, 된장, 식초, 술, 조청, 젓갈 등 동양의 전통적인 양념류뿐만 아니라 서양의 각종 드레싱, 엔초비 같은 양념류도 알고 보면 모두 발효식품이다. 양념의 본격적 탄생은 발효식품의 탄생으로부터 이어지는 것이다. 따라서 양념은 농경시대 이후 재배식과 사육식에서 비롯된 영양소 결핍이라는 문제를 해결하기 위해 자연스럽게 탄생했으며 또 오랜 시간 동안 축적되어온 인류의 지혜라고 할 수 있다.