요구르트 제조의 실제

제1장 요구르트의 역사
1. 요구르트의 세계사
2. 발칸(Balkan) 지역의 전통 발효유
3. 우리나라 발효유의 역사 요약

제2장 요구르트의 정의 및 분류
1. 요구르트의 정의
2. 요구르트와 발효 유제품의 분류

제3장 요구르트 유산균의 특성
1. 요구르트 미생물의 기원
2. 요구르트 유산균의 미생물학적 특성
3. 요구르트 주요 유산균의 특성
3.1 Streptococcus thermophilus(ST)
3.2 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus(LB)
3.3 Lactobacillus acidophilus(LA)
3.4 Bifidobacterium속(genus)
4. 요구르트 유산균의 미생물 및 생물학적 메커니즘
4.1 유산 생성
4.2 단백질 분해작용
4.3 풍미 화합물의 생성
4.4 응고(Coagulation)
4.5 세포밖다당류 생성
4.6 영양 성분의 변화

제4장 요구르트 유산균과 프로바이오틱스
1. 프로바이오틱스(probiotics)의 정의
2. 인체 소화기관의 미생물 생태계
3. 프로바이오틱스 미생물과 건강증진 효과
4. 프리-, 신-, 포스트바이오틱스(Pre-, Syn-, Postbiotics)
4.1 프리바이오틱스(prebiotics)
4.2 신바이오틱스(synbiotics)
4.3 포스트바이오틱스(postbiotics)

제5장 요구르트 제조 원료 및 첨가제의 특성
1. 요구르트 제조의 일반원리
2. 요구르트 제조 원료별 특성
2.1 원료유
2.2 탈지분유 및 유청단백질 분말
2.3 요구르트 스타터 컬처
2.4 감미료
2.5 안정제

제6장 요구르트 제조 공정별 특성
1. 요구르트 일반 제조공정
2. 요구르트 공정별 주요 특성
2.1 수유 및 여과
2.2 원료 우유의 표준화
2.3 믹스 균질
2.4 살균 또는 열처리
2.5 발효공정
2.6 냉각 및 포장
1) 요구르트의 냉각
2) 요구르트의 포장
3. 요구르트의 생산 라인의 설계

제7장 요구르트 유형별 세부 제조공정
1. 국내 발효유류의 분류 기준
2. 홈메이드 요구르트 제조방법
2.1 가정에서 요구르트 만들기
▣ 준비물
▣ 만드는 방법
2.2 실험실에서 요구르트 만들기
3. 액상 요구르트(liquid yogurt) 제조방법
3.1 액상 요구르트의 특징
3.2 제조 공정
▣ 발효 베이스 제조
▣ 시럽 제조
▣ 제품 충진 및 포장
3.3 액상 요구르트의 품질 특성
4. 호상 요구르트(stirred yogurt) 제조방법
4.1 호상 요구르트의 특징
4.2 제조 공정
▣ 발효 베이스 제조
▣ 시럽 제조
▣ 제품 충진 및 포장
4.3 호상 요구르트의 품질 특성
5. 드링크 요구르트(drink yogurt) 제조방법
5.1 드링크 요구르트의 특징
5.2 제조 공정
▣ 발효 베이스 제조
▣ 시럽 제조(딸기)
▣ 제품 충진 및 포장
5.3 목장형 유가공공장의 드링크 요구르트 생산
5.4 드링크 요구르트의 품질 특성

제8장 그릭요구르트(Greek yogurt)의 특성
1. 그릭 요구르트(Greek yogurt)란?
2. 그릭 요구르트의 진화(기원 및 전파 과정)
3. 그릭 요구르트의 품질 특성
4. 그릭 요구르트의 일반 제조공정
4.1 전통적 제조방법
4.2 원료의 환원 또는 재조합을 통한 고형분 증량
4.3 기계적 분리
4.4 막 여과공정

제9장 케피어 요구르트(Kefir yogurt)의 특성
1. 케피어 요구르트(Kefir yogurt)란?
2. 케피어의 기원 및 특징
2.1 기원(origin)
2.2 특 징
3. 제조 공정
3.1 전통적 제조방식
3.2 산업적 제조방식
4. 케피어의 영양학

제10장 발효유의 건강증진 효과
1. 발효유 생산 및 소비 현황
2. 발효유와 건강
3. 발효유의 풍미 성분
4. 요구르트와 뼈의 건강
5. 요구르트와 장의 건강
6. 요구르트와 심혈관 질환
7. 요구르트와 당뇨병
8. 요구르트와 면역증진 효과
8.1 면역조절 효과
8.2 장내 미생물총의 조절
8.3 병원균의 차단
8.4 항균 및 항진균 효과
9. 요구르트와 항발암 효과
9.1 결장암
9.2 유방암
9.3 기타 암
10. 요구르트와 항알레르겐 효과
11. 요구르트와 저콜레스테롤혈증 효과
12. 요구르트와 항산화 효과
13. 요구르트와 혈압강하 효과
14. 특정 유산균(LAB) 및 비피더스균의 건강증진 효과
14.1 Lactobacillus casei(LCG)
14.2 Lactobacillus rhamnosus GG(LGG)
14.3 Lactobacillus reuteri
14.4 Lactobacillus acidophilus
14.5 비피더스균(Bifidibacteria)

제11장 요구르트의 이용
1. 세계 각지의 요구르트
▣ 라브네(Labneh)
▣ 미스티 다히(Mishti dahi)
▣ 차지키(Tzatziki)
▣ 라씨(Lassi)
▣ 차스(Chaas)
▣ 클래버(Clabber)
▣ 아마시(Amasi)
▣ 다디아/다디(Dadiah/Dadih)
▣ 아이란(Ayran)
▣ 스퀴르(Skyr)

2. 요구르트를 이용한 다양한 요리
▣ 제과, 제빵류
▣ 샐러드 드레싱
▣ 팬케이크(pancakes)
▣ 사워 크림 대체재
▣ 치킨 샐러드의 마요네즈 대체재
▣ 매운맛 또는 음식의 뜨거움 완화용
▣ 크림 딥(creamy dip)
▣ 라씨 음료(Lassi drink)
▣ 냉동 요구르트
▣ 요구르트 치즈
▣ 라브네(Labneh)
▣ 스무디(Smoothie)

참고문헌
용어해설(Glossary)