자세히 쓴 식품위생학

제1장 식품위생의 개요 17
1 식품위생의 정의와 개념변화 18
2 식품위생의 필요성 19
3 식품과 건강장애 20
제2장 식품과 미생물 23
1 미생물의 종류와 특성 23
1. 세균 23
2. 곰팡이(mold) 28
3. 효모(Yeast) 30
4. 원생동물(Protozoa) 31
5. Virus 31
2 미생물에 의한 식품의 변질 33
1. 변패에 관여하는 미생물 34
2. 세균증식에 영향을 미치는 요인 34
3. 부패과정중의 화학적 변화 38
4. 부패의 판정 39
3 미생물 관리 40
1. 멸균과 소독의 개념 40
2. 멸균과 소독방법 41
3. 화학요법 50
4. 식품에 대한 미생물의 관리 50
4 감염과 면역 53
1. 미생물에 의한 감염 53
2. 면역 54
제3장 위해생물성 식중독(세균성, 바이러스성 식중독) 57
1 식중독의 분류 57
2 식중독 발생 현황 59
1. 한국의 식중독 발생 현황 60
2. 미국의 식중독 발생 현황 65
3. 일본의 식중독 발생 현황 68
3 세균성 식중독 73
1. 세균성 식중독의 분류 74
2. 감염형 식중독 75
3. 독소형 식중독 104
4. 세균성 식중독 예방대책 112
4 바이러스성 식중독 114
노로바이러스 검출법 119
제4장 자연독 식중독 129
1 식물성 자연독 129
1. 유독성분 129
2. 식물종류에 따른 자연독 132
2 유독 어패류에 의한 동물성 자연독 136
1. 복어독 136
2. 마비성 패류독(Paralytic shellfish poison, PSP) 138
3. 설사성 패류독(diarrhetic shellfish poison, DSP) 140
4. 기억상실성 패류독(Amnestic shellfish poison, ASP) 140
5. 시가테라(Ciguatera) 독 141
6. 바지락 독(Venerupin) 141
7. 테트라민(Tetramine) 142
제5장 곰팡이 독소 143
1 곰팡이 독소의 분류와 분석 144
1. 독소의 분류 144
2. 곰팡이 독소의 분석 145
2 안전성 대안 145
3 허용기준 설정 146
4 Aspergillus속 곰팡이 독소 147
1. Aflatoxin류 147
2. Sterigmatocystin류 149
3. Ochratoxin 150
4. 기타 Aspergillus 독소 151
5 Claviceps toxin(맥각독) 151
6 Fusarium속 곰팡이 독소 152
1. Trichothecene류 152
2. Zearalenone 152
3. Fumonisin 153
7 Penicillium속이 생산하는 독소 154
1. Penicillium islandicum이 생산하는 독소 154
2. Rubratoxin 156
3. Patulin류 156
4. Citrinin 157
8 Alternaria속이 생산하는 독소 157
9 기타 곰팡이 독소 158
1. Psoralen 158
2. Sporidesmin A 159
제6장 화학적 식중독 161
1 식품첨가물에 의한 중독 161
2 고의 또는 과실에 의한 것 170
3 기구, 용기, 포장재 등에 기인하는 유독, 유해물질 174
4 식품 중 부정 첨가 유해물질 175
5 말라카이트 그린 176
제7장 유해물질의 생체영향 179
1 유해물질과 생체응답 179
1. 흡수, 대사, 배설 179
2. 독성의 발현 181
2 중금속 182
1. 금속과 생체 182
2. 납 183
3. 카드뮴 183
4. 수은 186
5. 비소 188
6. 주석 188
3 유해성 유기화합물 190
1. PCBs(Polychlorinated biphenyls) 190
2. Dioxin 191
4 발암성과 변이원성 194
1. 발암의 기구 194
2. 식품과 암 196
3. 음식물 중의 발암성 물질 197
4. 조리 가공중에 생성되는 유해성분 199
5. 환경오염물질 중의 발암성 물질 204
5 식품 중의 항암물질 205
1. 발암물질의 생성을 억제하는 물질 205
2. Initiation을 억제하는 항암물질 206
3. Promotion을 억제하는 항암물질 206
4. 기타 암을 억제하는 식품성분 206
5. 암예방을 위한 생활수칙 209
6 방사성 물질 210
7 내분비 장애물질(EDCs) 211
1. 내분비 장애물질의 개념 211
2. 내분비 장애물질의 특성 211
3. 내분비 장애물질의 종류 212
4. 내분비 장애물질의 작용 213
5. 내분비계 장애물질의 생물체에 미치는 영향 214
제8장 식품과 전염병 217
1 전염병 217
2 경구전염병 220
1. 경구전염병의 특징 및 발생양상 220
2. 주요한 경구전염병 222
3. 경구전염병의 예방대책 230
3 인수공통전염병 230
1. 주요한 인수공통전염병 231
2. 인수공통전염병 예방대책 236
4 식품과 기생충병 236
1. 우리나라의 기생충 감염실태 237
2. 채소류에 의한 기생충감염 238
3. 식용동물에 의한 기생충감염 242
4. 기생충병의 예방원칙 248
5 식품과 위생동물 249
1. 쥐류(Rats) 249
2. 곤충류 251
3. 진드기류(Mite & tick) 255
제9장 식품첨가물 259
1 식품첨가물의 정의 및 의의 259
1. 정의 259
2. 식품첨가물의 구비 조건 260
3. 식품첨가물 사용의 기술적 필요성 및 정당성 261
2 식품첨가물의 안전성 검토와 그 평가 261
1. 식품첨가물의 안전성 261
2. 식품첨가물의 안전성 평가 262
3 식품첨가물의 분류 및 지정 263
1. 식품첨가물의 분류 263
2. 식품첨가물의 지정 264
4 식품첨가물의 용도별 종류와 그 특성 265
1. 보존료(Preservative) 266
2. 착색료(Coloring matter) 268
3. 살균제(Bacteriocide) 270
4. 산화방지제(Antioxidant) 270
5. 발색제(Color fixative) 272
6. 표백제(Bleaching agent) 273
7. 밀가루개량제(Maturing agent) 274
8. 유화제(Emulsifier) 274
9. 호료(Gelling agent) 275
10. 소포제(Defoaming agent) 276
11. 착향료(Flavoring agent) 276
12. 강화제(Dietary supplement) 277
13. 껌기초제(Chewing gum base) 277
14. 피막제(Coating agent) 278
15. 조미료(Seasoning) 278
16. 팽창제(Leavening agents, blowning agent) 280
17. 용제(Solvent) 280
18. 추출제(Extracting agent) 281
19. 이형제(Release agent) 281
20. 식품제조용제 및 기타 281
21. 기구 등 살균소독제 281
5 식품첨가물의 안전성에 관한 법적 규제 285
1. JECFA 평가리스트 285
2. GRAS(Generally Recognized As Safe) 285
제10장 식품의 안전성 평가 289
1 식품의 안전성 289
1. 식품의 안전성 289
2. 안전성평가시험 290
3. 규제접근법 294
4. 식품안전성에 대한 소비자 인식 296
2 방사선 조사식품의 안전성 297
1. 식품조사의 정의 및 역사적 배경 297
2. 식품조사에 이용되는 방사선의 조사방법, 종류 및 선량 298
3. 식품조사의 이용효과 299
4. 식품조사의 영향 301
5. 조사식품의 안전성 303
6. 조사식품의 검지방법 304
7. 식품조사의 기준, 규격과 관리 305
8. 국내 방사선 식품조사의 안전성에 대한 문제점 및 개선방안 307
제11장 유전자 재조합 311
1 유전자 재조합의 정의 및 의의 311
2 유전자 재조합식품의 개발방법 312
1. 아그로박테리움법 312
2. Protoplast법 312
3. Particle-gun법 312
3 유전자 재조합식품의 개발 현황 313
1. 유전자 재조합기술을 이용하여 개발된 식품 313
2. 유전자 재조합기술을 이용하여 제조될 수 있는 식품 313
4 외국에서의 유전자 재조합식품 관리 및 이용현황 313
1. 미국 313
2. 유럽연합(EU) 314
3. 영국 314
4. 일본 315
5 유전자 재조합농작물 및 식품첨가물의 심사현황 315
6 우리나라 유전자 재조합농작물 수입현황 318
7 유전자 재조합식품의 안전성에 대한 평가 318
1. 평가항목 318
2. 각 항목의 평가내용 320
8 유전자 재조합식품의 관리 방안 322
9 유전자 재조합식품의 표시 323
1. 유전자 재조합식품에 대한 표시의 필요성 323
2. 유전자 재조합식품의 표시의 합리성 324
3. 표시에 의한 소비자의 알권리와 선택의 기회 324
4. 우리나라의 표시제도 324
제12장 건강기능식품의 안전성 327
1 건강기능식품의 국내외 현황 327
2 건강기능식품의 시장과 관리 328
3 건강기능식품의 정의 329
4 건강기능식품의 안전성 330
제13장 위해요소 중점관리제도 337
1 HACCP의 개념 337
2 HACCP 역사 338
3 HACCP 원칙과 Codex의 지침 339
1. HACCP 원칙과 Codex 지침의 성격 339
2. 예비단계 339
3. 실행단계(HACCP 7원칙) 342
4 HACCP의 선행요건 345
1. 선행요건 345
2. 기타사항 346
3. HACCP의 구조 346
5 HACCP 도입 필요성 및 효과 347
6 외국의 HACCP 작용현황 348
1. 미국 349
2. 일본 349
3. 유럽연합(EU) 349
4. 캐나다 349
5. 기타 국가 350
7 우리나라의 HACCP 적용현황 및 추진방향 350
1. HACCP 적용현황 350
2. 추진방향 351
제14장 식품공장의 위생관리 355
1 식품공장의 위생관리 355
1. 위생계획의 수립 355
2. 위생관리인의 임무 356
3. 공장건설 357
4. 장비디자인 360
5. 공기위생 361
6. 용수의 위생 365
7. 공장의 위생처리와 방법 370
2 식품포장 및 용기의 위생관리 377
1. 포장재질의 구성분이 식품에 이행되는 경우 378
2. 식품성분이 포장용기에 영향을 주는 경우 379
3. 우리나라 기구 및 용기ㆍ포장의 일반기준 379
4. 포장재별 특성과 위생 380
3 식품공장 폐기물 처리 390
1. 폐기물 처리대책 391
제15장 소비자보호와 식품위생 397
1 개인위생관리 397
1. 개인위생의 의의 397
2. 주요한 개인위생 400
2 단체급식과 위생관리 409
1. 단체급식의 위생관리 대상 409
2. 식품의 위생 412
3. 식기와 기구의 위생 414
4. 위생관리의 계획과 검사 418
3 소비자보호와 식품위생관리 418
1. 식품위생에 대한 합리적 인식 418
2. 불량식품의 실태와 원인분석 421
3. 소비자 보호를 위한 개선 방향 423
제16장 식품위생행정 425
1 식품행정 425
1. 개요 425
2. 식품위생 대상 426
3. 식품위생행정기구 426
4. 식품위생법령의 종류 435
5. 우리나라 식품위생법의 개요 437
6. 국제정세에 따라 요구되는 향후 행정변화 440
2 식품의 자진회수 제도(Recall 제도) 441
1. 정의 441
2. 공표의 방법 442
3. 회수절차의 단계 442
4. 회수평가에 필요한 정보수집 444
5. 우리나라의 회수제도의 실태 445
제17장 식품위생검사 및 시험 447
1 시료채취 및 관리 447
1. 시료채취의 의의 447
2. 시료채취의 방법 448
3. 가검물의 채취 450
4. 채취시료의 취급방법 450
2 물리적 검사 451
1. 일반적 검사 451
2. 관능검사 452
3. 이물검사 453
4. 식품 중의 내용량 시험법 453
5. 방사능 시험 455
3 화학적 검사 455
1. 일반성분 시험 455
2. 식품첨가물 시험 457
3. 유해금속 측정법 459
4. 식품 중 잔류농약 시험법 461
5. 축산식품 중의 잔류물질 검사법 465
6. Aflatoxin 분석법 469
4 미생물의 종류와 특성 473
1. 검체의 채취 및 검사 473
2. 배지 및 시약 475
3. 미생물검사 478
5 신속동정 및 간이검사 490
1. 미량유해물질의 신속검사법 490
2. 미생물의 신속검사법 494
3. 자동화기기에 의한 생균수 측정 495
4. 신속한 미생물 동정 장치 497
용어설명 503
한글 찾아보기 515
영문 찾아보기 524