사람이 좋다 삼수가 좋다

프롤로그 / 모든 위대한 것은 폭풍 뒤에 있다 4

1 주목받고 싶었다

태극기가 바람에 펄럭입니다 15
아버지의 짜장면 18
똥구두의 추억 21
우리는 빽바가지 24
짜 봐야 똥 28
쫄병은 말이 없다 31
헤이 빠빠 리빠~ 35
안 떼어먹을게 39
내 별명은 정비주임 42
철가방을 들다 45
결혼식은 지하상가에서 49
밭의 소고기를 찾아서 52
제주도는 물 안 좋겠나! 55
삼수갑산, 먹고나 죽자 58
지금 죽어도 호상이다 62
8촌 하고 16촌도 넘더라 65
처녀 시집 보낼 때는? 69

2 날자 날자 한 번만 더 날자꾸나

젓가락 속도가 대단했다 75
잉어 대가리나 때리다 78
우우울려고오 내가 와았더언가아~ 81
어느 후레아들 놈이냐 84
배수의 진을 치고 88
이거 너무한 것 아닙니까 92
코 맞춥니까, 뒤축 맞춥니까 95
예, 부르셨어요? 손니~임 98
확 질러 버리자 5,000만 원 102
나쁜 주인들 만납시다 106
눈뜨기가 싫었다 109
5만 원만 당겨 보자 112
이래서 망하는구나 116
남들이 내 맘 참 몰라주데 119
교수 형님 아니라 할애비라도 122
법정으로 갈까, 졸업식장으로 갈까 126

3 없는 도시락 싸 들고 소풍 가자

목욕탕의 살평상 133
싸고 맛있었다 135
‘싹쓸이’를 아십니까 138
앗싸라비야 오부리 141
예뻐지고 싶어요 144
너네 새끼 장어 새끼 150
어머니, 불효자는 웁니다 153
소윤섭 주방장 7년 근무 기념 156
15년 전 가격으로 모십니다 160
저 사람 캐디한테도 주더라 163
저기 저 양반 누구야? 166
자네는 3년 되찾았나 169
오늘도 ‘단발머리 그 소녀’ 172
숟가락이 휘어야 되는 거야 175
어떡하면 깊은 맛 날까 178
사람이 좋다 삼수가 좋다 181
오동추야, 만고강산, 오매불망⋯ 185
푸드 스타일리스트 그 직업 괜찮겠더라 188
광고도 예술이다 191
인사 잘해서 남 주나 194
나한테 외식사업경영론이 가당하겠나 197
이거 또 읽습니까? 199
5월은 다시 왔건만 203
우리 역시 예전에 그랬다 206

4 정직한 밥상을 위하여

히프 높이는 무엇과 반비례하는가 211
와장창하면 그 사람 214
회식은 다른 식당에서 217
되게 나무라지만 속으로는⋯ 219
고래는 아니지만 늘 춤추어라 222
장 사장, 무슨 좋은 일 있나 225
제대로 한 번 구워 버려라 228
자네 집 가훈이 뭔가 231
직원에게 맡겨 놓은 바람에 234
선배, 그렇게 춥더냐 237
호치키스 잘 빌려 줘라 240
꿈에서도 안 보이더니 제주도에서 243
흥분은 잠자리에서만 246
코만 만지고 있더라 249
열네 번이더라 252
‘억!’ 하니까 ‘억?’ 하더라 255
도 주임! 보고 싶다 258
요건 방금 만든 겁니다 261
정직한 밥상을 위하여 264

에필로그 / 맑고 깊고 넓은 물 266

흔히 크든 작든 업을 하는 사람들이 쉽게 하고 듣는 말 가운데 ‘인사가 만사다.’라는 말이 있다. 물론 여기서 말하는 ‘인사’라는 것은 사람을 가려 쓰고 고르고 가르치고 적재적소에 배치하고 주어진 업무를 잘하도록 최선의 노력을 경주하는 용병술의 의미가 있을 것이다.
하지만 내가 말하는 ‘인사가 만사다.’라고 할 때의 인사는 ‘웃는 낯짝에 침 뱉으랴?’ 할 때의 반가움의 표시고 환대의 표정이고 기쁘게 나타나는 응대법을 두고 하는 얘기이다.
솔직히 나는 고객을 어떻게 대하는 것이 최선의 길인지 몰랐고 고객을 맞이하는 방법을 체계적으로 배운 적도 없었다. 하지만 누구라도 우리 집에 오면 그렇게 반갑고 고마울 수가 없었다.
입구에 들어서면 크게 웃으며 달려가서 인사하고 화장실에 가면 인사하고 자리로 일일이 찾아뵙고 허리뼈가 돌아갈지라도 한쪽 무릎 꿇고 감사의 마음을 담아 인사하고 돌아가는 입구에서 또 인사하고 인사하고 인사하고… 그래도 또 인사하고…….
늘 친구들을 바꾸어 가며 자주 오시던 분의 말씀이 오래 기억난다.
“이거 해도 너무한 것 아닙니까?”
인사를 너무 한다고 기분 나빠서 나무라는 말씀은 아닌 것이 분명했다. 나는 크게 함박웃음을 지으며 대답했다.
“네, 고맙습니다. 오늘도 안녕하십니까?”
“허허, 이거야 참. 장 사장 내 올 때마다 너무하는 것 아닙니까. 껄껄껄.”
―「이거 너무한 것 아닙니까」 중에서

내 자신은 남의 돈도 필요로 할 때 적당히 활용해야 된다는 원칙을 갖고 있다. 그래야 사업도 커지고 계획대로 펼칠 수 있는 것이 아니겠는가. 그리고 무엇보다 적극적이고 진취적이어야 한다.
하나 더 덧붙인다면 모든 일에 긍정적이고 일이 생기면 끝장을 보려고 하는 근성이 있어야 하고, 수단과 방법을 안 가리고 일을 성취하고자 하는 승부 근성과 성취욕이 있어야 하는 것이라고 생각한다.
차별화 전략, 적극적인 자세, 블루오션이라고 틈새시장 공략하기… 그렇지 이렇게 하면 잘될 것 같아서 나는 나름대로 이런 방법을 다 사용하고 행동으로 실천했다. 하지만 사실 이런 식의 방법은 요즘 누구나 다 알고 있고 어느 책에나 늘 나오는 이야기가 아니겠는가.
그러나 남과 다른 것 한 가지를 든다면 나는 늘 잊지 않고 있다. 삼수갑산 하며 삼겹살 팔던 시절 하루 5만 원 어치만 팔았으면 하는 바람을 갖고 늘 다짐하고는 했다.
‘5만 원만 당겨 보자.’
꿈은 월드컵 경기장에서만 이루어지는 것이 아니었다.
세입자에서 건물주가 되고자 했던 꿈도 처음에는 5만 원 목표에서 시작되었다.
―「5만 원만 당겨 보자」 중에서

사실 따지고 보면 먹는다는 일은 얼마나 즐겁고 거룩하고 나아가 숭고하기까지 한 일인가. 나는 오늘도 그렇지만 앞으로도 즐겨 먹는 즐거움을 위해 봉사하려고 한다. 그 봉사는 음식을 먹는 사람에게 즐거움을 줄 수 있어야 하며, 그러기 위해서는 깊은 맛을 낼 수 있어야 하고, 또 깊은 맛은 사람들로 하여금 만족감을 느낄 수 있게 할 것이라고 생각한다.
아는 사람은 다 알겠지만 식당 일이라는 것이 결코 쉬운 일은 아니다. 겉으로 보기에는 쉬운 듯해 너도나도 쉽게 뛰어들어 진입 장벽이 전혀 없는 듯해 보이는 업종이다.
하지만 음식 만드는 일을 단순히 먹는 행위에서 머물어 그치는 것이 아니라 문화적인 차원으로까지 승화시키는 일은 결코 쉬운 일은 아니다.
나는 감히 말하고 싶다. 음식은 첫째도 정성이고 둘째도 정성이다. 그 무슨 좋은 재료를 쓴다고 하더라도 결국 정성이 없이는 좋은 맛을 낼 수가 없어 문화라고까지 말할 수는 없는 것이다. 하지만 나는 애써 외식업이라는 힘겨운 길을 가리라. 숙련된 손맛과 선별된 재료와 진심에서 우러나온 정성에다 고객과 나눌 수 있는 혼을 듬뿍 담아 좋은 장어 요리를 만들리라.
‘삼수장어’를 찾는 사람들에게 지금까지 해 왔듯 앞으로도 정성과 봉사하는 마음의 자세로 대할 때 ‘삼수장어’ 전통의 맛은 변하지 않고 지켜지리라는 믿음을 갖고서 말이다.
―「정직한 밥상을 위하여」 중에서