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책 정보
· 분류 : 국내도서 > 대학교재/전문서적 > 생활환경계열 > 식품영양학/조리
· ISBN : 9788981603175
· 쪽수 : 196쪽
· 출판일 : 2017-02-01
책 소개
목차
Chapter 1 | 메뉴의 개요
1. 메뉴의 정의
2. 메뉴의 유래
3. 메뉴의 특성
4. 메뉴의 역할과 기능
5. 메뉴의 종류
Chapter 2 | 메뉴의 계획
1. 메뉴 계획의 의의
2. 메뉴 계획 시 고려사항
3. 메뉴 계획 모형
4. 메뉴 계획의 기교
Chapter 3 | 메뉴와 디자인
1. 메뉴 디자인의 이해
2. 메뉴판 디자인의 이해
Chapter 4 | 메뉴의 가격 결정
1. 메뉴가격의 개념
2. 가격결정이론의 이해
3. 메뉴가격 결정의 목적
4. 메뉴가격 결정방법
5. 가격조정 전략
Chapter 5 | 원가관리
1. 원가관리
2. 표준원가관리제도와 표준원가계산
3. 원가의 구성
4. 재료비의 계산
5. 식품 재료의 구입과 불출의 기장법
6. 감가상각
7. 손익계산
Chapter 6 | 메뉴의 분석
1. 메뉴 분석의 개념과 목적
2. 메뉴의 분석방법
Chapter 7 | 메뉴 마케팅
1. 메뉴 마케팅의 개념
2. 메뉴 마케팅의 전략
3. 메뉴 마케팅 믹스
4. 메뉴 마케팅의 종류와 사례
Chapter 8 | 메뉴 상품 개발
1. 메뉴 상품 개발의 개념 144
2. 메뉴 상품 개발의 중요성
3. 메뉴 상품 개발의 요인
4. 메뉴 상품 개발의 유형
Chapter 9 | 신메뉴 개발과정
1. 수명주기별 메뉴 상품 개발
2. 상품 개발 단계와 프로세스
3. 외식 메뉴 신상품의 출시 동향
Chapter 10 | 실내 공간 구성
1. 주방의 레이아웃
2. 주방기기의 레이아웃
3. 홀의 레이아웃
4. 어프로치와 내부 공간 계획
5. 주방면적비율
6. 점포의 콘셉트와 메뉴
7. 좌석 배치에 따른 내부 공간
8. 업종별 주방 설계 시 고려사항
Chapter 11 | 위생관리
1. 주방설비별 위생관리
2. 기기별 위생관리
3. 매장 내의 위생관리
