오레노 식당

한국어판 출간에 부쳐
머리말

제1장 오레노 이탈리안의 탄생
‘선술집’에 ‘미슐랭 스타 레스토랑’을 입히다
식자재 원가율 88퍼센트로도 적자를 보지 않는다
비즈니스 모델은 현장에서 만든다
‘20평’ ‘1층’ ‘큰 상권’이라는 입지 조건을 갖추다
‘맛’과 ‘친근함’을 동시에 추구하다
16평으로 한 달 매출 1,910만 엔을 올리다
좁은 주방에서 노하우를 쌓다
지혜로운 인재가 속속 모여들다
요리사의 불만이 비즈니스 모델을 바꾸다
미슐랭 스타급 요리사들이 몰려들다
‘파는 자세’를 배우다
식당은 ‘공연장’, 요리사는 ‘예술가’
외부에서 영입한 경영진이 균형을 잡다
요리를 구성하는 프로, 전략을 구성하는 프로
야스다 이론이 궤도에 오르다
긴자 8가를 집중 공략하다

제2장 2승 10패의 사업가 인생
가업을 도산 위기에 빠뜨리다
관료화된 회사를 떠나 독립을 결심하다
첫 사업에서 큰 실패를 맛보다
중고품 사업에서 첫 성공을 거두다

제3장 북오프가 일류 기업이 되기까지
헌책의 가치 기준을 새로 만들다
프랜차이즈로 세상에 기여하다
‘이타심’이 경쟁 우위를 높이다
사람 성장을 중시한 경영이 높이 평가받다
성장이 부른 악의적 비방을 극복하다

제4장 이나모리 가즈오에게 배우다
이나모리와 만나 ‘이타심’을 배우다
이나모리에게 혼나는 것은 곧 자랑이 된다
이나모리 철학을 접한 뒤 망설임이 사라지다
‘경영 12개조’와 ‘6가지 정진’

제5장 진화하는 오레노 이탈리안과 오레노 프렌치
다음 경쟁 우위는 재즈 라이브 컬래버레이션
취미로 도전하여 경쟁 우위를 노리다
긴자는 재즈와 버드나무가 잘 어울린다
또 하나의 도전 ‘오레노 갓포’
늘 최고를 꿈꾸는 ‘오레노 꼬치구이’

제6장 물심양면으로 행복을 추구하다
혁명을 위해 인생을 걸다
목표를 향한 강력한 일체감
시스템을 만들어 이익을 배분하다

제7장 업계의 혁신을 주도한다
주식공개를 준비하다
매일 ‘카이젠’을 실천해 경쟁 우위를 높이다
직원은 성장하고 사업 폭은 넓어지고
프랜차이즈의 기반을 다지다
늘 혁신하는 존재로 거듭나다

맺음말

사실 나는 이탈리아 요리나 프랑스 요리를 그다지 좋아하지 않는다. 그보다는 메밀국수, 초밥, 튀김 같은 일본 요리를 좋아한다. 그랑 메종에서 3만 엔짜리 풀코스를 시켜 먹느니 차라리 요시노야(일본의 대중적인 덮밥 체인점?옮긴이)에서 배불리 먹는 편이 더 행복하다. (……)
그런 내가 오레노 이탈리안을 경영하려니, 현장에서 활약하는 요리사의 이야기에 귀를 기울이는 수밖에 달리 방법이 없었다. 덧붙이자면, 물론 지금의 나는 이전과 다르다. 요즘에는 이탈리아 요리와 프랑스 요리를 맛보는 데 익숙해져서 ‘좋은 맛’과 ‘나쁜 맛’을 구별할 수 있게 되었다.

낮에는 결코 사업 아이템이 떠오르지 않는다. 태양이 잠든 밤, 생맥주를 두 잔 정도 마시고 청주 구로마쓰 하쿠시카를 입에 대기 시작한 순간 아이디어가 솟아오른다. 왜 구로마쓰 하쿠시카를 마시냐면 동창생 중에 양조장집 아들이 있어서 종종 그 집 술 창고에 모여 밤새도록 공짜 술을 얻어 마셨기 때문이다. 중고 피아노 판매 사업에 관한 발상도 구로마쓰 하쿠시카를 마시기 시작한 순간 번뜩 떠올랐다.
“신상품을 팔 수 없다면 중고품을 팔지, 뭐!”

업종은 다르지만, 나는 북오프에서 1,000군데까지 프랜차이즈 가맹점을 늘려본 경험이 있다. 그 경험이 지금 큰 도움이 된다. 북오프 체인점을 10군데, 30군데, 더 나아가 100군데로 늘리는 과정에서 큰 전환점을 맞기도 했다. 그때마다 난관을 극복할 올바른 정책이 필요했다.