최신 제과.제빵 이론

제1장 재료과학
Ⅰ. 기초과학
1. 탄수화물
1) 단당류
2) 이당류
3) 다당류
2. 지방
1) 지방의 구조
2) 지방의 분류
3. 단백질
1) 단백질의 구조
2) 단백질의 분류
3) 단백질의 성질
4. 효소
1) 촉매 반응의 형태에 따른 분류
2) 작용 기질에 따른 분류
Ⅱ. 재료과학
1. 재료의 종류 및 특징
1) 밀가루
2) 감미제
3) 물
4) 소금
5) 유지
6) 우유와 유제품
7) 계란
8) 이스트
9) 이스트 푸드
10) 계면활성제
11) 팽창제
12) 안정제
13) 초콜릿
14) 향료와 향신료

제2장 제빵이론
1. 빵의 분류 및 제빵법
1) 빵의 정의
2) 빵의 분류
3) 제빵법의 종류 및 방법
4) 배합표 작성
2. 제빵의 순서
1) 원료의 전처리
2) 반죽
3) 발효
4) 분할
5) 둥글리기
6) 중간 발효
7) 정형
8) 팬닝
9) 2차 발효
10) 굽기
11) 냉각
12) 포장
13) 빵의 노화와 부패
3. 제품별 제법
1) 식빵
2) 단과자빵
3) 소프트롤
4) 데니쉬 페이스트리
5) 프랑스빵
6) 잉글리시 머핀
7) 호밀빵
8) 조리빵
4. 빵의 평가
1) 완제품의 원인과 결점

제3장 제과이론
1. 과자의 정의
2. 과자의 분류
1) 팽창 형태에 따른 분류
2) 반죽 방법에 따른 분류
3. 제과의 반죽
1) 반죽법 결정
2) 계량
3) 반죽 제조
4) 반죽의 정형
5) 팬닝
6) 굽기
4. 제품별 제과법
1) 레이어 케이크
2) 파운드 케이크
3) 스펀지 케이크
4) 엔젤 푸드 케이크
5) 퍼프 페이스트리/파이
6) 쿠키
7) 도넛
8) 슈
9) 아이싱
5. 제품평가
1) 외부적 평가
2) 내부적 평가

제4장 영양학
Ⅰ. 영양소의 종류와 기능
1. 탄수화물(당질)
1) 탄수화물의 분류
2) 탄수화물의 기능
2. 지방(지질)
1) 지방의 분류
2) 필수 지방산(비타민 F)
3) 지방의 기능
3. 단백질
1) 단백질의 종류
2) 영양학적 분류
3) 단백질의 기능
4. 무기질
1) 무기질의 특성
2) 무기질의 종류
5. 비타민
1) 지용성 비타민
2) 수용성 비타민
6. 물
1) 물의 기능
2) 권장량
Ⅱ. 소화와 흡수
1. 소화
1) 소화흡수율
2) 소화 과정
2. 흡수

제5장 식품위생학
1. 식품위생학 개요
1) 식품위생의 정의
2) 식품위생의 목적
3) 식품위생의 목적
4) 안전한 식품
5) 식품위생 행정의 목적과 적용범위
2. 식품과 미생물
1) 미생물
2) 식품의 변질
3. 전염병과 기생충
1) 전염병의 요인
2) 법정 전염병
3) 기생충
4) 기생충 감염 예방
4. 식중독
1) 식중독의 정의
2) 식중독의 종류
3) 식중독의 대책
5. 식품첨가물
1) 식품첨가물 사용 목적
2) 식품첨가물의 조건
3) 식품첨가물의 종류 및 용도
6. 소독과 살균
1) 소독
2) 살균
3) 소독제의 구비조건

제과기능사 기출문제
제과기능사 2005년 4회
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