소스 수첩

들어가기 전에 / 이 책을 읽는 방법 / 소스 이야기

*양식 소스
양식 소스의 특징 / 기본 식재료

전채와 샐러드 소스
발사믹 드레싱 / 칵테일 소스 / 마요네즈 / 사우전드 아일랜드 드레싱 / 이탈리안 드레싱 / 프렌치 드레싱

생선요리 소스
백포도주 소스 / 샤프론 소스 / 홀란다이즈 소스 / 타르타르 소스 / 베샤멜 소스 / 모네이 소스

육류요리 소스
갈색 육수 소스 / 데미글라스 소스 / 후추 소스 / 샤토브리앙 소스 / 슈프림 소스

파스타 소스
토마토 소스 / 봉골레 소스 / 카르보나라 소스 / 피자 소스

디저트 소스
바닐라 소스

*한식 소스
한식 소스의 특징 / 기본 식재료

간장 소스
간장 소스 / 갈비구이 소스 / 불고기 소스 / 갈비찜 소스 / 간장 조림 소스 / 상추 겉절이 소스 / 양념게장 소스 / 장어구이 소스 /
아귀찜 소스

고추장 소스
고추장 볶음 소스 / 초고추장 소스 / 고추장 떡볶이 소스 / 비빔국수 소스 / 매운 닭찜 소스

된장 소스
된장쌈장 소스 / 된장무침 소스 / 된장 소스

고춧가루 소스
보쌈김치 소스 / 냉면 소스 / 찌개용 매운 소스

*중식 소스
중식 소스의 특징 / 기본 식재료

중식 기본 소스
탕수육 소스 / 깐풍 소스 / 칠리 소스 / 마파 덮밥 소스 / 자장면 소스 / 매운 사천 소스

간장 식초 소스
굴소스 / 유린기 소스 / 장육 소스

전채 소스
마늘 겨자 냉채 소스 / 참깨 드레싱

중식 퓨전 소스
매운 크림 소스 / 중식 마요네즈 소스 / 레몬 소스
중식 기름 소스
파기름 소스 / 고추기름 소스

*일식 소스
일식 소스의 특징 / 기본 식재료

일본요리 소스
데리야키 소스 / 일식 돈가스 소스 / 장어 소스 / 생선회 간장 소스 / 매실 간장 소스 / 튀김 소스 / 메밀국수 소스

식초 소스
폰즈 소스 / 도사초 간장 소스 / 초밥 식초 소스

세계의 유명 소스 / 소스 색인(가나다순)

결론적으로 소스는 요리의 맛과 향기, 형태, 색, 농도를 결정할 뿐 아니라, 소화 작용을 도와주기 때문에 서양요리에서 대단히 중요하다. 그래서 소스는 주요리의 특성을 감하는 작용을 해서는 안 된다. 즉 요리의 맛을 압도하는 향신료의 냄새가 나거나 소스의 농도가 너무 묽어 주요리의 맛을 떨어뜨리는 작용을 해서는 안 되는 것이다. 따라서 소스의 농도는 알맞게 흐르는 정도가 좋으며 윤기가 돌아야 한다.

간장 소스는 다른 말로 ‘갖은 양념’이라고도 하는데 이 소스의 기본양념인 간장, 설탕, 마늘, 파, 참깨, 후추, 참기름을 어떤 비율로 섞느냐에 따라 맛이 변하는 것을 알 수 있다. 때문에 간장의 양에 따라 즐길 수 있는 양념장을 세 타입으로 분류해 레시피를 만들어 보았다. 한식에서 조미료와 양념과 소스를 정확히 구분하기가 어렵지만 간단히 정리해보면 조미료는 소금, 고춧가루, 후추 등이고 양념은 이것을 1차 가공한 것을 말한다.
예를 들어 고추장, 된장, 간장 등을 발효한 것을 ‘양념’으로 정의하고, 양념과 다양한 재료를 조합하여 만든 것을 ‘소스’라고 볼 수 있다.