안효주, 손끝으로 세상과 소통하다

프롤로그

첫 번째 일 - 안효주, 요리로 교감하다
<미스터 초밥왕>의 작가 테라사와 다이스케를 만나다
요리라는 언어로 손님과 대화한다
진심을 담은 요리만이 사람을 감동시킨다
마음으로 통하는 인생의 멘토를 만나다
요리보다 마음을 먼저 준비한다
요리는 마음을 담는 그릇이다
맛있는 초밥은 인생과 닮은 꼴이다
미인보다는 미식가가 좋다
계절과 교감하는 요리: 봄과 여름
계절과 교감하는 요리: 가을과 겨울
초밥은 어떻게 생겼을까?

두 번째 일 - 안효주, 맛의 드라마를 연출하다
오마카세!
광어, 입속에 바람 한 줌
방어, 고소함의 긴 여운
도미, 담백함과 고소함 사이
생 & 구운 참치 뱃살, 고소함의 절정
성게알과 단새우, 단맛의 이중주
전복, 오도독 지나가는 고소한 맛
학꽁치, 짙은 담백함
조개관자구이, 촉감으로 느끼는 불꽃놀이
장어구이, 녹진녹진 노곤노곤
고등어, 심해의 반짝이는 맛
마지막 대반전 - 전혀 새로운 맛

세 번째 일 - 안효주, 초밥의 기본을 말하다
마음을 먼저 준비한다
맛, 기본을 지키는 게 비결이다
효에는 수족관이 없다
칼, 긴장을 늦추지 말라는 마음의 울림
밥, 쌀과 물이 세 번 만나다
전북 고창의 소금 같은 사랑
밥알 사이로 하늘이 보인다
재미있고 맛있는 초밥의 향연

네 번째 일 - 안효주, 초밥의 매너를 말하다
먹는 순서와 시간을 지킨다
재료 자체의 맛을 즐겨라
좋은 음식일수록 아껴 먹는다
맛있는 요리에는 마음이 담겨 있다
매너를 지키면 먹는 즐거움도 커진다
초밥을 즐기기 위한 기본 매너
초밥에서 오차의 역할
조리도

다섯 번째 일 - 안효주, 행복한 요리사를 꿈꾸다
엉뚱하지만 운명적으로 시작된 초밥 인생
이보경 스승, 내 요리 인생을 지켜준 든든한 버팀목
시련을 딛고 성장을 꿈꾸다
손님, 일, 인생에 정성을 다하다
인생의 소중함을 아는 사람은 게으를 수 없다
행운은 예고 없이 찾아온다
신라호텔 일식당의 책임 주방장이 되다
정직은 장기 투자다
선택, 내안에 두려움을 극복하다
자신이 하는 일에 열정을 만들어내라
나는 행복한 요리사이고 싶다

에필로그

적절하게 소금 맛이 든 고등어를 물에 씻은 다음 물기를 닦고 식초에다 다시 담근다. 그러면 식초에 소금이 녹으면서 비린 맛이 빠져나오고 식초가 스며든다. 식초에 담그는 시간 역시 상태에 따라 천차만별이다. 절이고 담그는 과정에서 잘못되면 너무 짜거나 너무 비리거나 너무 시게 된다. 그 과정이 미묘하기 때문에 ‘초밥 먹는 실력’이 좋은 분들이 고등어 초밥을 칭찬해주면 다른 요리로 칭찬받았을 때보다 기분이 좋다. 평소 잘 먹던 사람도 못하는 데 가면 안 먹는 게 아니라 도저히 먹을 수 없어서 그냥 오기도 하는 게 고등어 초밥이다. - '고등어, 심해의 반짝이는 맛' 중에서

경험이 많은 요리사들은 초밥 나무통에 밥 떨어지는 소리만 들어도 밥이 되게 됐는지 질게 됐는지 적절한지를 안다. 과장된 말이라고 생각할지 모르겠다. 사람의 감각이 기특하고 놀라운 데가 있어서 하나에 집중하면 무서우리만치 발달하게 된다. 신라호텔에서 3년 동안 밥 짓는 일이 주 임무였던 적이 있었고 효에서 밥을 담당하고 있는, 지금은 나보다 밥을 더 잘하는 직원도 3년이 되었다. 3년이면 1000일이 넘는다. 그동안 밥 짓는 거 하나에만 미쳐있었다. 미치지 않고서는 되는 일도 없고 미쳐서 되지 않는 일도 없다. - '밥, 쌀과 물이 세 번 만나다' 중에서

마침 봄이 무르익고 있던 참이라 '두릅에서 봄 향기를 좀 느껴 보십시오'라는 뜻으로 냈던 것이다. 그런데 그 분은 '두릅향이 너무 강해서 본 재료인 학꽁치 맛을 죽여 버린다'고 하셨다. 동문서답인 셈이다. 일상생활에서 벌어지는 동문서답은 쌍방과실인 경우가 많다. 묻는 사람의 질문이 정확하지 않았고 대답하는 사람이 귀담아 듣지 않아서 벌어지는 일이 대부분이다. 그러나 요리에서의 동문서답은 오롯이 요리사의 잘못이다. 손님들마다 주파수가 달라서 어떤 초밥을 좋아하는지, 초밥을 먹을 때 어떤 맛에 집중하는지 파악해야 한다. 그것이 요리사가 가져야 할 기본적인 덕목이다. - '요리라는 언어로 손님과 대화한다' 중에서