프랑스 소스

Part 1. 서양요리 이론
1. 서양요리의 정의
2. 요리 문화의 형성
3. 서양요리의 역사
4. 프랑스요리의 역사

Part 2. 소스의 개요
1. 소스는 기원은 어디에서부터 시작되었는가?
2. 소스의 원조 “가룸 Garum”
3. 소스의 발전사

Part 3. 기본 조리 방법
1. 삶기 (Bouillir)
2. 데치기 (Blanchir)
3. 포칭/포쉐 (Pocher)
4. 진공포장 저온 조리 (Cuire Sous-Vide)
5. 증기/스팀 (Cuire a la Vapeur)
6. 찜 (Etuver)
7. 글라세 (Glacer)
8. 볶음 (Sauter)
9. 석쇠위에 굽기 (Griller)
10. 그라티네 (Gratiner)
11. 호띠 (Rotir)
12. 뿌왈레 (Poeler)
13. 튀김 (Frire)
14. 스튜 (Cuire en Ragout)
15. 브레제 (Braiser)

Part 4. 기본 야채 자르는 방법

Part 5. 서양 3대 진미
1. 푸아그라 (Foie Gras)
2. 송로버섯 (Truffle)
3. 캐비아 (Caviar)

Part 6. 소스 (SAUCE)
1. Les fonds (육수)
- 갈색 소고기 육수
- 맑은 소고기 육수
- 맑은 닭 육수
- 뽀토프 육수
- 생선 육수
- 갑각류 익힘 전용 육수
2. Condition necessaire pour la sauce(소스의 필요사항)
- 루
- 정제버터
- 갑각류향 버터
3. Les grandes sauces de base (기본소스)
★ Mother sauces (모체소스)
- 베샤멜 소스
- 에스파뇰 소스
- 홀렌다이즈 소스
- 토마토 소스
- 벨루테
★ Les sauces chaudes (따듯한 소스)
- 아메리칸 소스
- 베어네이즈 소스
- 보르드레즈 소스
- 샤큐티에르 소스
- 낭투아 소스
- 노르망디 소스
- 하비고트 소스
- 소고기 육즙 소스
★ Les sauces froides (차가운 소스)
- 호텔풍의 버터
- 달팽이 조리용 버터
- 샬롯과 레드와인의 풍미를 가진 버터
- 엔초비향 버터
- 마요네즈 소스
- 레물라드 소스
- 안달루즈 소스
- 아이올리 소스
- 올리브 오일 거품소스
- 페스토 소스
- 타프나드 소스
- 비네그레트 소스
4. Les sauce de mise en pratique (응용소스)
★ Entrees (전채)
- 버섯육수
- 그물버섯 라비올리와 가벼운 버섯 육수
- 무화과 소스
- 에스칼로프 푸아그라와 함께하는 무화과 소스
- 야생버섯 벨루테
- 바삭한 껍질을 가진 마늘과 파슬리 향을 품은 달팽이요리, 야생버섯 벨루테
- 라벤더향 캐러멜 소스
- 푸아그라와 곁들이는 라벤더향 캐러멜 소스와 함께하는 설탕에 절인 딸기, 대황 잼
- 폴 보뀌즈 스타일의 보졸레 소스
- 보졸레 소스에 곁들이는 수란
- 새콤달콤한 아그레두 소스
- 팬에 익힌 푸아그라와 알자스풍의 과일 케이크, 시금치 볶음과 사과칩, 새콤달콤한 아그레두 소스
- 샴페인 소스
- 굵은 석화와 꽁뽀테 적채를 곁들이는 샴페인 소스
- 완두콩 벨루테
- 바닷가재, 망고, 크림을 얻은 완두콩 벨루테
★ Viandes (육류)
- 소고기 육즙 소스
- 천천히 익힌 소고기 허벅지살과 곁들이는 감자 퓨레, 레몬과 파마산 치즈를 가미한 참치 퓨레, 소고기 육즙소스
- 그랑 브뇌르 소스
- 안심스테이크와 계절별 야채, 그랑 브뇌르 소스
- 타타르 소스
- 안심 타타르
- 올리브 소스와 로즈마리 향을 품은 소고기 육즙소스
- 감귤류 향을 가미한 양 엉덩잇살 구이와 니스풍의 호박 가니쉬, 로즈마리 향을 품은 소고기 육즙소스
★ Volailles (가금류)
- 폴 보뀌즈 스타일의 버섯 소스
- 홍차 블루베리 소스
- 오리 가슴살에 곁들이는 인삼과 비트, 홍차 블루베리 소스
- 비갸라드 소스
- 오리 가슴살과 함께하는 부드러운 무, 비갸라드 소스
★ Crustaes (갑각류)
- 레물라드 소스
- 쉐프 최동국 방식의 바닷가재 샐러드, 레물라드 소스
- 꼬뜨 뒤 레용 묄로 소스
- 바닷가재에 곁들이는 꼬뜨 뒤 레용 묄로 소스, 계절별 미니 야채와 버섯 라비올리
- 아메리칸 소스
- 바닷가재와 아메리칸 소스, 설탕과 발사믹 식초를 가미한 망고 라비올리
- 딱총새우 소스
- 제주도산 딱총새우와 소스, 밤 퓨레와 야생버섯
- 가시발 새우 육수와 샤프란-카르다몸 소스
- 팬에 구운 가시발 새우와 앤다이브, 샤프란-카르다몸 소스
- 맑게 정제한 갑각류 육수
- 알래스카 산 킹크랩 집게발과 맑게 정제한 갑각류 육수젤리, 아보카도 크림과 세브루가 캐비어
- 생강 향을 가미한 청 사과 과즙 소스
- 대하와 곁들이는 자색감자, 생강 향을 가미한 청 사과 과즙 소스
★ Poissons (생선류)
- 양파즙 소스
- 농어 구이와 오징어 리조또, 양파즙 소스
- 두 가지 타입의 생강 소스
- 도미구이 요리와 두 가지 타입의 생강 소스, 양송이버섯
- 피노누와 소스
- 가시발 새우와 곁들이는 도미구이 요리, 피노누와 소스
- 보졸레 누보 와인 소스
- 광어 구이와 야생버섯, 보졸레 누보 와인 소스
- 폴 보뀌즈 스타일의 쇼롱 소스
- 쇼롱 소스와 곁들이는 농어파이
- 당근 소스와 홍차 소스
- 위스키 향을 가미한 연어요리와 함께하는 3가지 타입의 당근요리, 홍차, 당근 소스

Part 7. 프랑스 조리 실무용어