파리에는 요리사가 있다

Chapter 1 루브르 박물관(1,2구)
1. 윌리스 와인 바 & 마세오 ········· 026
2. 스프링그 ·········· 032
3. 오리오네 ·········· 036

Chapter 2 르 마레(3,4구)
4. 르 돔 뒤 마레 ········· 046
5. 비스트로 드 룰레트 ········· 050
6. 오 바스쿠 ········· 056

Chapter 3 노트르 담 드 파리
7. 리불댕그 ········· 064
8. 리티네레르 ········· 068
9. 즈 키친 갈르리 ········· 072

Chapter 4 생 제르맹 데 프레 & 카르티에라 라탱(5,6구)
10. 르 콩투아 뒤 를레 ········· 080
11. 르 프레 베르 ········· 086
12. 레 파피 ········· 090
13. 르 탱브르 ········· 094
14. 레피 뒤팽 ········· 098

Chapter 5 로댕 미술관(7구)
15. 크리스티앙 콩스탕 ········· 106
16. 셰 레 장주 ········· 114
17. 오귀스트 ········· 118
18. 셰 라미 장 ········· 122
19. 라프리올레 ········· 126
20. 레 종브르 ········· 130
21. 르 클로 데 구르메 ········· 136
22. 르 프티 트로케 ········· 142
23. 시스 뉴욕 ········· 146

Chapter 6 샹 젤리제(8,9,16구)
24. 라롬 ········· 156
25. 레 푸제르 ········· 160
26. 타블 드 로리스통 ········· 164
27. 르 부두아 ········· 168

Chapter 7 몽마르트르(9,10,17,18구)
28. 셰 미셸 ········· 176

Chapter 8 뷔트 쇼몽 공원(10,11,19,20구)
29. 르 바라탱 ········· 184
30. 레보슈아 ········· 188
31. 비스트로 폴 베르 ········· 194
32. 빌라레 ········· 198
33. 르패르 드 카르투슈 ········· 202

Chapter 9 진짜 파리사람의 삶(12,13,14,15,16,17구)
34. 장 피에르 프렐레 ········· 212
35. 루르신 ········· 216
36. 라방-구 ········· 220
37. 라 스리제 ········· 224
38. 르 세베로 ········· 228
39. 라 레 갈라드 ········· 234
40. 르 트로케 ········· 240
41. 르 뵈르 누아제트 ········· 244
42. 로스 아 모엘 ········· 248
43. 르 벨리제르 ········· 252
44. 르 그랑 팡 ········· 256
45. 아파리아 ········· 262
46. 카페 뷔를로 ········· 266
47. 랑트레주 ········· 270
48. 라 브레지에르 ········· 274

APPENDIX 1 내가 사랑하는 한국의 프렌치 레스토랑
1. 레스쁘아 ········· 280
2. 메르씨엘 ········· 284

APPENDIX 2 식재료
1. 푸아그라 ········· 292
2. 트뤼프 ········· 298
3. 캐비아 ········· 303
4. 올리브 오일 ········· 309
5. 장봉 ········· 320
6. 생선 ········· 327
7. 고기 ········· 336
8. 향신료 ········· 354
9. 프로마주 ········· 359

APPENDIX 3 파리의 식자재상과 도구상

APPENDIX 4 파리에서 10유로 미만으로 점심 먹기!

프랑스 요리사 계보 ········· 392
저자 소개 ········· 394
인터뷰어 소개 ········· 394

[저자 머리말]

처음 파리의 식당들을 소개하고 싶다고 생각한 계기는 지인들의 파리 방문이었다. 아직 한국의 프랑스 문화에 대한 관심과 이해가 부족해서인지, 한글로 된 레스토랑 가이드가 없어 아주 고가의 미쉐린 레스토랑이나 프랜차이즈 샌드위치 가게가 인터뷰 당시 출판되던 한글 가이드의 주요 콘텐츠였다. 그래서 파리를 방문한 지인들과 식당을 함께 가고, 또 그들이 즐거워하는 모습을 보면서 더 많은 사람이 파리에 와서 맛있는 음식을 꼭 경험했으면 좋겠다는 바람을 갖게 되었다. 많이 부담스럽지 않으면서 좋은 음식을 만날 수 있는 금액대인 30~50 유로의 식당들을 소개해 보면 좋겠다는 생각을 하게 되었고 지인들의 응원도 힘이 되었다.

이 책의 집필을 위해 우리 부부는 파리에 있는 약 120여 곳의 레스토랑을 선정했다. 그 중 80여 곳에 공문을 보내 인터뷰 요청을 하고 촬영권과 사진 사용권을 받아 냈고 인터뷰를 통해 또다시 선별 작업을 하여 최종적으로 49곳의 식당과 셰프의 이야기를 실었다.

한국에서도 음식에 대한 관심이 높아져 식도락 블로거도 늘어나고, 음식관련 TV 프로그램도 많이 늘었다. 음식을 만드는 요리사에 대한 관심도 높아지고, 요리사나 요식업을 하는 사장들이 TV 화면에 등장하는 일들도 많아졌다. TV 드라마의 소재로도 음식이나 요리사가 많이 선택되고, 사람들의 생활 속에 식문화의 비중이 여러모로 커진 것이 사실인 것 같다. 반면, 한국에서 직접 식당을 운영하면서 여전히 많은 요리 학도들과 서비스맨 꿈나무들의 어려움에 직면한다. 많은 드라마에서 인기 있는 직업을 왜곡되게, 혹은 과장되게 표현해 청소년들의 직업관에 적지 않은 영향을 미치는 것 같기도 하다. 의료 드라마가 유행한 직후 의과대학 지원율이 갑자기 폭발적으로 늘어났다거나, 파일러트 드라마 유행 후에 관련 학과 지원율이 높아지는 등 아이들의 미래는 의외의 자극으로 혼란을 겪을 때가 많다. 20대에 삶의 목표와 인생의 방향을 정하도록 강요받는 현실은 때로는 지나치게 가혹하고 안갯속을 헤매듯 캄캄하다.

파리에 살고 있었지만, 요리에 대한 지식과 경험이 없었고 요리사의 이름과 지역명, 조리 방법, 클래식 레시피 등 모든 것이 생소했던 내가 이 내용을' 일반적인 한국 사람들도 쉽게 이해할 수 있는 글'로 만들어 내는 것은 꽤 어려운 일이었다. 하지만, 글 재주 없는 내가 열심히 쓸 수 있었던 것은 바로 우리의 훌륭한 인터뷰이들의 삶을 한국의 젊은 요리 학도들에게 보여 주고 싶었기 때문이다.

어떤 직업도 마찬가지겠지만 특히 요리를 한다는 것은 항상 대상이 존재하고 그 대상의 피드백이 바로 성과가 된다. 예술을 단지 '높은 수준에 해당하는 기술' 이나 '잘 만들어진 작품' 정도로 받아들인다면 요리사도 예술가가 될 수 있겠지만 '순수한 아집의 표현' 같은 작가 정신을 가지고선 도무지 좋은 음식을 만들 수가 없다. 그러려면 차라리 산속에 들어가거나 무인도에서 혼자 밥해 먹는 게 낫다. 요리사라는 직업만큼 대상과 긴밀히 교감하며 사랑을 나눌 수 있는 직업도 흔치 않다. 그래서 우리의 이 훌륭한 셰프들의 삶을 아주 단편적으로라도 열심히 보여 주고 싶다. 행복이나 삶의 성공은 미쉐린 스타나 월드베스트어워드 식당 리스트가 주는 게 아니고, 또 최고급 호텔의 이름이나 직급이 주는 것이 아니라는 것도 발견하게 될 것이다. 그리고 가장 중요한 것은 요리는 어떤 한순간에도 하늘에서 떨어진' 영감에 의한 크리에이션'이 아니라는 진실이다. 이에 대한 대답은 우리의 셰프들이 각자의 목소리로 때로는 엄하게, 때로는 온화하게, 혹은 수줍게 고백해 줄 것이다. 그래서 나는 요리를 공부하는 한국의 젊은이들이 우리와 같은 시대를 살아가는 이 위대한 요리사들로부터 힘과 용기를 얻었으면 좋겠다.

윤화영의 존경하는 셰프 피에주는 늘 말했었다. 요리사라면 언제나' 잘~ 먹여 보내고 싶은' 마음이 그득해야 한다고. 요리사의 제1 덕목은 바로' 잘 먹이고 싶은 마음'이다. 그래서 기술을 익히는 것이고, 그래서' 엄마의 마음'이 제일 좋은 조미료라 하는 것이다.

이런 순수한 마음에 늘 응원과 힘을 주신 김은조 편집장과 멋진 출판사를 소개해 주신 김성윤 기자께 깊은 감사를 전합니다.

2014년 1월 파리를 방문하는 비행기에서