만두

들어가며 5

1부 | 밀의 재배와 만두의 탄생
1장 •만두의 전제조건, 중국에서의 밀 재배 13
밀의 탄생과 중국 전래 14 •밀의 중국 내 전파와 확산 21 •밀밥과 죽의 시대 32
2장 •만터우와 자오쯔 탄생의 전제조건들 37
밀가루 이전의 분식 38 •시루에 쪄서 먹는 문화 41 •맷돌의 발명과 발전 46
술에서 시작된 발효 기술, 밀가루 반죽으로 53 •중국식 밀가루 음식의 시작, 병의 탄생 57

2부 | 중국에서의 만터우, 자오쯔류 발전
3장 •만터우와 자오쯔란 무엇일까 65
중국인들은 왜 만터우나 자오쯔를 즐겨 먹을까 66 •만터우와 자오쯔라는 이름이 생기기까지 75
4장 •중국 북방인의 주식, 만터우 90
만터우의 기원 91 •만터우 이전의 음식들 96 •서방에서 온 분식 100 •발효병 만터우의 생성과 발전 112
만터우의 다양한 변형과 이름들 123 •만터우 전성시대: 송에서 현재까지 130
5장 •자오쯔보다 맛있는 음식은 없다 138
자오쯔의 고고학 143 •금과 원: 이민족의 자오쯔 문화 154 •명: 자오쯔, 설날 음식이 되다 159
청: 자오쯔와 비엔스, 보보의 공존 162 •자오쯔의 민간 기원설들 168
쌀 문화가 낳은 자오쯔의 변형, 라오완과 탕위안 170

3부 | 한국의 만두와 교자
6장 •한반도 밀 발달 소사 183
7장 •발효병 혹은 만두류 190
발효병의 구분 191 •상화의 역사적 발달 194
8장 •한민족의 비발효 만두 209
비발효 만두류의 시작, 혼돈 210 •수교의 213 •편식(扁食) 215 •한국 특유의 만두 224 •만두와 송편 229
9장 •세시풍속과 연회음식 238
조선 명절과 가례의 필수 음식 239 •세시의 만두 풍속 244 •손님 접대와 선물에 만두를 쓰다 255
10장 •사신들이 경험한 만두들 266
사행길에서 먹은 만두 268 •연경의 만두・교자류 풍속 271 •황제의 하사품 278 •통신사가 본 일본의 만주 280
11장 •외식으로서의 만두 282
외식의 시작 282 •본격 분식 시대의 전개와 만두류의 발전 291

4부 | 일본의 만주와 교자
12장 •일본 만주 발달사 305
만주 이전의 만주류 306 •만주의 시작 310 •무로마치 시대와 에도 시대의 만주 323
다양한 만주의 등장 330 •니쿠만의 등장 335
13장 •일본 교자 발달사 341
교자의 시작 342 •교자의 현지화・일본화 351 •전후 일본에서의 본격적 교자 붐 355
일본식 교자는 무엇인가 364

출처 369
찾아보기 388

고고학 발굴에서 밝혀진 바에 의하면, 맷돌의 제작이 어렵고 밀가루에 맷돌 부스러기가 들어가지 않도록 하기 위해 경도가 충분한 석재를 선택해 맷돌을 만들어야 했다. 이것은 가공의 어려움을 가중시켰고 그만큼 귀한 물건이 되게 만들었다. 만청한묘(满城汉墓)라는 한대의 귀족묘에서 돌맷돌[石磨]이 나왔는데, 부장품으로 사용될 정도로 맷돌이 희귀한 물건이었던 것이다.

밀과 밀가루로 만든 음식은 서방에서 들어온 것이다. 서방의 다양한 분식들은 중국에 전해지면서 밀가루를 이용한 분식인 만터우 탄생의 중요한 바탕이 된다. 서방에서 전해진 호병과 소를 넣은 필라 같은 음식이 그 예다. 중국식 밀가루 분식을 칭하는 병(餠)이라는 말은 중국식 분식의 완전한 탄생을 알리는 상징이다.

자오쯔는 돼지고기를 듬뿍 넣고 밀가루 반죽으로 싼 최고의 음식이었던 탓에 북방인들은 “자오쯔보다 맛있는 음식은 없다[好吃不如?子].”는 말을 즐겨 쓴다. 신년에 자오쯔를 먹는 것은 옛것을 보내고 새로운 것을 맞이한다, 돈을 많이 벌라, 자손이 번성하라 같은 좋은 의미가 가득하다.