호텔조리학 원리

part 1 호텔조리학 원리

제 1 장 인간은 왜 조리하는가
1. 음식문화와 조리 020
2. 조리에서 일본요리의 재조명 025
3. 조리조작과 조리학의 방법 029
4. 조리 과정의 측면에서 본 식품 038

제 2 장 조리의 물리학
1. 씻는다 - 조리의 출발점 046
2. 담근다 - 목적과 효과 051
3. 자른다 - 조리에 대한 응용 057
4. 젓는다, 섞는다 - 눈에 보이지 않으나 중요한 조작 062
5. 갈아서 으깬다 – 마쇄 조리조작 067
6. 식힌다 – 조리 과정 온도관리 071

제 3 장 조리의 물리적 방법
1. 굽는다 - 무엇을 어떻게 구우면 맛있는가 078
2. 튀긴다 - 튀김, 프라이의 원리 087
3. 찐다 - 가열조리의 혁명 092
4. 삶는다 - 먹게 하는 만능 조리법 097
5. 데친다 - 물로 삶는 것 102
6. 밥 짓는다 - 수분량, 가열, 뜸들이기의 균형 107
7. 전자레인지 - 마이크로파에 의한 발열조리 112

part 2 일반적 레스토랑 메뉴 레시피

제 1 장 전채요리(Appetizers)
1. 전채요리의 정의 118
2. 전채요리의 종류 119
Creamy Mushroom-Walnut Toasts 양송이와 호두를 섞은 바게트 토스트 크림 소스 124
Creamy Spinach Dip 시금치를 이용한 크림 딥 소스 125
Party Chicken Liver Pâté 파티에 알맞은 닭간 파테 126
Antipasto Nibblers 이탈리아식 아티파스토 꼬챙이 요리 127
Nippy Parmesan Cheese Straws 파마산 치즈를 이용한 치즈 스틱 128
Smoked Salmon Mouses 훈제연어 무스 129
Rosy Shrimp Spread 장미빛 새우 수프레드 130
Sweet-and-Sour-Meatballs 시큼 달콤한 미트볼 요리 131
Basic Meatballs 소고기 미트볼 132
Artichoke Phyllo Triangles 아티초코를 속에 채운 필로 페스트리 133
Warm Salsa Dip 따뜻한 살사잎 134
Cheddar Pepper Rounds 체다 치즈와 통후추를 넣은 치즈 롤 135
Honey-Garlic Chicken Wings 꿀과 마늘을 섞은 닭날개 136
Baked Brie with Cranberry-Pear Chutney 크랜베리와 배를 곁드린 처드니 소스와 브리에 치즈 137
Cranberry-Pear Chutney 크랜베리와 배 처트니 138

제 2 장 수프(Soup: Potage)
1. 수프의 정의 140
2. 스톡(Stock; Fond)의 종류 140
3. 수프의 분류(Potage Classification) 142
4. 야채 써는 방법 143
Cheese-Smothered Onion Soup 치즈를 곁들인 양파 수프 148
Old-Fashioned Peas Soup Smoked Ham 스모크햄을 첨가한 올드 패션 완두콩 수프 149
Creamy Tomato Soup 크림 토마토 수프 150
Hearty-Beef-Barley Soup 맑은 소고기 보리 수프 151
Mediterranean Seafood Soup 지중해식 해산물 수프 152
Chunky Minestrone 천키식 야채 수프 153
Black Bean and Corn Soup 검은콩과 옥수수 수프 154
Leek, Potato and Cabbage Soup 대파, 감자 양배추 수프 155
Curried Cream of Vegetable Soup 카레향을 넣은 크림 야채 수프 156
Chicken Noodle Soup 신선한 치킨 누들 수프 157
Cheddar Broccoli Chowder 체다 치즈와 브로콜리 차우더 수프 158
Clam Chowder 조개 차우더 수프 159

제 3 장 메인요리(MEAT: VIANDE)
1. 육류요리의 특징 162
2. 육류요리의 종류 162
3. 소스(Sauce)의 종류 174
Old-Fashion Beef Stew 올드 패션 비프 스튜요리 184
Pot Roast with Beer and Caramelized Onions 맥주와 양파를 넣은 포트 로스트한 소고기요리 186
Best-Ever Meat Loaf 최고의 소고기 로프 요리 187
Amazing Chili 특별 소고기 칠리 소스 188
Shepherd's Pie 쉐퍼드 소고기 파이 189
Thyme-Roasted Chicken with Garlic Gravy 마늘 그레비와 타임을 발라 구운 닭고기요리 190
Rosemary Chicken Breast with Layered Potatoes and Onions
감자와 양파를 넣은 로즈마리 닭가슴살 요리 191
Chicken-Vegetable Cobbler 닭고기와 야채 코블러 192
Cheddar Biscuit Crust 체다 치즈 비스킷 크러스트 193
Roast Turkey with Sage-Bread Stuffing 세이지-빵으로 속을 채운 로스트 칠면조 194
Rosemary Roast Lamb with New Potatoes 감자를 곁들인 로즈마리 로스트 양고기 요리 196
Spicy Lamb Stew 스파이시 양고기 스튜요리 197
Company Pork Roast With Fruit Stuffing 과일로 채운 로스트 돼지고기요리 198
Zesty Barbecued Spareribs 풍미가 있는 바비큐 돼지등심 요리 200
Bistro Lentils with Smoked Sausage 훈제 소시지와 렌틸콩 요리 201
Veal Paprikash 헝가리식 송아지 고기요리 202
Veal Ragout with Sweet Peppers 달콤한 피망을 첨가한 송아지 라고요리 203
Quebec Meat pie 소고기 파이 204
All-Purpose pie Pastry 다목적용 파이 페스트리 205
Jambalaya 잠바라야 치킨요리

Seafood Supreme 수프림 해산물 요리 207
Leek and Halibut Ragout 대파와 가자미 라고요리 208
Salmon with Lemon-Ginger Sauce 레몬-생강 소스를 첨가한 연어요리 209
Cod Provencal 프로방샬 대구요리 210
Stuffed Sole 야채로 채운 넙치요리 211
제 4 장 Easy Cooking
Beef - Stuffed Spuds 감자 채운 소고기요리 216
Broccoli and Cheese-Stuffed Potatoes 브로콜리와 체다 치즈를 채운 감자요리 217
Mu Shu-Style Pork 무슈 스타일 돼지고기요리(중국식) 218
Hot Beef Subs 따뜻한 소고기 서브 샌드위치 219
Yummy Parmesan Chicken Fingers 파마산 치즈를 입힌 닭가슴살 핑거요리 220
Flatbread Pizzas 납작한 빵 피자 221
Cheesse and Salsa Quesadillas 치즈와 살사 소스를 넣은 퀘사딜라스 222
Taco Pitas 타코 피타스 223
Honey-Lemon Chicken Kabobs with Vegetable Rice 야채 라이스 꿀- 레몬 치킨 케밥 요리 224
Vegetable-Fried Rice 야채 프라이드 라이스 225
Ham and Potato Frittata 햄과 감자를 넣은 프리타타-이탈리아식 오믈렛 226
Turkey Fajitas 칠면조 파지타스 요리 227
Crispy Almond Baked Fish 아몬드를 첨가해 구운 생선요리 228
Easy Lasagna 간편한 라자냐 요리 229
제 5 장 Pasta and Grains
1. 건조 파스타의 등장 233
2. 파스타 종류 234
3. 동·서양을 묶는 국수의 의미 238
4. 파스타의 유래 240
5. 이탈리아 조리용어 기초 242
Tuna Noodle Baked with Cheddar Crumb Topping 체다 치즈를 참치살과 누들 파스타 250
Best-Ever Macaroni and Cheese 고전적 마카로니 치즈 파스타 251
Big-Batch Tomato Sauce 토마토 소스 만들기 252
Tortellini with Creamy Tomato Sauce 크림 토마토 소스를 곁들인 토르텔리니 파스타 253
Fettuccine Alfredo 알프레도 페튜씨네 파스타 254
Party Pasta with Mushrooms, Spinach and Tomato 양송이, 시금치, 토마토를 곁들인 파르펠레 파스타 255
Turkey Chili with Pasta and Vegetable 야채와 마카로니 파스타를 넣은 칠면조 칠리 요리 256
Spicy Pasta With Vegetable and Peanut Sauce 야채와 땅콩 소스를 넣은 매운 링귀니 파스타 257
Rigatoni with Roasted Ratatouille Sauce 토스트한 야채 소스와 리가토니 파스타 258
Baked Penne with Italian Sausage and Sweet Peppers
피망과 이탈리안 소시지를 곁들여 구운 펜네 파스타 259
Molasses Baked Beans 당밀을 첨가하여 구운 콩요리 260
Herbed Rice Pilaf 신선한 허브를 곁드린 볶음밥 261
Wild Mushroom Risotto 야생버섯 리조또 262
제 6 장 Vegetables and Salads
1. 야채요리의 특징 264
Gruyere Scalloped Potatoes 그루이에 치즈 감자요리 269
Asparagus with Parmesan and Toasted Almonds 아몬드를 첨가한 치즈 아스파라거스 요리 270
Oven-Roasted Root Vegetables 오븐에서 구운 뿌리야채(순무, 당근) 요리 271
Cauliflower with Hazelnut Crumb Topping 헤즐럿을 넣은 컬리플라워 요리 272
Orange Broccoli with Red Pepper 레드 피망과 오렌지 주스를 첨가한 브로컬리 요리 273
Green Beans Stewed with Tomatoes 토마토를 첨가한 그린빈스 스튜요리 274
Tomato, Zucchini and Potato Bake 토마토, 서양호박, 감자 베이크 요리 275
Fluffy Garlic Mashed Potatoes 마늘을 첨가한 부드러운 매쉬 감자요리 276
Sweet-and-soup Red Cabbage with Apples 새콤 달콤한 붉은 양배추와 사과 요리 277
Lemon-Glazed Baby Carrots 레몬향으로 맛을 낸 베이비 당근 요리 278
Caesar Salad 시저 샐러드 279
Garlic Croutons 마늘 섞은 크루통 280
Layered Greek Salad 그리스 샐러드 281
Couscous Salad with Basil and Pine Nuts 바질과 잣을 곁들인 쿠스쿠스 샐러드 282
Waldorf Coleslaw 월도프 콜슬로우 샐러드 283
Bean Salad with Mustard-Dill Dressing 머스터드 드레싱을 곁드린 그린빈스 샐러드 284
Italian Pasta Salad 이탈리안 파스타 샐러드 285
Herbed Garlic Bread 허브 마늘빵 286
Best-Ever Potato Salad 감자 샐러드 287
Tabbouleh(Bulgur and Parsley Salad) 타블레 지중해식 레바니즈 샐러드 288
제 7 장 Muffins, Cookies and Breads
1. 빵의 역사 290
목 차
Double Chocolate Chunk Cookies 더블 초콜릿 척 쿠키 292
Carrot-Raisin Muffins 당근 - 건포도 머핀 293
Blueberry Cornmeal Muffins 블루베리 옥수수 머핀 294
Bran Muffins 브랜 머핀 295
Ginger snaps 생강 스냅스 296
Banana Nut Bread 바나나 호두빵 297
Oven French Toast 정통식 오븐 프렌치 토스트 298
Peanutty Cereal Snacking Bars 씨리얼 스넥바 299
Pumpkin Spice Bread 호박 스파이스빵 300
Fudgy Chocolate Brownies 푸지 초콜릿 브라우니즈 301
Sticky Cinnamon Buns 스티키 시나몬 번스 빵 302
Febulous Date Squares 페브러스 대추야자 스퀘어스 303
Buttermilk Pancakes with spiced Maple Apples 메이플 사과를 곁드린 우유 팬 케이크 304
Tea-Time Scones 티-타임스콘 305
Honey Oatmeal Bread 허니 오트밀 빵 306
제 8 장 Cakes, Pies and Desserts
1. 찬 후식(Cold Dessert) 310
2. 더운 후식(Hot Dessert) 311
3. 치즈류 312
Strawberry-Rhubarb cobbler 딸기 루버버 코벌러 314
Fresh Fruit Trifle 과일 트리플리 315
Raspberry Sauce 라즈베리 소스 316
Peach Almond Cake 복숭아 아몬드 케이크 317
Warm Maple-Apple Pudding 따뜻한 사과 푸딩 318
Cinnamon Apple Crumble Pie 시나몬 애플 크럼블 파이 319
Single Crust Pie Pastry 크러스트 파이 페스트리 320
Strawberry Cream Cake 딸기 크림 케이크 321
Ultimate Chocolate Mousse 초콜릿 무스 322
Bread Pudding with Caramelized Pears 배를 올린 브레드 푸딩 323
Creamy Rice Pudding 크림 라이스 푸딩 324
Pecan Pie 호두 파이 325
Dark Chocolate Layer Cake with Rich Chocolate Frosting 초콜릿 프로스팅을 올린 초콜릿 케이크 326
Chocolate Swirl Cheese cake 초콜릿 치즈 케이크 327
Cranberry Cheese Torte 크랜베리 치즈 토르트 328
Lemon Tiramisu 레몬 티라미슈 330

part 3 특급 호텔 프렌치 레스토랑 메뉴 레시피 실제
1. Caviar Beluga Sur lit de Glace (Iced Beluga Caviar with Condiments) 333
2. Foie Gras a la Pomme et Noix (Goose liver with apple and walnut) 334
3. Saumon Fumé au Créme de Raifort et Caviar Rouge (Smoked Salmon with Horseradish and Caviar)
335
4. Magret de Canard fumé au Prinieur Sauce Vinaigrette 336
5. Salade de Crevette au Vinaigrette Rosé 337
6. Coquilles de Escargots Fason Bordelaise 338
7. Moule poche et Olive ou Coulis de Tomato 339
8. Poélée de Coquille Saint-Jacques Marichere 340
9. Soupe à l’Onignon Gratinée 341
10. Bisque de Homard au Cognac 342
11. Petite Marmite “Henri IV” 343
(Beef Broth with Beef Chicken and Vegetables) 343
12. Creme d’Escargot au Pernod en Feuilletee 344
13. Salade en Primers 345
14. Salad de Champignons parisienne 346
15. Salad Céasar 347
16. Filet de Sole Meunier au Chapelure 348
17. Selle de Chevreuil “La Topaz” 349
18. Escalopes de Saumon Epinard Sac saffron 350
19. Tranche de Mordeur Poche Beurre d’Echalotes au Caviar 351
20. Cotelette de Agneau aux Chapelure 352
21. Supreme de Turbot rose Sauce Nantua 353
22. Aguilettes de Canard 354
목 차
23. Crevettes Géante au Beurre d’Herbs 355
24. Blue and Roquefort Cheese Dressing 356
25. Moussline de Saint Jacques Sauce truffe et Beurre Vert. 357
26. Griblettes de Faisan au Morilles a la Créme 358
27. Langouste Thermidor 359
28. Noisette d’Agneau Sautée au Gousses de Ail 360
29. Coeur de filet de Boeuf Grillégorn 361
30. Porter House Steak 362
31. Tournedos de Boeuf “Henri IV” 363
32. Boeuf Rib-eye Steak with Legume 364
33. Entrecote de Boeuf an Maitre d’ Hotel 365
34. Angel and Devil (Surf and Turf) 366
35. Whisked Mayonnaise 367
36. Olive Oil and Vinegar 367
37. Vinaigrette dressing 368
38. Salmon marinade 369

part 4 세계 명품요리의 역사와 문화
1. 세계적 명품요리의 역사적 배경 373
2. 세계적인 요리명장 394