요리의 악마 1

“이름은?”
“송윤기입니다.”
“그렇다면 동결함침법인데 그걸 송이 할 줄 안다고?”
에르베의 눈에 의심이 번져 갔다. 조리복을 입었지만 요리하는 걸 본 기억이 없었다. 아니, 보았다고 해도 크게 인정할 에르베는 아니었다. 프랑스 요리 셰프의 자부심에 불타는 그는 이 호텔 조리 팀의 수준을 평가 절하 하고 있었다. 왜 아닐까? 그는 저 유명한 엠불리에서도 수셰프로 신메뉴 개발을 담당했던 사람이었다.
“예.”
“미안하지만 그건 여기 총주방장과 조리장들도 잘 못하는 요리인데?”
“저는 그분들이 아니니까요.”
“분자요리도 한다는 건가?”
에르베가 물었다. 잔뜩 고양된 프라이드가 목소리에 녹아 나왔다. 엠불리는 팻덕과 더불어 누벨퀴진의 쌍벽으로 불리기도 하는 곳. 그 적자 출신이니 그럴 만도 했다.
그런 사람 앞이지만 윤기의 대답은 주저가 없었다.
“네.”

엠불리?
좋지.
하지만 내 전생은 누벨퀴진의 진짜 선구자야.

“나가.”
에르베의 목소리가 돌연 삐딱해졌다. 그 손은 어느새 문을 가리키고 있었다.
“불어 좀 한다고 상대해 줬더니 나를 가지고 놀아? 분자요리가 아무나 하는 건 줄 알아?”
분자요리가 주특기인 에르베. 높은 코만큼이나 높은 자존심에 타격을 입은 모양이었다
“그럼 분자요리는 누가 하는 겁니까?”
윤기가 물었다.
“이봐.”
“막걸리 두부김치… 분자요리로 만드실 모양이군요.”
윤기가 조리대 앞의 보드를 바라보았다. 제법과 참고 메모 등의 불어가 보였다. 그는 한국적인 요리 영감도 찾고 있었다. 그 영감의 시발점이 막걸리 두부김치인 모양이었다.
“이 작품, 제가 먼저 만들어 봐도 될까요?”
“송이?”
“요리가 마음에 드시면 모레 급속 냉동기 한 번만 빌려 주시면 됩니다. 괜찮으시면 이 조리실도 잠깐… 쓰고 나서 깨끗하게 치워 드리죠.”
“이봐. 막걸리 두부김치는 나도 처음 시도하는 작품이야.”
“요리사의 마음은 깨어 있어야 한다.”
“……?”
윤기의 한마디에 에르베의 기세가 꺾였다. 그가 조리 직원들과의 첫 미팅에서 한 말이었다. 윤기는 주방 복도에서 그 말을 귀동냥했다. 주방 멤버로 취급받지 못하기 때문이었다.
“재료가 뭔 줄은 알아?”
“두유와 한천, 막걸리와 알긴산, 김치와 돼지고기, 거기에 간장과 청양고추에 토마토, 그리고 트랜스글루타미나아제… 그러니 한천과 알긴산, 트랜스글루타미나아제만 빌려 주시면 될 것 같습니다. 아, 조리대 사용 자격도요.”
분자요리의 재료는 안드레아의 시대에 비해 좀 더 보편화되었다. 상관없었다. 윤기도 학교에서 분자요리 공부는 했다. 수석까지 먹었으니 이론에는 큰 문제가 없었다.
“간장과 청양고추?”
에르베가 자신의 레시피를 확인한다. 그게 다른 모양이었다.
“제게는 필요한 재료입니다.”
슬쩍 에르베를 자극했다.
“못 하면?”
그가 미끼를 물었다.
에르베는 느끼지 못하지만 대화의 지배자는 윤기였다. 에르베에게 맞춰 주면서 자신이 원하는 쪽으로 이끌어 가고 있었다.
“불어 통역 혹은 번역? 필요하시면 24시간 무료로 봉사해 드리죠. 경모 선배나 명규보다는 백배 나을걸요?”
프랑스인과 다르지 않은 유려한 불어 실력. 에르베는 그 덫에 걸렸다. 그렇잖아도 조리 팀 직원들과 의사소통이 신통치 않던 에르베였다. 나아가 한국의 궁중 요리 등의 번역도 필요하던 차였으니 거절하지 못할 딜이었다.
“한국 궁중 요리 번역까지 해 주겠다?”
“물론이죠.”
“그럼 해 봐.”