장사 잘되는 카페

이야기를 시작하며 : 카페 장사법을 알면 장사 잘 되는 카페로 만들 수 있다

1장 매출 올리는 카페장사는 따로 있다!
- 무조건 성공하는 카페 운영 전략

개인 카페도 프랜차이즈를 거뜬히 이길 수 있다
마진율을 제대로 이해하면 하나 팔아 열을 남긴다
창의적인 아이디어보다 100% 효과보는 벤치마킹에 촉을 세워라
정체성을 앞세운 유행을 주도하라
SNS를 고전적인 홍보 방법이 이긴다!
즐겨라, 쉬어라, 그래야 산다
가족 같은 직원이란 말은 잊어라
전략적 동맹이 승리로 이끌 수 있다
손님이 없는 시간대도 돈으로 만든다
하나만 잘 베끼면 열 아이디어 안부럽다

2장 커피인도 좋지만 장사꾼이 되어야 성공한다
- 롱런하는 카페 전략

돈이 없어 못한다고? 자금 탓은 집어치워라
카페장사, 이렇게 하면 망한다
누구나 처음엔 잘 모르니 걱정 안해도 된다
잘못된 입지 선정, 되돌리기 어렵다
없앨 순 없지만 반드시 알고 있어야 하는 권리금!
과도한 가격 할인은 너도 죽고 나도 죽는다
내가 목표로 하는 카페는 무엇인지를 명확히 하라
카페 장사 대박을 만드는 목표를 세워라
정보의 세계에 뒤처지지 않기 위해서 이것만은 꼭 하라
콘셉트의 재구성이란 없다

3장 다시 가고 싶은 카페로 만드는 서비스는 간단하다
- 100인 100색 접객 방법

뻔하지 않은 fun한 카페 만드는 방법
나에겐 사소하지만 상대에게 감동을 주는 것
적을 알고 나를 알면 백전백승!
적반하장 손님도 얼마든지 감격하며 내보낼 수 있다
까다로운 손님이 원하는 고급스럽고 맛있는 커피를 순간 제조하는 법
매장 분위기는 사장에서 비롯된다

4장 살아 남는 자가 강한 것이다
- 번창과 확대를 위한 운영 노하우

카페 탐방은 창업 전에만 하는 게 아니다
경영학 개론은 손자병법과도 같다
피가 되고 살이 되는 때와 장소는 따로 있다
로스터리 카페는 성지순례를 떠나라
원가는 낮추고 고객 만족도는 높이는 현명한 방법
운영 매뉴얼은 확장을 위한 첫 단추다

<여기서 잠깐!>
원가는 줄이고 효과는 200% 높이는 천기누설 레시피 노하우

5. 하나만 따라 해도 좋을 카페

커피 맛으로 승부한, 하라
8년간 트럭 카페의 명성을 그대로, 자스
베이커리와 로스터리의 환상적인 만남, 카페카페
커피장인의 커피쌤
주거 상권의 카페 강자, 커피 내음
상권의 특성을 공략한, 라바떼 커피
인테리어 강자, 카페 나라
천천히 부족함을 채워나간, 나무

카페를 운영하는 기준을 보면 사장들의 성향이 보여. 오로지 커피의 맛에만 중점을 두는가 하면, 구색 맞추는 데만 여념이 없기도 하고, 시즌마다 사이드 메뉴를 개발하는 데 주력을 하기도 해. 저마다 기준이 다르기 때문에 무엇이 옳고 그르다고 단정할 수는 없지만, 그들에게는 한 가지 공통점이 있어. 그것은 누구나 ‘수익’에 고민하고 신경을 쓴다는 거야.
카페 유니온에서 사이드 메뉴에 대한 세미나를 한 적이 있어. 저마다 레시피와 공급처, 공급가, 제조원가 등을 공유하고 함께 메뉴를 시연하는 자리였지. 그날 서로 정보를 나누다 보니 카페 사장들은 조금이라도 자신에게 보탬이 되는 정보를 얻기 위해 정신이 없었어. 그러던 중 누군가가 물었지.
“그것은 마진율이 얼마나 돼요?”
모두들 귀를 쫑긋 세웠어. 마치 먹잇감을 발견한 사자처럼 반짝이는 눈으로 나를 쳐다보았지.
그래, 장사를 하는 사람이라면 당연히 관심을 보일 수밖에. 돈을 벌고자 하면서 매출에 도움이 되는지 안 되는지 어찌 신경 쓰지 않을 수 있겠어.
카페 음료의 마진율 계산은 그리 어렵지 않아.

메뉴판은 단순히 텍스트로만 구성해서는 안 돼. 손님들은 시각적으로 탐스럽게 보이는 메뉴에 관심을 보이기 때문에 이미지를 보여주는 것이 좋아. 이때는 가볍게 권하기만 해도 손님들은 적극적으로 그 메뉴를 주문하지. 그래서 새로운 메뉴를 선보일 때면 반드시 POP에 약간 과대 포장한 사진을 넣고 손님들의 호기심을 이끌 만한 문구를 넣어.
그런데 POP를 만들 때면 디자인 때문에 골머리를 앓곤 하지. 매번 똑같은 형태로 할 수도 없고, 이렇게 해보고 저렇게 해봐도 전문 디자인의 한계를 넘을 수가 없어. 그럴 때는 인근의 프랜차이즈 카페를 찾아가. 신기하게도 그곳에는 항상 해결책이 대기하고 있거든. 참신한 디자인의 POP가 가득해. 이러니 내가 프랜차이즈 카페를 좋아할 수밖에.
아이디어를 어렵게 생각하지 않았으면 해. 남들과는 다른 것을 해보겠다고 책상머리에 앉아 고민해봐야 뾰족한 수를 찾기는 힘들어. 그럴 때는 대형 매장이나 소위 잘나가는 매장을 찾아가보는 거야. 그래도 신통치 않다면 업종이 다른 술집이나 식당, 뷰티숍에 가봐. 의외의 곳에서 기발한 아이디어를 얻을 수도 있거든.
사실 아이디어는 머리가 아닌 발품에서 나온다고 할 수 있어.

직장을 다니는 지인들이나 카페 오픈 컨설팅을 의뢰하는 사람들은 대체로 이렇게 묻지.
“카페를 하려면 돈이 얼마나 드나요?”
“돈이 별로 없는데 카페는 어렵겠죠?”
이런 질문을 하는 이들에게 나는 창업에 대해 두 번 더 생각해보라고 하고 그들을 말려보려고 하지. 아무런 준비도 없이 카페를 운영한다는 건 무척 어려운 일이거든. 그런데 처음부터 돈 걱정만 하다니.
실제로는 적은 자본으로 성공을 거둔 이들이 꽤 많아.
어떤 이는 5평짜리 테이크 아웃 매장으로 시작해서 지금은 여러 매장을 운영하며 성공 스토리를 써나가기도 하고, 몇 년간 이동식 카페를 하다가 지금은 번듯한 매장을 몇 개씩 갖고 있는 사람도 있어.