제과.제빵기능사 실기 및 실무

제1장 제과제빵공정 / 14
1-1 제과공정 / 14
1. 반죽 / 14 2. 성형 / 16 3. 패닝 / 17
4. 굽기 / 17 5. 튀기기 / 18 6. 마무리 / 18
1-2 제품별 제과법 / 23
1. 반죽형 케이크 / 23 2. 거품형 반죽케이크 / 24 3. 유지층 / 25
4. 무팽창 반죽과자 / 25 5. 쿠키 / 27 6. 튀김과자 / 29
1-3 제빵공정 / 32
1. 재료계량 / 32 2. 반죽 / 32 3. 1차 발효 / 34
4. 분할 / 34 5. 둥글리기 / 34 6. 중간 발효 / 34
7. 성형 / 35 8. 패닝 / 35 9. 2차 발효 / 35
10. 굽기 / 36 11. 식히기 / 37 12. 저장 / 37
1-4 제품별 제빵법 / 38
1. 건포도식빵 / 38 2. 호밀식빵 / 38 3. 단과자빵 / 39
4. 데니시패스트리 / 39 5. 스위트롤 / 39 6. 프랑스빵 및 하드롤 / 40

제2장 제과제빵론 / 42
2-1 과자와 빵의 분류 / 42
1. 과자의 분류 / 42 2. 빵의 분류 / 44
2-2 과자반죽법 및 제빵법 / 46
1. 과자반죽법 / 46 2. 제빵법 / 48
2-3 제과제빵재료 / 50
1. 밀가루 / 50 2. 달걀 / 50 3. 우유 / 51
4. 물 / 51 5. 이스트푸드 / 52 6. 생크림 / 52
7. 팽창제 / 52 8. 안정제 / 53 9. 향료 및 향신료 / 54
10. 제과용 양주 / 54 11. 당류 / 55 12. 유지류 / 57
13. 초콜릿 / 60 14. 이스트 / 71

제빵기능사 실기편
빵도넛(Yeast Doughnut) / 77
소시지빵(Sausage Bun) / 81
식빵(White Pan Bread-비상스트레이트법) / 85
단팥빵(Red Bean Bun-비상스트레이트법) / 89
브리오슈(Brioche) / 93
그리시니(Grissini) / 97
밤식빵(Chestnut Bread) / 101
베이글(Bagle) / 105
햄버거빵(Hamburger Bun) / 109
스위트롤(Sweet Roll) / 113
우유식빵(Milk Pan Bread) / 117
프랑스빵(French Bread) / 121
단과자빵-트위스트형(Sweet Dough Bun) / 125
단과자빵-크림빵(Cream Bun) / 129
풀먼 식빵(Pullman Bread) / 133
단과자빵-소보로빵(Streusel Bun) / 137
더치빵(Dutch Bread) / 141
호밀빵(Rye Bread) / 145
건포도식빵(Raisin Bread) / 149
버터 톱 식빵(Butter Top Bread) / 153
옥수수식빵(Corn Bread) / 157
데니시패스트리(Danish Pastry) / 161
모카빵(Mocha Bread) / 165
버터롤(Butter Roll) / 169
쌀식빵(Rice Bread) / 173찹쌀도넛(Glutinous Rice Flour Doughnut) / 179
데블스 푸드 케이크(Devil’s Food Cake) / 183
멥쌀스펀지 케이크(Rice Flour Sponge Cake) / 187
옐로우 레이어 케이크(Yellow Layer Cake) / 191
초코머핀-초코컵케이크(Choco Cup Cake) / 195
버터 스펀지 케이크(Butter Sponge Cake-공립법) / 199
마카롱 쿠키(Macaron Cookies) / 203
젤리 롤 케이크(Jelly Roll Cake) / 207
소프트 롤 케이크(Soft Roll Cake) / 211
버터 스펀지 케이크(Butter Sponge Cake) / 215
마드렌느(Madeleine) / 219
쇼트 브레드 쿠키(Short Bread Cookies) / 223
슈(Choux) / 227
브라우니(Brownies) / 231
과일 케이크(Fruits Cake) / 235
파운드 케이크(Pound Cake) / 239
다쿠아즈(Dacquoise) / 243
타르트(Tart) / 247
사과 파이(Apple Pie) / 251
퍼프 패스트리(Puff Pastry) / 255
시폰 케이크(Chiffon Cake) / 259
밤과자(Man Ju) / 263
마데이라 컵 케이크(Madeira Cup Cake) / 267
버터 쿠키(Butter Cookies) / 271
치즈케이크(Cheese Cake) / 275
호두파이(Walnut Pie) / 279

고급호텔 품목편

애플 무스 케이크(Apple Mousse Cake) / 285
알람브라 팰리스(Alhambra Palace) / 287
패스트리 플레저(Pastry Pleasure) / 289
뉴욕 치즈 케이크(New York Cheese Cake) / 291
초콜릿 머핀(Chocolate Muffin) / 293
크랜베리 머핀(Cranberry Muffin) / 295
과일 브리오슈(Fruit Brioche) / 297
파머산 치즈 오니언 스틱(Parmesan Cheese Onion Stick) / 299
크리미 스프링 오니언 브레드(Creamy Spring Onion Bread) / 301
포테이토 브레드(Potato Bread) / 303
뺑 드 누아(Pain De Noir) / 305
햇 롤(Hat Roll) / 307
화이트 스타터 바게트(White Starter Baguette) / 309
월넛 사워 브레드(Walnut Sour Bread) / 311
화이트 스타터(White Starter) / 313
클로렐라 시폰(Chlorella Chiffon) / 315
월넛 페퍼 비스코티(Walnut Peper Biscotti) / 317
그린헬스 쿠키(Greenhealth Cookies) / 319
티라미수 알래스카(Tiramisu Alaska) / 321
화이트 슈거볼(White Sugar Ball) / 323
참고문헌 / 324