한식 조리기능사 필기 이론 및 문제풀이

PART 01 공통부문 한식, 양식, 중식, 일식, 복어
Chapter 01 위생관리
1. 개인위생 관리……………………………………………………………………………………………………………………………… 14
2. 식품위생 관리……………………………………………………………………………………………………………………………… 17
3. 주방위생 관리……………………………………………………………………………………………………………………………… 38
4. 식중독관리…………………………………………………………………………………………………………………………………… 41
5. 식품위생 관계법규……………………………………………………………………………………………………………………… 47
6. 공중보건………………………………………………………………………………………………………………………………………… 65
•예상문제 …………………………………………………………………………………………………………………………………………… 85
Chapter 02 안전관리
1. 개인 안전관리…………………………………………………………………………………………………………………………… 118
2. 장비·도구 안전작업… …………………………………………………………………………………………………………… 124
3. 작업환경 안전관리…………………………………………………………………………………………………………………… 127
•예상문제… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… 132
Chapter 03 재료관리
1. 저장관리……………………………………………………………………………………………………………………………………… 135
2. 식품재료의 성분… …………………………………………………………………………………………………………………… 139
3. 효소……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 160
4. 식품과 영양… …………………………………………………………………………………………………………………………… 161
•예상문제… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… 167
Chapter 04 구매관리
1. 시장조사 및 구매관리……………………………………………………………………………………………………………… 184
2. 검수관리……………………………………………………………………………………………………………………………………… 188
3. 원가……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 195
•예상문제… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… 200
Chapter 05 기초조리 실무
1. 조리준비……………………………………………………………………………………………………………………………………… 205
2. 식품의 조리원리… …………………………………………………………………………………………………………………… 213
•예상문제… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… 240
•계산문제 정복하기………………………………………………………………………………………………………………………… 263

PART 02 재료관리, 음식조리 및 위생관리 한식, 양식, 중식, 일식, 복어
Chapter 01 한식
1. 한식 기초 조리실무 / 예상문제……………………………………………………………………………………… 274 / 287
2. 한식 밥 조리 / 예상문제… ……………………………………………………………………………………………… 289 / 291
3. 한식 죽 조리 / 예상문제… ……………………………………………………………………………………………… 293 / 297
4. 한식 국·탕 조리 / 예상문제… ……………………………………………………………………………………… 298 / 302
5. 한식 찌개 조리 / 예상문제……………………………………………………………………………………………… 303 / 305
6. 한식 전·적 조리 / 예상문제… ……………………………………………………………………………………… 306 / 308
7. 한식 생채·회 조리 / 예상문제……………………………………………………………………………………… 309 / 313
8. 한식 조림·초 조리 / 예상문제……………………………………………………………………………………… 314 / 318
9. 한식 구이 조리 / 예상문제……………………………………………………………………………………………… 318 / 323
10. 한식 숙채 조리 / 예상문제…………………………………………………………………………………………… 324 / 326
11. 한식 볶음 조리 / 예상문제…………………………………………………………………………………………… 327 / 329
Chapter 02 양식
1. 양식 기초 조리실무 / 예상문제……………………………………………………………………………………… 330 / 340
2. 양식 스톡 조리 / 예상문제……………………………………………………………………………………………… 341 / 344
3. 양식 전채 조리 / 예상문제……………………………………………………………………………………………… 345 / 351
4. 양식 샌드위치 조리 / 예상문제……………………………………………………………………………………… 352 / 355
5. 양식 샐러드 조리 / 예상문제… ……………………………………………………………………………………… 356 / 364
6. 양식 조식 조리 / 예상문제……………………………………………………………………………………………… 365 / 370
7. 양식 수프 조리 / 예상문제……………………………………………………………………………………………… 371 / 374
8. 양식 육류 조리 / 예상문제……………………………………………………………………………………………… 375 / 381
9. 양식 파스타 조리 / 예상문제… ……………………………………………………………………………………… 382 / 387
10. 양식 소스 조리 / 예상문제…………………………………………………………………………………………… 388 / 391