주방에서 배우는 맛있는 과학

1. 부피와 무게의 계량
레시피 조정
밀가루를 체로 치는 이유는?
밀도와 좋은 달걀
칼로리 추정

2. 폼
달걀 폼
화학 시간: 화학 구조식 읽는 방법
지방 폼
글루텐 폼
빵 레시피
대체 팽창제
화학 시간: 이온 결합
젤라틴 폼
화학 시간: 공유 결합
설탕 폼
레시피: 크림시클 거품 토핑
잔탄검 참고 사항
아산화질소 참고 사항

3. 유화
섞이지 않는 이유
유화제
화학 시간: 수소 결합
검 안정제
편법과 보조제
홀렌다이즈 소스
기타 유화제

4. 콜로이드, 젤, 현탁액
수성 콜로이드
전분
한천과 아가로오스
펙틴 젤
단백질 젤
레시피: 체리 드림 치즈
홀리데이 베리에이션
치즈 프레스 만드는 법

5. 기름과 지방
화학 시간: 분자를 보는 다양한 방법
포화 지방
불포화 지방
고도불포화 지방
화학 시간: 킨키 분자
오메가-3 및 오메가-6 지방
트랜스 지방

6. 용액
탄산수 및 온도
시럽, 육수 및 기타 용액
사탕
리큐어

7. 결정화
설탕 결정
결정의 크기 조절

8. 단백질 화학
아미노산
화학 시간: 4가지 단백질 구조
단백질 변성
우유
달걀
육류
효소
쇼트닝
글루타메이트
치즈
레시피: 추수감사절 칠면조

9. 생물학
이스트
사워도우
요거트
사워크림과 버터밀크
블루 치즈
와인과 맥주
보존
염장과 건조
열소독 및 훈제
알코올 살균
허브와 향신료의 항균제
산
미생물 경쟁
레시피: 핼러윈 호박의 DNA

10. 레시피 양 조정
열유동율
표면적 대 부피 비율 계산하기
건조
시간
중력
도구

11. 열
갈변 반응
단백질 변성
부피 감소 및 건조
풍미 생성
발암물질
색상 변화
영양 변화
발효

12. 산과 염기
산과 열이 당에 미치는 영향
산이 단백질에 미치는 영향
산을 넣어 요리하기
알칼리를 넣어 요리하기
pH와 색상
신맛
레시피: 카멜레온알 레몬에이드

13. 산화 환원
사과, 아보카도, 레몬주스
와인 식초
기름과 지방의 산화
화학 시간: 산소의 분자 결합 212
유리 라디칼
항산화제

14. 가열, 냉동, 압력
고도
끓는점 올리기
압력솥
통조림의 진공포장
어는점 낮추기
아이스크림 만들기