맛있는 글루텐 프리 홈베이킹

들어가며
글루텐 프리에 대하여
과학이 적용되는 곳
‘이게 글루텐 프리라니!’
이 책에 포함된 레시피들
이 책에 포함되지 않은 레시피들

글루텐 프리 베이킹의 기초
글루텐이란?
글루텐 프리 가루
전분 + 단백질 가루
‘그 밖의’ 가루들
곱게 간 가루의 중요성
점증제: 잔탄 검 + 차전자피
글루텐 프리 혼합 가루
글루텐 프리 가루 대체하기
그 밖의 기본 재료들
조리 도구
이쑤시개 테스트 + 컨벡션 오븐

케이크
이 장에 포함된 케이크들
글루텐 프리 케이크가 비교적 만들기 쉬운 이유
케이크를 촉촉하게 만드는(그리고 유지하는) 방법
팽창제는 마른 재료에 섞는다
세 가지 혼합법
케이크 틀의 (아주 중요한)역할
다 익었을까?
케이크 비례 계산
버터크림과 프로스팅에 대하여

<레시피 recipe>
아주 촉촉한 초콜릿 케이크
심플 바닐라 케이크
헤이즐넛 + 밀크 초콜릿 케이크
당근 케이크
레몬 드리즐 케이크
홀 오렌지 + 초콜릿 마블 번트 케이크
라즈베리 트레이베이크
바닐라 + 라즈베리 스위스 롤
초콜릿 스위스 롤
초콜릿 라바 케이크

컵케이크 +머핀
이 장에 나오는 컵케이크 + 머핀의 종류
글루텐의 역할
컵케이크에서 버터크림만 빼면 머핀이라고?(둘의 차이점)
컵케이크는 평평하고 머핀은 봉긋한 이유 5가지
달라붙는 것을 방지하는 방법
버터크림에 대하여

<레시피 recipe>
트리플 초콜릿 컵케이크
바닐라 컵케이크
땅콩버터 초콜릿 컵케이크
커피 커피 커피 컵케이크
당근 케이크 컵케이크
딸기 + 화이트 초콜릿 컵케이크
더블 초콜릿 머핀
블루베리 머핀
애플파이 머핀
브라운 버터 바나나 너트 머핀
쿠르젯 + 페타 머핀

브라우니
이 장에 나오는 브라우니들
글루텐 프리 브라우니 만들기는 쉽다
부디 케이크 같지 않고 꾸덕꾸덕, 찐득찐득, 쫄깃하게
쇼의 주인공: 초콜릿
반들반들한 윗면은 만들기 힘들어
버터가 설탕에 녹는다는 미신을 폭로하다
오븐 온도: 160도 vs 180도

<레시피 recipe>
윗면이 반들반들한 브라우니
윗면이 갈라진 브라우니
꾸덕꾸덕한 코코아 브라우니
그레인 프리 + 유제품 프리 브라우니
화이트 초콜릿 브라우니
솔티드 캐러멜 브라우니
치즈케이크 브라우니
구운 마시멜로 브라우니
트리플 초콜릿 브라우니

쿠키 + 바
이 장에 나오는 쿠키 + 바
글루텐의 역할
설탕의 종류가 쿠키의 질감에 미치는 영향
팽창제의 필요성
과소평가되는 재료
쿠키 반죽을 차갑게 하는 게 정말 그렇게 중요할까?

<레시피 recipe>
초콜릿 칩 쿠키
퍼지 브라우니 쿠키
쇼트브레드 비스킷
초콜릿을 입힌 다이제스티브
땅콩버터 + 잼 엄지 쿠키
타히니 쿠키
땅콩버터 샌드위치 쿠키
초콜릿 크링클 쿠키
진저브레드 쿠키
로즈메리 크래커
땅콩버터 초콜릿 청크 스킬렛 쿠키
솔티드 캐러멜 초콜릿 칩 쿠키 바
블루베리 파이 크럼블 바
스모어 바
레몬 바

파이, 타르트 + 페이스트리
이 장에 나오는 파이, 타르트 + 페이스트리
밀가루 vs 글루텐 프리 페이스트리
페이스트리의 구조
페이스트리 블라인드 베이킹(언제 그리고 왜 하는가?)
베이킹 콩 또는 오래된 쌀
오븐 안에서
플레이키 올 버터 파이 크러스트 + 러프 퍼프 페이스트리에 알맞은 오븐 온도
바닥이 질척해지는 것을 막는 방법

<레시피 recipe>
플레이키 올 버터 파이 크러스트
러프 퍼프 페이스트리
플레인 스위트 쇼트크러스트 페이스트리(파트 슈크레)
초콜릿 스위트 쇼트크러스트 페이스트리(파트 슈크레)
캐러멜 애플파이
블랙베리 파이
레몬 머랭 파이
타르트 타탱
사과 + 마지판 갈레트
트리플 초콜릿 스위트 페이스트리
캐러멜라이징한 양파 + 브로콜리 키쉬
구운 버터넛 스쿼시 + 체다 플레이키 페이스트리
살구 ‘대니쉬’ 페이스트리
딸기 레몬에이드 타르틀레트
캐러멜라이징한 양파 + 방울토마토 타르틀레트
치즈 트위스트
라즈베리 프랑지판 타르트
딸기 + 크림 타르트
핫 초콜릿 타르트

빵
이 장에 나오는 빵들
밀가루 빵에서 글루텐의 역할
들어가기 전에 : 베이커스 퍼센트
결합제 : 차전자피 + 잔탄 검
단백질 vs 전분 글루텐 프리 가루
글루텐 프리 가루 대체하기
이스트
수분
반죽 다루기 + 치대기
1차 발효
반죽 성형하기
2차 발효
빵 굽기
굽는 도중 무게(수분) 감소
빵 식히기
글루텐 프리 빵 보관하기
탕종법

<레시피 recipe>
아티산 화이트 크러스티 로프
아티산 다크 크러스티 로프
샌드위치 빵
완벽한 바게트
씨앗 번
버거 번
지중해식 풀어파트 롤
제대로 삶고 구운 베이글
퍼펙트 피자
로즈메리 포카치아
퀵 + 이지 플랫브레드
피타 브레드
시나몬 롤
초콜릿 바브카
도넛
건과일 소다빵

아침 식사 + 티타임 간식
<레시피 recipe>
바닐라 프렌치 크레페
폭신한 아메리칸 팬케이크
초콜릿 칩 바나나 빵
겹겹이 벗겨지는 스콘
빅토리아 스펀지 케이크
구운 초콜릿 글레이즈 딸기 도넛
클래식 파운드케이크

여러 나라의 베이킹
<레시피 recipe>
퍼펙트 슈 페이스트리
커피 크림 퍼프(슈 오 크라클랭)
초콜릿 + 캐러멜 에클레어
라즈베리 + 초콜릿 오페라 케이크
초콜릿 + 바닐라 밀푀유
티라미수
바치 디 다마
부드러운 뉴욕 스타일 치즈케이크
믹스드 베리 코블러
린처 쿠키
독일식 사과 케이크
래밍턴