미식이 좋다 여행이 좋다

들어가며
모로코, 마라케시
중국, 쓰촨
대한민국, 전주
일본, 오사카
베트남, 하노이
인도, 우두피
호주, 멜버른
포르투갈, 리스본
프랑스, 마르세유
프랑스, 리옹
이탈리아, 볼로냐
이탈리아, 베네치아
독일, 뉘른베르크
스페인, 산세바스티안
스페인, 발렌시아
벨기에, 오스트덩케르케
덴마크, 코펜하겐
영국, 위츠터블
폴란드, 크라쿠프
조지아, 투세티
이스라엘, 텔아비브
페루, 리마
아르헨티나, 라팜파
미국, 뉴올리언스
캐나다, 몬트리올

음식을 맛보는 것은 여행에서 빠질 수 없는 부분이다. 우리는 여러 유적, 산, 박물관을 보기 위해 해외에 나가지만, 나중에 돌아보면 음식이 가장 기억에 남는 경우가 많다. 그날 밤에는 차지키tzatziki를 양껏 먹고 새벽까지 부주키(Bouzouki, 그리스 전통 악기-옮긴이) 소리에 맞춰 춤을 추었지. 입에서 불이 나게 매웠던 그 카레는 너무 맵지만 환상적이어서 뇌와 혀가 폭발할 것만 같았어. 하나의 예술작품 같았던 압도적인 내장 더미. 고기,채소, 게다가 사랑까지 듬뿍 퍼주었던 그 아늑한 농가 주방. 이런 순간들은 마치 먹을 수 있는 엽서 같다. 이처럼 맛은 강력한 힘을 지닌다.
때때로 음식은 자신의 출신지를 강하게 드러내기도 한다. 한 입 먹는 순간 그 곳의 토양과 햇볕, 강의 흐름, 암석의 구성 성분 등을 맛보게 된다. 이러한 지리적, 기후적 특성으로 인해 각 재료는 바로 그 장소에서, 그 방식으로 재배되었기 때문이다. 같은 요리법이 다른 나라, 다른 도시에서 재현될 수는 있겠지만, 어디에서도 같은 맛이 나지는 않는다.

저녁노을이 짙은 황혼으로 슬며시 바뀌면서 광장은 활기를 띠기 시작한다. 알전구들이 사막에서 불어온 미풍에 흔들리며 깜박이고, 차양이 내려오고, 파라솔이 펼쳐지고, 밤 장사를 위해 자리를 차지하려고 앞 다투어 움직이는 수레바퀴들이 삐걱댄다. 사람들은 고기를 꼬챙이에 꿰고, 달팽이를 삶고, 땅콩을 볶고, 통통한 오렌지들의 즙을 짠다. 주전자들은 삐 소리를 내고, 냄비들은 보글거리며, 프라이팬들은 음식을 튀기며 지글거린다. 그리고 그 냄새들! 갓 구운 빵의 보송보송한 온기, 달콤한 캐러멜처럼 졸아든 양파, 불에 까맣게 그은 양고기 덩어리, 신선한 민트 향, 수많은 향신료들이 만들어내는 셀 수 없는 맛의 조합들. 이 모든 것들 위로 피어오르는 수증기 때문에 마치 이곳 전체가 끓는 것만 같다. 오래된 도시의 중심부에서 들끓는 거대한 인간 스튜 ….
마라케시는 생각만 해도 군침이 도는 도시다. 역사적으로 중요한 북아프리카의 무역 중심지로서, 수 세기 동안 다양한 음식 문화가 이곳에서 혼합되었다. ―모로코, 마라케시

이것은 단순히 먹는 것이 아니다. 입안이 감전되는 맛. 정성스럽게 준비된 한입 크기의 음식(연한 두부 한 조각, 향긋한 돼지고기 한 쪽 또는 잘게 썬 우설)을 젓가락으로 집어 입안에 넣으면 입술이 진동하기 시작하며 50와트의 충격에 맞먹는 이상하고 찌릿한 따끔거림이 느껴진다. 이곳에서는 이를‘마라麻辣라 부른다. 얼얼함과 매운 맛이 뒤섞인 쾌감과 고통의 조합, 이것이 쓰촨 요리의 정수이다 ….
중국 남서부에 있는 쓰촨성四川省은 서쪽의 고산지대에서부터 양쯔강揚子江 상류 계곡에 이르는 경사지에 자리한다. 광활하고 습하며 비옥한 이 지역은 중국의 곡창지대이다. 또한 공인된 중국 8대 요리 중 하나이자 가장 많은 사람들의 사랑을 받는‘촨차이(川菜, 쓰촨 요리)’의 본거지이기도 하다. ―중국, 쓰촨