소고기의 과학적 인문학

머리글
들어가며

Chapter Ⅰ. 소와 사람의 해부학적 차이점
01│까치발로 서 있는 동물들
쉬어가는 코너 1   구제역과 수족구병
02│빗장뼈(쇄골, 鎖骨, Clavicle)가 없는 짐승들
03│척추뼈의 개수가 다르다
04│그 외 다른 점
쉬어가는 코너 2   유대류(有袋類, Marsupials)

Chapter Ⅱ. 소의 도축 후 소고기의 분할
쉬어가는 코너 3   스테이크와 로스구이

Chapter Ⅲ. 목심

Chapter Ⅳ. 등심
01│등심의 개요
02│Extrinsic (Superficial) back muscle
쉬어가는 코너 4   세모, 네모, 마름모
쉬어가는 코너 5   그럼 승모판(僧帽瓣, Mitral valve)은?
03│Intrinsic (Deep) back muscle
04│등심의 분류와 그 특징
쉬어가는 코너 6   토마호크 스테이크(Beef Tomahawk Steak)
쉬어가는 코너 7   떡심의 정체를 밝혀라!

Chapter Ⅴ. 채끝(Strip loin, Sirloin, New York Strip)

Chapter Ⅵ. 안심 - 안심은 진짜 안쪽에 있을까?
쉬어가는 코너 8   티본스테이크(T–Bone Steak)의 정체?

Chapter Ⅶ. 앞다리
01│꾸리살
02│부채살
03│앞다리살
04│갈비덧살
05│부채덮개살

Chapter Ⅷ. 우둔
01│우둔살(Inside Round, Topside Round)
02│홍두깨살(Eye of Round)
쉬어가는 코너 9   골반(骨盤, Pelvis)의 살짝 이해

Chapter Ⅸ. 설도
01│보섭살(Sirloin, Rump Round)
02│설깃살(Outside round)
03│설깃머리살178
04│도가니살(Knuckle)
05│삼각살(Tensor fasciae latae m.)
쉬어가는 코너 10   Hamstring muscle(햄스트링 근육, 슬와부근(膝窩部筋))에 관하여
쉬어가는 코너 11   넓적다리에 대한 유감

Chapter Ⅹ. 양지(Brisket, Plate, Flank)
01│양지머리(Brisket Flat)와 차돌박이(Brisket point, Brisket deckle)
02│업진살, 업진안살, 치마양지, 치마살, 앞치마살

Chapter Ⅺ. 사태(Shank)
01│앞사태, 뒷사태, 상박살
쉬어가는 코너 12   용어의 유감(有感)
02│뭉치사태와 아롱사태

Chapter Ⅻ. 갈비
01│본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살, 마구리
02│토시살(Thick Skirt, Hanging Tender), 안창살(Outside Skirt), 제비추리(Rope meat)
쉬어가는 코너 13   마블링(Marbling)에 대한 불편한 진실과 깊은 유감(有感)
쉬어가는 코너 14   소고기 육회에 대한 우려, <무구조충(無鉤絛蟲) 감염증>

나가며
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