자크 페팽의 요리의 모든 기술

프롤로그
도구

1. 기초, 소스, 스톡
칼을 연마하는 방법 / 채소를 썰 때 칼 다루는 방법 / 줄리엔으로 썰기 / 마늘 / 리크 / 버섯 셀 / 토마토 / 브라운 스톡(클래식과 속성), 하프 글레이즈, 미트 글레이즈 / 화이트 스톡 / 생선 스톡 / 불순물을 걷어내는 테크닉 / 기름 걷어내기 / 소스를 거르는 방법 / 진한 맛의 맑은 스톡 / 흰색 버터 소스 / 홀랜다이즈 소스 / 버터와 화이트 소스 / 마요네즈 / 라딩(지방 주입하기) : 긴 조각(선형)과 넓은 판(판형) / 폴딩하기(부드럽게 섞어 넣기) / 쿠키 시트(구움판) 코팅하기 / 짤주머니와 깍지 / 케이크 팬에 유산지 깔기 / 종이로 싸서 요리하기 / 종이 주름 장식(프릴) / 작은 종이 짤 주머니 만들기 / 수플레용 종이 칼라 만들기

2. 채소
아스파라거스 / 아스파라거스 스튜 / 옥수수 크레프 / 옥수수 프리터 / 아티초크와 아티초크 하트(속대) / 아티초크 속 비우기와 속 채우기 / 브레이징용 셀러리 준비하기 / 셀러리악 또는 셀러리 뿌리 / 콜라비 준비하기 / 오이 샐러드 / 주키니 튀김 / 오크라 준비하기 / 피망 굽기, 껍질 벗기기 / 슈거 스냅 완두콩 준비하기 / 함초 준비하기 / 파바 콩 껍질 까기 / 샐러드 다듬기 /
브레이징한 양상추 또는 삶아서 버터에 익힌 양상추 / 엔다이브 준비하기 / 시금치 준비하기 / 근대 그라탱 / 파슬리 튀김 / 민들레 샐러드 / 졸여서 윤기를 낸 양파 / 감자와 치즈로 속을 채운 양파 / 양파 수프 / 속을 채운 버섯 / 트뤼플(송로버섯) 구별하기와 준비하기 / 감자와 트뤼플 케이크 / 감자 볼 볶음 / 감자 타원형으로 깎기 / 감자 튀김 / 감자 채 케이크 / 감자 채 둥지 / 와플 감자 / 와플 감자 둥지 / 부풀린 감자 슬라이스(감자 수플레) / 감자 팬케이크

3. 달걀
달걀 분리하기 / 수란 만들기(포칭) / 오믈렛 / 크림을 곁들인 달걀 코코트 / 달걀 스크램블 / 달걀 튀김

4. 해산물
굴 / 조개 / 다랑 조개 / 맛 조개 준비하기 / 성게 / 홍합 / 게 / 연갑게 준비하기 ?소프트셸 크랩 / 새우 준비하기 / 달팽이 / 쇠고둥 준비하기 / 민물 가재 / 속을 채운 오징어 풀레트 / 문어 준비하기 / 랍스터 / 갑각류 소시지 / 염장연어 / 삶아서 아스픽으로 윤기를 낸 연어 / 서대 준비하기 / 버섯과 파슬리를 곁들여 구운 서대 / 버터에 구운 서대 / 서대 구조네트 / 속 재료를 채운 가자미 / 빵가루를 입혀 튀긴 명태 앙 콜레르 / 송어 다듬고 뼈 바르기 / 아몬드를 곁들인 송어 / 송어 말기 / 생선 훈연하기 / 검정 우럭 뼈 바르기, 포 뜨기, 그라블락스 / 가오리 또는 홍어 날개 준비하기 / 개구리 손질하기 / 장어 껍질 벗기기, 손질하기 / 캐비어 바로 알기(식별하기)

5. 가금류
닭과 여타의 가금류 내장 제거하기 / 닭과 여타의 가금류 묶기 / 닭 묶기(절반 매듭 테크닉) / 닭 껍질 아래에 속 재료 채우기 / 브로일러 구이용 닭 손질하기 / 닭 통째로 뼈 바르기 / 닭고기 소시지 / 스튜용 닭 손질하기 / 속을 채운 닭 날개 / 뼈를 발라 내고 속 재료를 채운 닭 가슴살 / 모렐 버섯을 곁들인 닭고기 / 닭고기 파이 / 새끼 비둘기와 다른 가금류 손질하기 / 속을 채운 새끼 비둘기 / 메추리 뼈 바르기(발골하기) / 오리 발골하고 부위별로 나누기

6. 육류
고기 손질하기와 조리하기 / 양 볼기 등심 손질하기 / 양 볼기 등심 발골하기, 속 채우기, 묶기, 조리하기 / 속을 채운 양 볼기 등심 / 양 등심에 속 재료 채우기 / 양 갈비짝(흉곽) 손질하기 / 램 찹(양 토막 갈비) / 양 다리 손질하기 / 새끼 양 가죽 벗기기, 분할하기 / 새끼 양 어깨 살 속 채워서 요리하기 / 송아지 등심 / 빵가루를 입힌 송아지 스캘로핀 / 송아지 고기 말이 / 속 재료를 채운 송아지 가슴살 / 송아지 다리 발골하기 / 그릴 구이용 송아지 앞다리 준비하기 / 소 갈비 로스트 / 채끝 스테이크 손질하기 / 후추 스테이크 / 안심 또는 텐더로인 손질하기 / 안심 부위들 / 안창살, 치마살, 토시살 준비하기 / 속을 채운 치마살 조리하기 / 새콤한 소스를 곁들인 속 재료를 채운 포크 찹 / 토끼 블랑케트

7. 부속과 샤퀴트리
닭 간 커스터드 / 바삭하게 구운 닭 껍질 / 우설 준비하기 / 와인과 칼바도스로 맛을 낸 트리프 / 골수 준비하기 / 송아지 간 껍질 벗기기, 썰기 / 콩팥 / 빵가루를 입혀 지진 스윗브레드와 타라곤 소스 / 뇌 / 돼지고기 리예트 / 피칸과 매운 허니 머스터드로 맛을 낸 시골풍의 파테 / 생 푸아그라 준비하기 / 브리오슈에 넣어 구운 피스타치오 소시지와 버섯 소스 / 블랙 푸딩 / 살라미와 소시지 / 전통 염장 생 햄 / 파슬리로 맛을 낸 차가운 햄 / 헤드 치즈 롤 / 속을 채운 돼지 족

8. 썰기
그라블락스 썰기 / 삶은 연어 썰기 / 로스트 치킨 썰기 / 칠면조 썰기 / 갈비 로스트 썰기 / 햄 썰기

9. 빵과 파스타
시골 빵(팽 드 메나주) / 우유 빵 / 풀먼 브레드(팽 드 미) / 치즈 빵 / 프로방스식 피자(피살라디에르) / 크루아상과 팽 오 쇼콜라 / 브리오슈 반죽 / 브리오슈 반죽 속에 넣어 구운 브리 치즈 / 슈 반죽으로 그릇 만들기 / 라타투이 라비올리 / 페투치네 / 감자와 딜 뇨키

10. 페이스트리와 디저트
영국식 커스터드 크림(크렘 앙글레즈) / 바닐라 페이스트리 크림(크렘 파티시에르) / 프랄린 크림(크렘 파티시에르) / 캐러멜을 올린 눈송이 달걀 / 아몬드로 만든 떠 있는 섬(일 플로탕트) / 머랭 / 머랭 버섯 / 커다란 머랭 껍질(바슈랭) / 초콜릿 머랭 다쿠아즈 / 레이디 핑거 / 수플레 오믈렛 / 기본 스펀지 케이크(제누아즈) / 롤 케이크 / 민트 잎을 붙인 나무토막 모양의 크리스마스 케이크 / 바닐라 버번 레이어 케이크 / 초콜릿 케이크 / 복숭아를 곁들인 럼 바바 / 버번 살구 사바랭 / 프루스트의 자그마한 커피 케이크 / 라즈베리 린저 토르테 / 잉글리시 트리플 / 라즈베리 소스를 곁들인 삶아서 익힌 복숭아 / 천사의 머리카락 / 광택을 낸 딸기 / 성 발렌타인 커스터드 케이크 / 크레프 수제트 / 초콜릿 시가레트 / 과일 샐러드 암브로시아 / 딸기 셔벗 / 와인에 절인 알싸한 체리를 곁들여 / 둥지 모양의 과자 컵에 담은 바닐라 아이스크림 / 달지 않은 파이 반죽과 파이 셸 / 달콤한 파이 반죽과 페이스트리 셸 / 크림 치즈 반죽 / 애플 타르트 / 타르트 타탱 / 루바브 갈레트 / 레몬 갈레트 / 크림 퍼프 반죽 / 크림 퍼프 / 크림 퍼프 백조 / 크림 퍼프 링(파리 브레스트) / 퍼프 페이스트리를 만드는 세 가지 방법(푀이타주) / 큼직한 원형 페이스트리(볼로방 아 랑시엔느) / 큼직한 원형 페이스트리 / 작은 원형 페이스트리(부셰) / 퍼프 페이스트리 치즈 스트로(페이예트, 디아블로탱, 플뤼롱) / 앤초비 맛의 스틱과 생선 모양의 페이스트리 / 퍼프 페이스트리 아몬드 케이크(피티비에) / 캐러멜에 졸인 배를 올린 퍼프 페이스트리 / 자그마한 과일 타르트 / 직사각형 과일 타르트 / 정사각형 과일 타르트 / 야자수 쿠키 / 광택을 낸 퍼프페이스트리(알뤼메트글라세) / 사과 샤를로트 / 초콜릿 샤를로트 / 라즈베리 수플레 / 라임 소스를 곁들인 캐러멜 라임 수플레 / 럼 소스를 곁들인 초콜릿 수플레 / 초콜릿 나뭇잎 / 초콜릿 트뤼페트 / 초콜릿 고블릿 / 밤 껍질 벗기고 당절임 하기 / 밤 초콜릿 케이크 / 아몬드 셸(누가틴) / 아몬드 페이스트로 만든 꽃 / 퐁당으로 광택을 낸 케이크(갸토 퐁당) / 설탕을 입힌 라임과 자몽 껍질 / 치즈 케이크(갸토 오 프로마주) / 버베나로 맛을 낸 크렘브륄레

11. 차려내기
버터로 만든 꽃 / 감자로 만든 장미 / 토마토로 만든 그릇 / 토마토로 만든 장미와 채소로 만든 다른 꽃 / 버섯으로 만든 생선 / 줄무늬를 낸 버섯(버섯 돌려 깎기) / 채소로 만든 꽃 / 당근으로 만든 나비 / 올리브로 만든 토끼 / 사과로 만든 백조 / 오렌지로 만든 바구니 / 강판에 간 오렌지 껍질 / 설탕을 입힌 오렌지 껍질 / 오렌지 껍질 줄리엔 / 레몬 / 수박 카빙하기 / 원뿔 모양 형틀 또는 원뿔 모양으로 성형하기 / 원형, 정사각형, 하트 모양의 크루통 / 멜바 토스트 / 카나페 / 냅킨 접기 / 꽃, 아티초크, 곤돌라 모양으로 접은 냅킨

색인