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책 정보
· 제목 : 요리사, 요리로 말하다 (그래도 요리 하겠다고?, 2. 공부하자, 제발)
· 분류 : 국내도서 > 요리/살림 > 음식 이야기
· ISBN : 9791187384168
· 쪽수 : 336쪽
· 출판일 : 2020-02-05
· 분류 : 국내도서 > 요리/살림 > 음식 이야기
· ISBN : 9791187384168
· 쪽수 : 336쪽
· 출판일 : 2020-02-05
책 소개
전작 『요리사, 요리책을 말하다』에서는 “이래도 요리 할래?”라고 건방지게 말문을 열었기에 『요리사, 요리로 말하다』에서는 그에 대한 답을 하고자 한다. 일단 레스토랑에서 많이 접할 수 있는 파스타에 대한 꽤 심각한 내용을 언급한 다음 피자에서 중요한 화덕, 밀가루, 치즈에 관해 자세히 설명한다.
목차
Prologue
Chapter 1 심각한 PASTA
1 자주 듣는 질문
2 파스타의 분류
3 파스타 취급법
4 파스타 삶기의 모순
5 파스타 표면의 스크래치와 소스 흡착력
Chapter 2 내 인생의 PIZZA
1 나의 피자 입문기
2 피자論
3 나폴리와 로마
4 화덕의 구조와 운용 일반
5 글루텐
6 이탈리아 피자에 자주 사용하는 치즈들
7 그 외 어울릴 만한 치즈들
8 소위 전문가라는 것의 정의
Chapter 3 완벽한 스테이크를 위한 상식
1 근육, 지방, 고기
2 조리의 전 단계와 조리 중 변화
Chapter 4 분자요리 : 꺼지지 않는 거품
1 누가, 왜, 언제, 어디서
2 그럼 우리는?
3 페란 아드리아(Ferran Adria)
4 분자들의 주방
5 수비드
6 어떻게?
Chapter 5 뉴 노르딕 퀴진New Nordic Cuisine과 다이닝의 미래
1 뉴 노르딕 퀴진의 등장
2 누벨 퀴진
3 드러나는 한계와 강력한 도전자
4 지속가능성과 댄 바버가 제시한 다이닝의 미래
Chapter 6 비평의 품격
1 비평과 비판
2 우리의 문제점은 무엇인가
3 기록하여 남기지 않는 경험과 지식의 무가치성
4 그렇다면 올바른 비평 혹은 리뷰란?
Chapter 7 프랜차이즈의 종말
Epilogue
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