오사카에서 장사의 신을 만나다

들어가며_ 일본의 부엌 '오사카'에서 가게를 읽다.

꼭 비싸야만 제대로 된 스시(초밥)가 아니다
손님에게 무한 선택권을 주는, 겐로쿠 스시

하나의 문화로 자리잡아가는 가게
보고 알고 즐기는 맛, 코나몬 타코야키

국물이 진해서 매니아가 생긴다?
오픈키친 즉석라멘, 킨류 라멘

먹고 갈 손님은 반드시 미리 말하세요
오사카를 대표하는 치즈타르트, 파블로

그릴 캐피탈이라 불리는 가게 이야기
포장된 맛의 비결로 만든 함박스테이크, 토요테이

생크림의 부드러움으로 성공하는 이야기
빵 싫다는 남자도 반하게 하는, 몽슈 도지마 롤

음식 그리고 추억이 담기다
귀여운 캐릭터가 들어간 오코노미야키, 오카루

지나가는 발걸음을 멈추게 하는 이야기
일본이라는 정서를 전략으로 삼다, 난반테이

손님이 조리하는 맛
맛을 고르다, 이치란 라멘

기다리지 않는 맛의 힘
즉석튀김 덮밥, 이치미젠 텐동

맛을 끼운 꼬치 이야기
코믹한 맛? 쿠시카츠 다루마

미슐랭이 인정한 도미밥 이야기
밥 위로 도미가 올라온 이유, 요타로 혼텐

일본 가정의 식사가 생각난다면
집밥의 푸근함, 마이도 오오키니 쇼쿠도

준비된 재료만 팔면 문 닫습니다
영업시간은 하루에 2시간뿐, 마구로 쇼쿠도

글 나오며_ 잘 되는 가게에서 배워야 할 특별한 그 무엇

일본의 부엌이라는 오사카에서 나름의 차별화와 독특한 전략으로 무장한 가게들이 길게는 100여 년 전부터, 그리고 요즘도 성공을 이어가는 중이다. 그들 중에는 회원제 멤버십 라면가게도 있었고, 하루에 딱 두 시간만 문을 여는 참치덮밥 가게도 있으며, 돈가스 꼬치튀김을 팔면서 소스는 반드시 한 번만 찍으라고 눈을 부라리는 가게도 있다.
그러나 어느 가게에서 때로는 재미로, 맛으로 손님들을 유혹한다고 해도 그건 어디까지나 일시적인 것, 오랜 시간 동안 사람들의 발걸음이 끊이지 않으며 성공을 이어가는 가게의 드러나지 않은 전략은 무엇일까? 사람들이 잘 모르는 그곳만의 이야기가 시작된다.


쿠시카츠의 기술력은 튀김옷의 상태가 말해준다. 바삭거림 정도와 튀김 속재료에 엉기지 않는 상태를 만드는 게 차이다. 누구나 사용하는 보통 기름을 사용하면 이런 상태를 만들 수 없다. 뭔가 달라야 한다. 가장 중요한 기름이 달라야 한다. 그래서 쿠시카츠는 소 심줄을 끓여 만든 기름을 내어 튀긴다. 그러면 기름을 만들고 남은 소 심줄은 어떻게 할까? 미소시루에 담가 삶은 후에 다시 손님에게 내놓게 되는데 이 음식을 도테야키라고 부른다. 그래서 도테야키는 한 마디로 '쿠시카츠는 이걸로 만든 기름으로 튀긴다'는 걸 상징한다. 튀김 자체가 고급 기름을 쓴다는 얘기다. 슈퍼에서 흔히 파는 기름이 아니라 가게가 개발한 기름이다. 다른 가게랑 비교할 수 없는 차별화이기도 하다. 기름이 쏙 빠진 소 힘줄은 부드러운 살코기가 되어 또 하나의 훌륭한 안주다. 그리고 쿠시카츠의 튀김옷의 바삭거리는 식감은 밀가루 반죽 대신 참마를 사용해서 만들어낸다.