티마스터

● 프롤로그 1
● 프롤로그 2
● 도입부_티를 마시는 다양한 방식

PART 1. 티(Tea), 산지에서 찻잔까지
● 차나무의 재배
● 다양한 종류의 티

PART 2. 세계의 ‘테루아(Terroir)’
● 티의 종주국 중국(China)
● 녹차 대국 일본(Japan)
● 우롱차 왕국 타이완(Taiwan)
● ‘영국 홍차’의 발상지 인도(India)
● 다국적 티 생산국
·실론티의 나라 스리랑카(Sri Lanka)
·세계 지붕의 티 생산국 네팔(Nepal)
·떠오르는 티 생산국 베트남(Vietnam)
·홍차 생산의 신대륙 동아프리카 해안국

PART 3. 티의 준비와 테이스팅
● 티를 준비하는 기술
● 티테이스팅 가이드

PART 4. 티와 건강
● 티의 화학 성분
● 티의 다양한 효능
● 티 35종의 생화학적 분석

참고문헌
색인

부록_한국의 티
● 이천 년 티 역사 한국

● 티를 마시는 다양한 방식

티는 아주 오래전부터 거래되어 온 무역상품이었다. 티는 6세기 말에 이웃 국가들 간에 거래가 시작된 이후 당대(唐代)에 이르러서는 점차 먼 곳으로까지 거래되었다. 당시의 사람들은 티를 주로 가죽이나 말과 교환하였다. 7세기의 중국인들은 티를 점차 일상생활에서 마실 수 있는 음료로 만들었다. 특히 윈난성(雲南省)이나 쓰촨성(四川城)의 지역에서 대량으로 생산된 티는 오늘날 티베트의 수도인 라싸(拉薩, Lhasa) 지역까지 북쪽으로 운송되었다. 이것이 바로 훗날 ‘티로드(Tea Road)’의 시초이다. 티로드는 길이만 약 1500km에 이르는 지극히 위험한 무역 루트로서 왕복하는 데만 꼬박 1년이 걸리는 대장정이다.
이 전설적인 대장정 속에서 몽골족, 투르크족, 티베트족뿐 아니라 중국 서부의 유목민족들도 티를 접하게 되면서부터 티는 이후 더욱더 열광적으로 받아들여졌다.
티에 중요한 영적 가치까지 부여했던 티베트에서는 티가 소금, 야크버터(yak butter), 산양유(goat’s milk)와 함께 ‘쑤유차(?油茶)’로 발전하였다. 이렇게 혼합해 소금기 든 이 음료는 접대의 상징이 되었고, 오늘날까지도 여전히 그때 당시처럼 함지박(wooden bowl)에 담아 손님에게 제공되고 있다…
- <도입부> 중에서

● 다원
일반 가정에서 차나무가 소규모로 재배되기 시작한 것은 4세기부터이며, 차나무를 대규모로 재배하는 농장이 최초로 등장한 곳은 중국의 쓰촨성(四川城)일 것으로 보고 있다. 그 이전에는 찻잎은 야생의 산지에서 자란 아주 오래된 차나무로부터 수확되었다. 오늘날에도 윈난성(云南城)에서는 그런 오래된 차나무들을 아직까지도 볼 수 있다. 이들 차나무의 찻잎은 희귀한 티나 독특하고도 고품질의 티를 생산하는 데 사용하고 있다. 그러나 오늘날에는 차나무는 일반적으로 ‘다원(gardens)’이나 ‘재배 단지(estates)’라 불리는 농장에서 대부분 재배하고 있다.
이러한 농장은 어떤 곳은 수 에이커 미만인 곳에서부터, 또 어떤 곳은 수천 에이커 이상인 곳에 이르기까지 그 규모가 매우 다양하다. 계단밭 방식이든, 아니면 듬성듬성하게 단순히 산재한 방식이든지 간에 차나무는 보통 1헥타르(약 2.47에이커)당 5000~1만 5000그루가 심겨 있다. 중국에서 소규모의 다원들은 보통 티 생산의 전 과정을 직접 운영하는 영세 농가들이 소유하고 있으며, 수백 에이커에 달하는 규모의 재배 단지는 보통 여러 재배 단지들을 소유하고 있으면서 수천 명의 인부들을 고용하고 있는 대기업이 소유하고 있다.
대부분의 큰 다원들은 인도의 ‘다르질링(Darzeeling)’과 같이 브랜드명이 있지만, 항상 그런 것만은 아니다. 인도의 다른 지역인 닐기리힐스(Nilgiri Hills)나 스리랑카의 수많은 영세 농가들은 대부분 직접 수확한 신선한 찻잎을 그 지역의 티 가공업체에 공급하고 있다. 이렇게 공급되는 수확물들은 품질이 특별나지 않아 보통 낮은 등급의 티를 생산하는 데 사용된다. 이런 티들은 브랜드명으로 흔히 그 지역의 이름이 붙거나, 아니면 찻잎을 가공하는 공장-차창(茶廠)이라고도 한다-의 이름이 붙는다.
최대급 규모의 농장들은 전 세계에 걸쳐 인도의 아삼 지역과 케냐의 평원, 그리고 아르헨티나의 수많은 산업 지역에 분포되어 있다. 반면 가장 작은 다원들은 보통 고도 2600미터 이상의 매우 험준한 산악지의 비탈에 분포하고 있다…
- 「PART 1 산지에서 찻잔까지」 중에서

● 채엽의 전통적인 세 방식

‘피코(pekoe)’는 각 줄기 맨 위에 위치한 ‘어린 새싹’을 가리키는 용어이다. 다른 표현의 용어로는 ‘끝눈(terminal bud)’, ‘정아(頂芽)’가 있다. 이 새싹은 아직 펴지지 않은 상태로 보통 미세한 잔털로 뒤덮여 있다. 사실 피코(pekoe)는 중국어로 ‘백호(白毫)[Bai Hao]’의 푸젠성 방언 발음 ‘팍호[pak-ho]’에서 유래했지만, 오늘날에는 보통 새싹에 돋아난 하얀 잔털을 묘사하는 데에도 사용되고 있다. 이 피코는 세 가지의 채엽 형태와 관련해서 언급된다. ‘헌상급 채엽(imperial picking)’, ‘상급 채엽(fine picking)’, 그리고 ‘중급 채엽(medium picking)’이다.
‘헌상급 채엽(imperial picking)’ 또는 ‘특상급 채엽(super fine picking)’은 피코와 그 아래의 한 잎만 수확하는데, 품질이 최고급이다. 이들 찻잎은 고대 중국에서는 황제나 고위 관리에게 헌상용으로 준비되었기 때문에 채엽 방식에도 그렇게 이름이 붙었다. 이들 찻잎은 1년에 단 한 번 봄에 수확한다. 마찬가지로 품질 매우 높은 ‘상급 채엽’은 피코와 그 아래의 두 잎을 수확한다. 그리고 ‘중급 채엽’은 피코와 그 아래의 세 잎을 수확한다. 결국 정리하면 다음과 같다…
- 「PART 1 산지에서 찻잔까지」 중에서