콤부차

프롤로그 1 GT 데이브
프롤로그 2 샌도 카츠
프롤로그 3 정승호

서문 : 콤부차 여정에 앞서

PART 1 콤부차 여정의 시작
1장 발효 : 자연이 주는 영양 선물
2장 왜 콤부차인가?
3장 콤부차는 스코비에서 시작
4장 그 밖의 재료들, 티 설탕, 물
5장 콤부차의 다양한 용품들

PART 2 콤부차를 만드는 과정
6장 콤부차의 회분배양법
7장 콤부차의 연속배양법
8장 콤부차의 병입 과정
9장 콤부차의 고급 기술들
10장 다양한 문제의 해결 방법들

PART 3 건강 음료를 넘어서
11장 다양한 가향 방법들
12장 스무디, 소다수, 알코올 음료
13장 콤부차 칵테일

PART 4 콤부차 요리
14장 주요 저장 식품
15장 스낵, 샐러드, 사이드, 스위트
16장 콤부차 배양균의 다양한 활용법
17장 음료를 넘어서

PART 5 콤부차 이야기
18장 콤부차의 역사와 과학
19장 수제 발효차_훌륭한 선물, 콤부차

부록 1 콤부차의 다양한 유효 성분들
부록 2 콤부쳐 효능 연구의 하이라이트
부록 3 콤부차 생산 차트
참고문헌

● 콤부차 에세이 : 콤부차의 기원설
콤부차의 기원 중 가장 유명한 전설은 진나라 시대(B.C. 221~B.C. 206)로 거슬러 올라간다. 진시황(秦始皇帝, B.C. 259 ~ B.C. 210)은 모든 수단을 동원해 영생의 삶을 살기 위해 불로초를 구했는데, 신하들이 이 콤부차를 불로초로서 바쳤다는 이야기이다. 콤부차는 이때부터 사람들에게 ‘불로초(不老草)’ 또는 ‘영지초(?芝草)’라 불렸다고 한다. 그러나 이 이야기는 구체적인 사실을 뒷받침하지 못한다. 영지초는 중국에서는 영지버섯을 뜻한다. 그렇다면 콤부차 배양균을 ‘버섯’으로 불렀다는 이야기가 되는데, 영지버섯이 콤부차일리는 없기 때문이다.
_ part 2 콤부차 만드는 과정 중에서

● 콤부차 에세이 : 의사 콤부는 실존 인물인가?
콤부차의 기원에 관해 가장 유명한 전설은 진시황(#96페이지 참조)의 ‘불로초’ 이야기일 것이다. 그 다음으로 유명한 전설은 ‘콤부차’의 이름에 관한 이야기가 아닐 수 없다. 일본의 역사서인 『일본서기(日本書紀)』에서는 『고사기(古事記)』의 기록을 인용해, 한국의 고대 왕국인 신라에서 사신으로 일본으로 건너갔던 콤부에 대해 소개하고 있다. 제19대 천황인 인교천황(允恭天皇, 376?~453)이 413년에 즉위한 뒤 병약하여 자리에 드러누웠는데, 414년 신라국의 사신 김파진한기무(金波鎭漢紀武)(파진찬 신분의 김무라는 뜻)가 인교천황의 질병을 치료하였다는 것이다. 이때가 신라 실성마립간(實聖麻立干, ?~417) 재위 13년이었다. 그런데 김무(金武)의 당시 일본식 발음이 ‘콤부[kombu]’였고, 따라서 콤부차의 이름도 여기서 유래되었다는 설이다. 물론 『고사기(古事記)』에는 김무가 인교천황을 치료한 ‘구체적인 의술’과 오늘날의 ‘콤부차’에 대한 기록은 없다.
_ part 2 콤부차 만드는 과정 중에서

콤부차는 한마디로 설명하면, ‘발효차(fermented tea)’이다! 물론 (tea)를 모르는 사람은 없을 것이다. 그렇다면 발효(fermentation)는 정확히 무엇인가? 그리고 수천 년 동안 발효는 사람의 생존과 필수불가결한 관계에 놓여 있었음에도 불구하고, 대부분의 사람들이 ‘발효’를 ‘썩고 곰팡이가 슨 상태’나 ‘알코올성 음료’로만 생각하고 있다. 그런데 좋은 소식은 오늘날 그 발효 식품의 ‘주가’가 계속 올라가고 있으며, 특히 콤부차가 그 성장을 견인하고 있다는 점이다.

● 발효 식품의 효능
우리의 몸이 전부 박테리아로 뒤덮여 있다고 생각하면 소름이 끼칠 수도 있다. 그러나 그 대부분의 박테리아는 ‘우리의 적이 아니라 아군’이라고 생각하면, ‘박테리아로 구동된다’는 의미는 보다 더 쉽게 이해될 것이다. 또한 몸에 유익한 박테리아가 든 음식을 섭취할 경우에는 우리 몸속에 있는 박테리아를 도울 수도 있다. 발효 식품은 우리 몸에 유익한 프로바이오틱스(probiotics, 활생균)의 풍부한 공급원이다. 이 프로바이오틱스는 우리 주위에 매우 흔하게 존재하고 있는 박테리아다! 대부분의 사람들은 발효 식품을 냉장고에 넣어 보관한다. 훌륭하게 발효된 식품은 영양소의 흡수, 비타민의 합성, 단백질의 분해, 산성의 알칼리화, 항상성의 복원, 면역의 증대 및 면역글로불린항체(immunoglobulin)의 생성을 도와준다. 소화가 잘되도록 요리한 식품을 섭취하면 적은 노력으로도 많은 영양분을 얻을 수 있다. 발효는 영양학적으로 매우 탁월한 효과를 제공할 뿐만 아니라 ‘천연 냉장고’의 역할도 하여 추운 겨울철 불모의 시기까지 식품을 보존할 수 있다
_ part 1 발효 여정의 시작 중에서