어떻게 지속성장할 것인가

차례
머리말 불황에서도 성장하는 기업이 있다
서문 천 년 상인과 강소기업에게 배우자

1장 장인정신으로 승부하라

극도의 집중과 자기절제가 경쟁력이다(400년 고등어초밥집 이요마타)
가장 만들기 어려운 고등어초밥으로 승부한다 / 쌀 한 톨 고등어 한 마리도 허투루 구매하지 않는다

의리는 필요 없고 품질로만 거래한다(300년 오차가게 잇포도 차포)
그 어디서도 맛볼 수 없는 깊고 장대한 맛을 낸다 / 차의 근본을 지킨다 / 차는 생산지에 따라 확연히 다른 맛을 낸다

세계 ‘최고 품질’ 외 다른 상술은 없다(400년 먹가게 고바이엔)
수백 년이 지나도 지워지지 않는 먹을 만든다 / 일본 서예가가 인정하는 최고의 품질을 만든다 / 한결같은 품질과 전통을 이어간다

나쁜 물건을 파느니 문을 닫아라(360년 양념가게 시치미야)
한방약인 고춧가루로 차를 만들어라 / 최상의 품질이 아니면 받지 않는다 / 손님이 사서 기쁜 상품을 만들어라

유언이 “옛맛을 그대로 지켜라”이다(334년 떡가게 사와야)

예술품을 만들 듯 혼을 다 바쳐 만든다(140년 빗가게 쥬산야)
예술의 경지에 오를 때까지 목숨 걸고 만들 뿐이다 / 품질만이 가게를 지키는 첩경이다

최상의 것만 골라 정성스럽게 판다(400년 문방구 규코도)
과감하게 업종전환해 승부를 본다 / 최상품만 받아 최고의 디자인을 더한다

자존심이 가게를 키운다(1,300년 혼수용품 가게 겐다)
교토 여인의 섬세한 손으로 만든 최고의 물건 / 남이 알아주든 말든 자기 길을 간다

2장 천하를 감복시켜라

하루 30인분만으로 승부한다(370년 두부요리 가게 오쿠단)
최고급 재료를 완전 수작업으로 30인분만 만든다 / 손님이 일생에 한 번 온다고 해도 소홀할 수 없다 / 두부가 최상의 맛을 내도록 연구하고 또 연구한다

원래의 맛을 위해 불철주야 공부한다(157년 메밀국숫집 마쓰바)
청어 메밀국수는 어떻게 만들어졌는가 / 음식에 풍경을 담아라 / 최상의 맛을 위해 혼신의 힘을 다한다 / 100년 전 맛을 유지하는 것이 목표이다

매일 새롭게 제조방법을 혁신한다(379년 청주회사 겐케이칸)
좋은 물과 좋은 쌀이 좋은 술의 첫 번째 조건이다 / 끊임없이 기술 개발과 품질 향상을 거쳐 신제품을 만든다 / 전통에 기반을 두되 매일 새롭게 제조방법을 혁신하라

제품의 그림자까지 생각한다(180년 주석 공방 야마나카 세이카도)
물건의 그늘에 숨겨진 부분까지 중요하게 생각한다 / 오래 쓰면 쓸수록 빛을 발하도록 만든다 / 시대의 분위기에 일희일비하지 마라

천 년의 땀과 눈물과 정성을 바친다(1,016년 인절미 떡가게 이치와 )
최고의 쌀과 최고의 숯을 사용해 만들고 굽는다 / 인절미 구이 한 접시에 1,000년간 땀과 눈물과 정성이 담겨 있다

소의 쇠스랑처럼 정직하게 장사한다(390년 두부피 가게 가라나미기치?220년 유바기치)
일류 요정에 두부를 납품하는 가게 가라나미기치 / 220년 역사의 유바기치 / 우직하고 성실하게 놀지 말고 일하라 | 밑지는 것은 잠시이고 지는 것이 이기는 것이다

좁쌀 같은 실천사항을 엄수한다(800년 화과자 가게 토라야 구로카와)
토라야의 역사가 곧 일본 과자의 역사이다

마음가짐에 따라 100배 차이가 난다(일본전산)
정리, 정돈, 청소, 청결로 경영하라

3장 한 번 고객과는 평생 간다

한 번 온 손님은 정성을 다해 모신다(198년 여관 히이라기야)
마음으로 손님을 모셔라 / 손님이 원하는 것이 무엇인지 찾아서 하라

고객이 만족할 때가 최고의 순간이다(1,200년 부채가게 마이센도)
첨단 디자인을 발신하라 / 장인의 손으로 30번의 공정을 거쳐 창작 부채를 만든다 / 아무리 잘 만들어도 고객의 마음에 들지 않으면 소용없다

고객에게 기쁨을 주는 것이 목표이다(300년 여관 다와라야)
늘 기쁜 마음으로 춤추듯 경영하라 / 1년 플랜을 가지고 장사한다 / 손님을 가족처럼 대한다

문화를 만들어 고객을 창출한다(310년 향가게 쇼에이도)
향은 만병통치약이자 정신 통일에도 효과가 좋다 / 향을 직접 개발하고 판매해서 경쟁력을 높인다 / 교토식 향으로 승부한다 / 향 문화를 살려 가게를 살린다

이익이 작아야 가게가 오래간다(600년 메밀국수 가게 오와리야)
변화하는 맛 공부를 게을리하지 않는다 / 최소한의 이익만을 붙이고 싸게 판다 / 천연 무공해 지역 재배 메밀과 교토 지하수만을 사용한다 / 빈틈없이 세심하지 않으면 공든 탑도 무너진다

손님을 빈부에 따라 차별하지 마라(다카시마야 백화점)
정직하게 팔고 고객을 차별하지 마라 / 포도 한 송이 서비스 정신으로 판매한다 / 고객이 어떤 문의를 해와도 즉각 해결한다

현장에 신이 살고 있다(호리바 제작소)
3분을 야단치기 위해 3시간 동안 고민한다 / 남의 말에서 답을 찾지 마라 / 블랙 잭 형사 시스템

4장 역발상으로 경쟁력을 높여라

음식점에서 음식을 아웃소싱한다(300년 요정 이치리키차야)
시대의 흐름과 함께하며 변화하다 / 철저히 회원제로 운영되며 계산은 후납이다 / 가부키 「주신구라」의 제7막을 팔다 / 음식점에서 음식을 아웃소싱한다 / 전통을 중시하면서 또 새로운 것을 도입한다

오늘의 파괴는 내일의 전통이 된다(450년 여관 헤이하치차야)
교토 요리의 진수를 보여준다 / 더하는 것이 아니라 뺌으로써 완성한다 / 요리사가 되려면 8단계를 거쳐야 한다

신상품을 만들어 판로를 개척한다(300년 금박가게 호리킨 박분)
1만 분의 1밀리미터 두께를 만든다 / 새로운 시대에는 새로운 제품을 만들어야 한다

스토리 마케팅으로 차별화한다(330년 떡가게 니시오 야츠하시)
휴대용 떡 파는 가게로 출발해 계속 변신한다 / 스토리 마케팅으로 소비자의 마음을 사로잡아라 / 매년 새로운 떡을 만들면서 끊임없이 현대화한다

눈앞의 이익이 아닌 미래를 본다(닌텐도)
닌텐도의 경영 철학

여성을 아름답게 하는 것을 판다(와코루)

빈틈을 노려라(로옴)
수익에 철저하라 / 소년 야구단 방식의 경쟁 체제

5장 쪼개고 쪼개서 극대화하라

젓가락 종류만 400종이 넘는다(260년 젓가락가게 이치하라)
신이 사용할 젓가락을 만든다 / 젓가락을 나누고 세분화한다 / 젓가락으로 음식 맛을 살린다 각자 자신의 세대에서 특징 있는 제품을 개발한다 / 자신이 판 젓가락을 끝까지 책임진다

요리 칼 종류만 450종이 넘는다(460년 칼가게 아리츠쿠)
한 자루의 칼에 마음과 정성을 다 바친다 / 영양소 파괴를 최소화하는 요리점용 칼을 만든다 / 무신경해서는 좋은 물건을 만들 수 없다 / 고객의 “참 좋아!” 한마디를 위해 120% 서비스를 한다

길 속의 길을 찾아라(180년 된장가게 혼다 된장)
흰 된장으로 고급화해 승부를 겨룬다 / ‘혼다류’라는 개성을 창조하다 / 겨울밤 한 잔의 차를 대접하는 마음으로 한다 / 사는 사람도 좋고 파는 사람도 좋아야 한다

잘게 쪼개 생산성을 높인다(옴론)
돈만 좇는 것은 죽은 목표다 / 모든 것을 모듈화한다

아메바에게 배워라(교세라)
아메바 조직 시스템 / 시간당 채산성을 높여라

사물을 쪼개 보면 길이 보인다(삼코)
1등이 아니면 의미가 없다

1엔짜리 부품도 만들어라(무라타 제작소)
독립 채산제 시스템의 단위조직으로 세분화하라 / 1엔짜리 부품도 만들어라 / 변화를 두려워하지 않고 경영 체질이 고무줄처럼 유연하다 / 지구상에 존재하지 않는 새로운 것을 만들어낸다

부록 교토 천 년 경영 82계명

사바스시에 사용하는 밥에 대해 물었다.
“똑같은 논에서 생산되는 쌀도 해마다 맛이 다르다. 강수일수, 일조량, 햇빛의 강도, 태풍의 횟수 등이 매년 같지 않기 때문이다. 따라서 8 대 2라는 방식은 맞지 않는다. 그때그때 쌀 도매상이 가져오는 쌀알을 씹어보고 거기에서 나오는 쌀의 맛, 향기, 수분의 정도 등을 판단한 후 햅쌀과 묵은 쌀의 배합을 측정하여 밥을 지어보고 생각한 맛과 같은지 최종적으로 결정한다.”
400년 경력의 노하우는 미각이다. 쌀 맛을 볼 때는 쌀 도매상 주인과 함께 맛을 보는데 서로 쌀을 씹어보고 논의한다는 말도 덧붙였다. 이 말 속에는 무서운 의미가 숨어 있다. 쌀 도매상과 함께 맛을 보면서 자신의 가게에 딱 알맞은 좋은 쌀을 공급하지 않으면 언제든 거래를 중단할 수 있다는 저의가 있는 것이다. 따라서 쌀 도매상은 이요마타의 사바스시의 맛을 정확하게 알고 거기에 맞는 쌀을 공급해야 한다.
고등어도 생선 도매상이 산지가 어디가 되었든 최상의 고등어만을 납품할 수 있도록 늘 각고의 노력을 해야 한다는 조건이 숨어 있다. 교토 상인을 가리켜 1,000년 상인이라고 한다. 실제로 교토에는 1,000년 이상 된 가게가 여럿이 있다. 그런데 그들이 1,000년을 이어올 수 있었던 것은 함께 살아온 1,000년에 대한 의리가 아니다. 소비자에게 언제나 최상의 맛을 제공하지 못하면 거래는 하루아침에 중단될 수 있다는 무서운 질서가 숨어 있는 것이다.
가게 사장은 400년간 이어온 가문의 미각을 가지고 언제나 변하지 않는 맛을 고객에게 제공한다. 맛의 기준을 정확하게 파악하고 있고 그 맛을 언제나 100% 낼 수 있도록 온 힘을 쏟는다.

잇포도에는 약 다섯 명의 차 맛 감정사들이 있다. 그들이 잇포도만의 미각 기준을 가지고 선별하고 있다. 이것이 잇포도만의 노하우다. 지난 300년간 자신들이 소비자에게 제공해온 맛의 기준이 있다. 그 맛에 합격해야 납품할 수 있다. 맛이 미달될 때는 언제고 도매상을 교체한다. 거기에는 신뢰 관계가 없으며 오랫동안 같이 거래해 왔다는 프리미엄도 없다. 오직 제품 그 자체가 거래의 기준이 되는 것이다. 무서운 관리 방법이 아닐 수 없다. 잇포도가 지난 300년간 망하지 않고 성장해온 비결이다.
현재의 사장은 와타나베 고시. 종업원 130명에 연간 매출은 28억 엔(약 300억 원)이다. 잇포도 가게를 나오는데 가게 중앙의 이마에 헌액이 하나 걸려 있다.
‘만고의 소나무 바람 소리, 한 봉에 담아 바친다.’
지난 300년간 세월의 무게가 담긴 글귀이자 차 맛에 자신감을 나타낸 한 줄의 시였다.