냉동.냉장 반죽빵의 이해

제1장 냉각의 과학을 이해하자
제1절 냉각의 과학
1.냉각이란 무엇인가?
2.냉각의 이해
제2절 냉동의 과학
1.냉동의 과학
2.동결
3.해동
4.반죽 냉동의 방법
5.냉동 반죽에 발생하는 장애와 대책
6.냉동 반죽의 기초 제법
7.반죽의 가스 보유력의 저하 요인
8.냉동 반죽의 가스 보유력의 저하 원인과 방법
9.냉동 반죽의 물성의 개선
10.냉동 반죽과 기포 관계
제3절 냉동의 기본지식
1.식품의 동결
2.반죽의 냉각과학
3.냉동 반죽 검토 조건
4.발효 설비
5.중요한 설비
제4절 냉동 반죽 발달사
1.냉동 반죽 발달사
2.제품 냉동
3.냉동 반죽 회사와 즉석 제빵기업
4.제빵회사와 냉동회사의 차이점
제5절 냉동 반죽의 취급
1.냉동 반죽의 취급
2.시설에 관한 기준
3.시설의 취급 기준
4.작업자의 위생관리 기준
5.제조 공정에 관한 기준
제6절 냉장 단계의 취급
1.냉장설비 기준
2.냉동취급 기준
3.운송배송의 취급법

제2장 제빵이란 무엇인가?
제1절 제빵의 공정
1.빵 만들기의 흐름
2.빵의 재료
3.빵의 부재료
4.빵의 관리
5.빵 공정 순서
6.냉동빵 공정 순서
제2절 냉장·냉동 반죽이란 무엇인가?
1.냉장·냉동을 하는 이유는 무엇인가?
2.빵의 노화
3.이스트의 발효와 굽는 시간
4.발효시간의 조절
5.식품의 저온보존
6.상품의 보존
제3절 빵의 노화와 냉동 반죽
1.빵의 노화와 냉동 반죽
2.냉동 반죽의 장점
3.냉동 반죽의 종류

제3장 냉장·냉동 반죽의 정의
제1절 냉장·냉동 반죽
1.냉장·냉동 반죽 정의
2.냉장·냉동 반죽의 제빵공정
3.냉장 반죽 제빵법 종류
제2절 냉장 반죽,냉동 반죽법
1.냉동 반죽의 제조
2.냉동 반죽 제조 요점
3.냉동 반죽의 재료
4.후염법, 후이스트 첨가 반죽 믹싱법
5.후염법, 후이스트법에 의한 믹싱
6.반죽 발효법
7.냉동 시간과 설탕과의 관계
8.반죽의 동결 방법
제3절 동결 저장
1.동결 저장
2.동결 직전의 빵의 선도
3.동결 방법의 영향
4.동결시 포장 유무
5.동결 저장온도
6.동결시 이취 흡착
7.해동 조건
8.새로운 냉동 내성 효모

제4장 냉동 반죽의 문제점
제1절 냉동 반죽의 문제점
1.냉동 반죽은 이스트 동결 장해가 발생한다.
2.냉동 반죽의 동결 장해가 발생한다. 동결 장해 원인, 최대 빙결정 생성대, 이스트의
동결 장해 억제, 반죽 배합 조성, 반죽 제법이 중요 사항이다.
3.동결 공정 선택이 필요하다.
4.반죽 저장 중의 주의사항을 알아야 한다.
5.냉동법과 해동법을 이해한다.
6.냉동보존 기간 연장 사항
제2절 냉동 반죽의 제조
1.냉동 반죽의 재료
2.냉동 반죽의 배합
3.냉동 빵의 배합공정
제3절 저온 발효와 냉장법
1.저온 반죽 발효
2.냉장법 선택
제4절 뱔효 후 냉동 반죽
1.발효 후 냉동 반죽
2.발효 후 냉동 반죽 발달
3.발효 후 냉동 반죽의 장점
4.발효 후 냉동 반죽의 단점
5.발효 후 냉동 반죽에 관한 문제점
6.발효 후 냉동 반죽 미래 문제
7.스트레이트법 프랑스 빵 반죽의 발효 후 냉동
제5절 파베이크란 무엇인가?
1.파베이크란 무엇인가?
2.파베이크의 기초
3.파베이크 고급 롤빵 배합
4.파베이크 프랑스빵·하드롤
제5장 냉동 반죽의 이해
제1절 냉동 반죽 점검사항
1.기본적 냉동 반죽의 문제점
2.미래의 냉동 반죽 제법
3.냉동 제빵법
4.냉동 반죽의 점검사항
제2절 냉동 빵실습
1.식빵(냉동 반죽)
2.프랑스빵(냉동 반죽)
3.버터롤빵(냉동 반죽)
4.조리빵(냉동 반죽)
5.버터롤빵(냉동 반죽)
6.스펀지 법 버터 롤(냉동 반죽)
7.건포도 버터롤빵(냉동 반죽)
8.과자빵(냉동 반죽)
9.과자빵(냉동 반죽)
10.데니쉬 페이스트리빵(냉동 반죽)
11.크로와상(냉동 반죽)
12.크로와상(냉동 반죽)
13.브리오슈(냉동 반죽)
14.호밀빵(냉동 반죽)
제3절 반죽 분할 후 냉동
1.식빵(분할 냉동)
2.버터롤(분할 냉동)
3.과자빵(분할 냉동)
4.프랑스빵(분할 냉동)
5.프랑스빵(밀가루 액종법, 폴리쉬 법, 분할 냉동)


참고문헌

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